辣子烹豆腐【散文|家乡美食】
李跃峰，笔名（网名）山野俗人，陕西省大荔县人，生于1966年10月，酷爱文学。是江山文学网签约作家、江山之星。曾在国家各级报刊发表作品，获省级以上奖励多次。其中，中篇小说《梁燕妮》于2010年获得了首届全国“铜锣湾”杯“孝问苍生”孝文化征文大赛二等奖，栏目剧《咱们村的监委会》获得了2011年全国廉政短剧大赛铜奖，短篇小说《书怨》获得了2009陕西省首届“益秦”杯“与法同行”征文大赛优秀奖。著有长篇小说三部，中短篇小说数部，散文百篇，诗歌几百首。
辣子烹豆腐
原创/李跃峰
辣子烹豆腐是我的家乡菜。每当我想起家乡的时候，辣子烹豆腐软和、香糯的味道就溢满我的齿颊；那架在用胡基砌成的灶台上热气腾腾的三个分烹豆腐、臊子和其他汤菜的大瓦罐就挤满了我的脑海。
辣子烹豆腐是澄城县沟南（茨沟）四社（寺前镇、韦庄镇、业善镇和醍醐乡）、合阳县的路井镇及大荔县的高明镇的特色菜。我的家乡正是澄城县醍醐乡（现在已与寺前镇合并为新的寺前镇）赵家寺村。
辣子烹豆腐是谁发明的？有什么历史传承？经过多方查找和问询，我至今还没有找到明确的答案。但这并不影响辣子烹豆腐这道菜的美味及关于这份美味的美好记忆。有几次参加家乡农村的红白宴席，主家外地的亲朋虽然人还没到，但却已经点名要吃辣子烹豆腐了，可见这道菜在家乡在外游子及亲朋心目中的那份无法替代的位置。
改革开放前，尤其是农村，要吃上小麦等主粮都尚且不易，更不用说猪肉了。豆腐席就是那时候红白喜事的主打席，而辣子烹豆腐就是豆腐席里的主打菜。现在，农村的条件虽然比那时候不知道好了多少倍，不仅鸡、鱼、带把肘子等大菜已经成了农村宴席必不可少的菜肴，而且平常人在平常的生活中，只要想吃肉，也必定会顿顿不断肉的。可是，即使这样，也没能把辣子烹豆腐这道既简单而又传统的菜肴从宴席里挤走，从人们的选择里挤走。在过红白喜事宴请宾客时，只不过为了所谓的虚荣和面子，这才不得不把辣子烹豆腐放在了副席（先一天招呼帮忙的人和亲戚朋友要上的菜肴）上了而已。
虽然辣子烹豆腐这道菜很普通，但在我的家乡，也不是随时就能够吃到的。如果想吃，也只能等到谁家有红白喜事时才能圆了念想的，但这也不能确保一定就能吃到。这倒不是因为食材的难得，而是因为能够做好辣子烹豆腐的人已经很少了。自从离开家乡外出求学和工作后，我就很少能够吃上正宗的辣子烹豆腐了，即使是在距离盛行辣子烹豆腐这道菜的村镇几十里外的大茘县城，也找不到一家能够做出正宗辣子烹豆腐的店面。辣子烹豆腐已经成了大多数家乡人的记忆了。
1998年秋，我和两位同事在大荔县高明镇张家洼村下乡，村干部把我们三个人的伙食安排在村委会办公室旁的小食堂。食堂老板姓薛，是本村人。我们在张家洼村住了将近一个多月时间。因为薛老板做的辣子烹豆腐非常好吃，也很正宗地道，百吃不厌。他见我们爱吃，就几乎天天给我们做。我终于过了一把辣子烹豆腐的瘾
相处地久了，自然就成了朋友。在薛老板做辣子烹豆腐的时候，我常会去灶台观摩，并向他请教具体的做法。他就一边做，一边给我耐心地讲解做辣子烹豆腐的要领。
辣子豆腐的做法分三个步骤。首先是油泼辣子。油要选上好的清油，也可加适量的猪油。辣椒面要选择优质色红的。先将生油煎熟，然后晾至将手放到油面上一两寸处不烫为好，再倒入辣面，搅匀。随即贴着锅沿溜入少量食醋即可。这时，辣椒面就会和辣椒油分离，沉入锅底，红香的辣椒油就会浮在辣椒面上面，分外诱人。泼辣子是制作辣子烹豆腐的关键，而泼辣子的关键就在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变焦，苦而不辣，黑而不红，大大影响口感和美观。其次是给豆腐出浆。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂锅为最好。砂锅中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切成大约一厘米宽、三厘米长、两毫米厚的豆腐放入。火候的掌握仍是关键。最好煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不软和，且香料味不能渗入而食之无味；时间过长则豆腐发硬，失去本味。最后是炒臊子。先将葱姜蒜放上调料，用上等食用油或者猪油炒香，然后再加入少量肉汤，加入粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带煮开，即成臊子。吃时先用漏勺从砂锅中舀出豆腐，盖上适量带汤的臊子，然后再淋上辣椒油就可以了。
回到家里后，我按照薛老板交给我的办法试着做辣子烹豆腐，但大都没有成功。不是辣子没有泼好，或焦或嫩，就是豆腐没有入味。妻子和孩子都笑话我，说我胡吹。后来，我不断地向他人请教，不断地练习，终于在三四年前做成了辣子烹豆腐，终于得到了妻子和孩子的赞赏。
后来，我总结自己做辣子烹豆腐的经验和教训，终于明白，要做好上乘的辣子烹豆腐，仅有方法和诀窍是不管用的，还必须有满满的爱心和耐心。如果没有爱心和耐心，就会忽视火候的把握。而做辣子烹豆腐的关键，就是火候。这难道不也是所有工作或事业取得成功的关键吗？
2016年10月22日于渭南
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