3万多家店、300亿市场，周师兄等重庆火锅突围
全国40万多家火锅店，重庆就占了3万家。无可争议，重庆是全国最大的火锅市场。
不过，令人尴尬的是，这个全国最大的火锅市场，始终没有一个老大能扛起重庆火锅的大旗。
重庆火锅的江湖地位
火锅是中国人的江湖，有中国人的地方就有火锅，这不是戏说，在中国除了名头响亮的重庆火锅、四川火锅，每个省基本上都有自己的火锅类型。如东北的酸菜白肉火锅、北京的羊蝎子火锅、老北京铜锅、贵州的酸汤鱼火锅、广东的粥底火锅、潮汕牛肉火锅、海南的椰子鸡火锅。从区域上，又能分为：川渝火锅、东北火锅、云贵火锅、闽台火锅、粤式火锅等。
火锅种类繁多，但各地火锅有自成特色，无论是从汤底、食材还是风格、味道、用餐习惯都有讲究和传承，北方火锅讲求豪放，西南火锅有川渝的麻辣也有云贵的温柔清奇，南方火锅有各自婉约的特色，有清欢有妙趣。
据数据显示，2019年餐饮收入同比增长9.4%，全年收入达到4.6万亿元，增速超过10%。2020年突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的打击首当其冲。据国家统计局公布的数据显示，2020年，全国餐饮收入39527亿元，跌出4万亿，不过2021年重回4万亿已成板上钉钉之势。
来源：美团网
火锅是餐饮行业第一细分大类，2018年全国的火锅业收入已经突破了8757亿，和2014年相比，火锅品类的增速达到了52%。火锅品类也占到全国餐饮业收入42716亿收入的20.5%，如若不是疫情影响，按市场增速计，2020年火锅市场的规模已达到万亿。
2018年美团网统计数据，全国有超过40万家火锅店，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。在40万家火锅店中，重庆地区有火锅店3万家，市场规模超过300亿。从门店密度来说，重庆区域的居民最有口福，平均每万人拥有的火锅店数量为9.4家，相当于约千人就有一家火锅店。紧随其后的四川、北京、陕西、贵州万人火锅店数量则均在4家以上。所以，如果站在火锅行业的角度选一个核心区域的话，重庆当仁不让就是火锅行业的心脏位置，分布在重庆市的3万家火锅店就是这个火锅之都的毛细血管。
重庆火锅与海底捞必有一战
重庆火锅，名不虚传！但提起火锅，却有一个绕不过的企业——海底捞！这个已成火锅代名词的企业，在供应链公司上市前后开始扩张，2018年—2020年，三年的时间里开店500余家，其中2020年一年扩张300余家，截止到2021年1月份，全国店面数量达到了1100余家。
1100家的餐饮店面，虽然扩张之后的店面面积比起之前大幅缩小，但是这个体量也已经是一个巨无霸了。火锅这个赛道是个超级赛道，足够容得下海底捞这么大的企业，虽然这一年多来的扩张让海底捞翻台率降低，利润大幅下滑，但并不妨碍海底捞再扩张一倍的店面数量依然能在大多的区域都不愁业绩，甚至门庭若市。海底捞是中国餐饮的老大，也是亚洲餐饮的老大，也可能在未来成为全球餐饮的老大。
但让人不解的是，在火锅界一家独大、一骑绝尘的海底捞，在重庆这个火锅之都的发展并非一帆风顺。
而在重庆，重庆火锅和海底捞之间的竞争似乎也从来没有开始过。
重庆坊间流传着这样一句话，海底捞可以开遍全球，甚至可以统一了全球人的口味，恐怕要除去重庆。
在重庆，也经常会有这样的话题，那就是朋友到了重庆，你会带他去吃什么？答案有3万种，但是唯独不会有海底捞。
以上当然只是坊间嬉戏之言。不过事实是，2017年前，拥有3万家火锅店的重庆，却没有一家海底捞的店面。直到2018年海底捞开始扩张，重庆第一家店才开始确立，截止到2021年4月份，海底捞在重庆才开出22家门店，远远低于海底捞在其他城市火锅市场的比例。
事实上，老重庆人吃火锅，大都不会优先选择海底捞，这并无抵触之意。一方面，是在挑剔海底捞未能融入重庆人的灵魂深度，难以让人感受到烟火气息。从另外一个侧面也说明，重庆作为火锅之都，有其自身的执着和信仰。
在很多消费者心里，重庆火锅与海底捞必有一战。
