什么才是真正的回甘?喝白茶是苦尽甘来好,还是入口就甜才好?
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
回忆起小时候,向母上大人寻糖果。
而大人总说,“不能吃太多甜的,牙齿容易坏的,长大了以后你想怎么吃都行。”
现在想来,不过是哄骗小孩的话罢了。
如今的快乐,也不仅仅是那一颗糖果能够满足的。
人似乎总会被自己的欲望所驱使,不知疲倦地前进着。
爬上了一座高峰后,又向着更高的山进军。
人们总是会在撑不下去的时候安慰自己,“苦尽甘来,坚持住。”
但究竟还要苦多久,甘什么时候才会来,没有人知道。
生活的苦尽甘来虽漫长,但喝茶时的苦尽甘来,却不难感受。
甚至于,有一部分茶友沉迷于这种奇妙的味觉体验。
有人说,苦尽甘来是好茶,也有人说,入口即甜才是好茶。
而对照白茶的标准来看,什么样的茶才是一款优质茶呢?
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《2》
苦尽甘来,是好白茶吗?
相信追求苦尽甘来的茶友,必然深受“不苦不涩不是茶”的荼毒。
没有人真正喜欢苦味,鲜甜味才是人人都喜欢的。
但若是从喝茶开始,这句话便不停在耳边重复,在日积月累之下,倒成为了一种刻板印象。
换言之,苦到了极致,就能感受到甘了。
而在喝白茶的时候,真的有这么一回事吗?
似乎的确有。
当我们喝到了一杯极浓极苦的茶汤时,会迅速感受到一种强烈的刺激感。
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就像是生吃了一口苦瓜那般,让舌头产生褶皱,而待苦味渐渐散去以后,才会涌上来一阵甘甜感。
这也就是大家平日里所说的,苦尽甘来。
实际上,不仅仅是在喝白茶,喝任何的浓茶,或是在喝中药时,都会有这样的感受。
其实,这是一种由反差所形成的错觉。
有一个专业的名词用于形容这种现象,称为“感觉对比”。
当同一感官受到不同刺激的作用时,其感觉会发生变化。
比如,把一间亮堂的房间光源切断,从明亮瞬间转为漆黑。
那么,视觉就会出现短暂的下降,需要用半分钟或1分钟左右的时间去慢慢适应。
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又比如,吃完一颗糖后,再吃一片橘子,很有可能被酸掉牙。
苦尽甘来的原理,和以上所说的这些例子,有着异曲同工之妙。
先喝下一杯浓酽苦涩的茶汤后,即便是喝一口白开水,也会觉得清甜无比。
但众所周知,白开水是无色无味的。
排在苦味之后的“甘”,只不过是味觉反差所带来的假象而已。
而优质的白茶,不应该带有如此浓烈的苦味。
白茶中的苦涩物质,包括了茶多酚、咖啡碱等,这些是茶叶自带的,这点毋庸置疑。
但除此之外,茶氨酸物质的含量更高。
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在优质白茶体内,这些物质达成了一个恰当的比例,因此茶汤喝起来苦涩感微乎其微,几乎可以忽略不计。
若是发现白茶很苦,有可能是因为品质不佳,也有可能是因为冲泡不当。
劣质的白茶,产区不好、工艺不佳,因此茶叶的苦涩物质含量高,鲜爽感欠佳。
或是因为在冲泡的过程中,投茶量过多、出汤不及时、茶汤没沥干……
等等原因,都会导致白茶的滋味苦涩。
但可以肯定的是,所谓的苦尽甘来,绝非优质白茶的正常表现。
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《3》
入口即甜,是好白茶吗?
“苦”和“甜”,打一开始就是一对反义词。
比起苦来说,甜更能给人带来幸福,让人产生愉悦感。
从古至今,人们都在追求“甜蜜自由”,而哪怕是在不缺糖的今天,人们依然热爱甜食。
若一杯是苦到难以下咽的茶,一杯是清甜爽口的茶,相信绝大多数人,都会选择后者。
但是,白茶是不讲究“甜”的。
至少入口即甜的的现象,并不符合优质白茶的特点。
在日常与茶友们交流的过程中,也会发现,很多人是奔着“甜”而来的。
曾经,有位以往爱喝红茶的茶友问,“有没有喝起来很甜的白茶?”
这个问题,实在让人难以给出答复。
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在六大茶类中,红茶是为数不多的,讲究甜味的茶类。
并且,在红茶的感官审评术语中,关于香气和滋味的表述,也有很多与“甜”有关。
如鲜甜、高甜、焦糖香、甜浓等。
但白茶却没有,国标中给出的好茶的定义,是鲜香醇爽。
而我们在日常品饮的过程中,又加上了四个字,香清甘活。
可见,单纯的甜味,并不是白茶应该具有的指标。
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买白茶,又不是买白糖,为什么要只盯着甜味不放呢?
又有茶友说了,“可我真的喝过入口就甜的白茶呀!”
的确,近日在喝2021年一级白牡丹的时候,自己也体验到了这种感觉。
汤水香滑细软,如山泉水般的清爽与甘美,香气爆炸。
过了很久以后,舌面上依然是香的,甜的。
如此看来,我们应该赋予它另一个更高大上的描述,称为“回甘”。
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《4》
回甘,才是白茶的最高境界之一。
从表面上看,甘是甜字的其中一个组成部分。
但比起甜味来说,回甘更加的难得。
茶叶当中含有的果胶物质和可溶性糖,在冲泡后释放到了汤水当中,带来甜味。
这一点,在梗粗叶大的寿眉身上,感受更深刻。
但芽头多,叶片少的白毫银针和白牡丹,同样也能喝到清甜感。
只要是优质的白茶,在汤水咽下不久后,舌面上就会感受到极强的生津感,如舌底鸣泉。
随之而来的,还有回甘。
这里指的“甘”,不再是苦尽甘来的“甘”了。
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即便没有强烈的反差,我们也能在舌面上感觉到源源不断的甘甜感,让人心旷神怡。
产生回甘的原理,其实是汤水中丰沛的物质与口腔唾液中的蛋白质相结合,形成了一层分子膜。
这层分子膜,可以短暂的隔绝舌面和茶汤的接触。
但不出一会,分子膜破裂了以后,味蕾重新恢复,便又能感受到茶汤中的清甜感。
这种难以言喻的味觉享受,是苦尽甘来无法媲美的。
而有的白茶回甘慢一些,有的回甘快一些,这便是内含物质的差异。
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例如,经历了倒春寒、干旱等特殊气候,所产出的高山白茶。
它们的内含物质充沛富足,从茶汤刚刚入口开始,就生成了大量的甜味物质,甚至等不及到回甘里才呈现出来,便从一开始,显山露水了。
所以,就产生了所谓入口即清甜的感官体验。
但在大多数情况下,白茶所呈现出的“甜”,依然在回甘里。
甜的白茶,不一定是好茶。
回甘,才是优质白茶所具有的特质之一。
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《5》
夏日的晚风当中,总混杂着各种香甜的气息。
栀子、茉莉、木槿,清香四溢。
一直觉着,空调所给予我们的是生理上的舒适感。
而徐徐清风所能给予的,是心理上再幸福不过的惬意感。
也有人说,何夜无月?何处无竹柏?一年四季的风,又有什么不同?
当然有。
就像同样是甜的,苦尽甘来、入口即甜和回甘,形成了多种不一样的风味体验。
而属于优质白茶的,却只有一种——回甘。
那股由喉咙深处,涌现出的清甜感,伴随着花香、毫香、草药香……
好如夏日的晚风,总是如期而至,却又给你不一样的惊喜。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。