湿度和日光对多数微生物的生长和繁殖都有影响

湿度。湿度也是影响食品质量的一个重要外界条件，人类需要的食品，除那些经过真空干燥或用其他方法进行干燥而长期储存的食品含水量较少外，大多数食品，特别是鲜活食品都含有丰富的水分。具有生理活性的食品还要不断地进行有氧呼吸和缺氧Ⅱ乎吸，放出水分、热量和二氧化碳。水分是微生物生存和繁殖的主要条件之一。微生物的细胞中含有70%～85%的水分，而且必须生活在有水分的环境中，否则它就不能摄取养料，繁衍后代。
    各种霉腐徽生物生长繁殖的最适宜的湿度，因菌属不同而略有差异。一般细菌和酵母菌在空气相对湿度达到90%以上的环境中，才能正常发育繁殖。多数霉菌生长的最低相对湿度为80%～90%，在相对湿度低于75%的条件下，就不能正常发育和繁殖。所以，通常把75%这个相对湿度叫做食品霉腐临界湿度。
    另外，霉菌生长发育所需要的最低相对湿度，还受周围环境温度的影响，一般在适宜的温度范围内，温度越高，霉菌生长繁殖所需的相对湿度就越低。由此可见，严格地控制食品储存过程中的温、湿度，可以有效地保持食品的质量，延长食品的贮存时问。
    日光。日光和紫外线对多数微生物的生长和繁殖都有影响，多数霉腐微生物经H光直接照射l～4个小时，即能大部死亡。日光之所以有杀菌作用，主要是由于日光中的紫外线破坏了细菌的孢子和酶，一般微生物在紫外线灯下照射3～5分钟就会会死亡。此外，日光的照射还能蒸发食品中的水分，在一定条件下有助于食品的保管。但是，任何事情都有它的相对性。日光虽然可以杀菌，然而对某些食品来说，经过一定时间的日光直接照射，又会引起破坏作用。例如：某些酒类在日光的长期照射下会发生浑浊现象，油脂在日光的长期照射下会发生酸败现象，等等。因此，这类食品在储存时要避免阳光的直接照射。