海底捞虽然也不代表四川火锅，但重庆火锅代表着火锅市场主流，海底捞如果拿不下重庆，就是全球开到1万家店，也只能算是市场老大，但消费者不一定认为它是火锅品类主流，因为你连火锅之都的门都没有摸到。因此，进入重庆，海底捞比进入北美、进入欧洲都要小心谨慎，一旦在重庆市场失利只能用一个词来概括：身败名裂。
可以说，随着重庆海底捞店面数量的增多，重庆火锅和海底捞之间的竞争已经开始，这一战争不是市场份额之争。海底捞并不缺重庆一个城市的份额，这是一场正名之战，争得是重庆人对海底捞的心智认同，以及火锅市场的主流位置。
重庆六类火锅，谁将成为主流？
重庆人眼中的饕餮客，随便拉出来一个都能知道几家隐藏在烟火气十足犄角旮旯的苍蝇小馆子，其次是重庆人对于食材的追求，从毛肚到腰片、再到鸭肠，越是散碎的食材重庆人越是喜欢，吃起来酣畅淋漓，这就是重庆的火锅文化。
不过话也说回来了，这些苍蝇小店是重庆火锅的主流品牌吗？尤其是在新的消费浪潮下，在餐饮竞争维度不断提升的情况下，这些小店是不是也要升级？重庆火锅要破圈，要在更大市场立德立名，这个品类老大如何决出？品类老大决出了，是否就代表着重庆火锅市场的主流品牌？因为市场之胜，不代表着品类认知之胜。
重庆要决出一个老大，范围不局限于重庆现有的3万家火锅店，重庆火锅这些年有不少品牌在全国开枝散叶。重庆市场上也散布着各种类型的的火锅品牌，但未来的主流类型只有一个，而主流类型会决出一个品类老大，然后走向全国市场。
第一类就是网红火锅品牌。不光是网红火锅品牌，网红品牌可以从餐饮角度归为一个品类。以辣叁成烧菜火锅为代表的的明星餐饮店，流量是这些品牌的最大优势，但它们大多都有一个窗口期，以6个月居多，这和2014年互联网思维下的雕爷牛腩、黄太吉、伏牛堂等相似，窗口期一过，不能转型为价值品牌就会快速陨落。所以，这些网红品牌想要成为重庆人认可的主流品牌，内功修炼不可偏废。
第二类是外地火锅品牌。比如潮汕火锅，鲜牛肉火锅，包括四川的小龙坎、谭鸭血火锅等品牌。这些火锅品牌多以加盟为主，品牌直营较少，他们在供应链、品质、服务的把控上面临巨大挑战。而诸如潮汕火锅、云贵火锅进入重庆，本身就是一种小众选择，在重庆只能作为补充性、调剂性的品牌存在，但却难以进入重庆人的主流价值观内。
lai第三类就是本地以加盟为主的火锅品牌。诸如传统加盟品牌德庄火锅，以及以刘一手、珮姐为代表的新生代加盟品牌，开店迅猛、店多是其显著优势。他们在发展思路上，也各有各自的节奏。全球有1500家门店的刘一手，4月在重庆解放碑开了一家全球臻品店，以黑金风质感为主的门店环境、四大锅底、升级的菜品，诠释着刘一手火锅所理解的传统与创新。而珮姐老火锅为保持品牌温度，在7周年品牌发布会上宣布暂停加盟，全面开展直营，打响品牌保卫战。
总的来看，加盟品牌无论是持续高歌猛进，还是中途转型，要想变身主流，关键要在品质把控、加盟商管理上把好关。
第四类是以海底捞为代表的强势品牌。海底捞已经在重庆开了22家店，而且还要继续开店。海底捞在重庆开店是战略投入，甚至有点不计投入产出，其战略意图就是在火锅的起源地，火锅之都为自己的产品正名。
对于重庆人，海底捞也抱有十二分的诚意来俘获重庆人的心，但是重庆人更执着于味道、烟火气的追求。海底捞可能会因为战略投入获得短期的市场之胜，但是获得人心之胜，恐怕难有机会。即便海底捞在市场份额上长期霸榜，重庆人也很难把海底捞作为主流品牌。
第五类就是街边小店，苍蝇火锅店为主的诸多亟待原地升级的火锅店。街边小店、苍蝇小店是重庆数量最大的火锅集群。这些店面有一些有百年的传承，坚持一个小店，不扩张，这非常值得重庆人敬仰。更多是只是生意，无论从配方、食材、口味来说都无法标准化，也有一部分具有一定的年代感，生活气息浓郁，烟火味浓。这部分店面，虽然不能说是未来的主流餐饮，但在餐饮业新一轮升级彻底完成前，这些小店还有较大的长尾市场份额。
第六类是只做直营连锁的正宗本地重庆火锅。这类的火锅店品牌在重庆不少，但体量和规模一直是他们的痛，目前直营店面最多的周师兄重庆火锅全国也只有22家店。因为直营连锁对店面规模、数量、装修、产品创新、品牌运作、市场运营、店面管理、员工服务等方面都提出了极高的要求，尽管今年上半年周师兄重庆火锅也开始在上海、深圳开店布局，但下一步如何发展，对他们也是一个极大的考验。