[分享篇] 面包师公开分享各种面粉特点及作用

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看到好友提问原材料的有什么作用和效果。比如（高筋面粉，低筋面粉，中筋面粉，小麦粉是什么粉……有什么作用，特点呢）今天就同大家分享各种面粉的详细特点及作用……

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。而我们平时说的面粉筋度，其实就是指面粉中蛋白质（面筋）含量的百分比。

①【高筋面粉】：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。

蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。

②【中筋面粉 】：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；烘焙中常用于蛋黄酥，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉）

③【低筋面粉 】：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，国内也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

④【蛋糕粉 】：蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

⑤【富强粉】：富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

⑥【全麦面粉]：全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛粉(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较般面粉粗糙，麦香味更浓郁，常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

⑦【玉米淀粉 】：又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用；而在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

⑧【澄粉】：是一种比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

⑨【麦片】：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

⑩【酵母粉】：酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂，酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状，可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内，冷藏保存。

11【泡打粉 】：泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

12【小苏打粉】：碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

13【塔塔粉】：新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。一般说来，一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

14【可可粉】：可可粉是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。

可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

15【抹茶粉 】：抹茶的原料为“碾茶”，也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。

16【红曲粉】：红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。

着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用，在烘焙中使用范围广泛，面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色！

17【吉士粉】：一定要提醒新手同学，不要错当成了吉利丁粉，吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

18【香草粉】：从香草豆荚中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料，粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味。