食用菌自然属性的N个为什么（1）

我曾经应中菌协公众号约稿写过一篇文章，《理解重视香菇通风管理的原理及应用阐述》用很长的篇幅去阐述香菇培植的基本管理原理。其中重要的一点，就是将香菇自然属性与管理技术要求的关系说的非常清楚了。

不仅香菇如此，所有的食用菌种类，其特征都是源自天然属性。人为的东西，一定存在一些负面的问题，所以生产高质量的食用菌产品，和生产大众化的产品，有本质上的不同。只有深深的理解菇种的自然属性，才能正确的使技术符合优质生产的原则。而以产量为中心的技术原则，则是提供自然属性中的局部最优，因此只能顾此失彼，形成风味损失严重的产品。

所有食用菌的基本特性，都是天然养成的，人为育种所形成的特点，只能是某些方面的加强，而不可能是创造（转基因例外）。比如对二氧化碳的敏感性、对水分要求的偏好、对光线的忍耐、以及其他管控特点。本系列试图通过对一些食用菌的生长发育特征与自然状态的关系进行一些简要的解释，以帮助读者提高食用菌管理技术的变通和调整能力，避免养成死板的操作习惯。同时提示有关可以进行的研究方向，以对青年从业者的研究选择予以启发。

第一节 为什么有些菇种必须覆土

简单回答，那就是它本来就生长在有土壤环境的地方，或者说叫地生菌。

自然界的真菌，水体之外，大体上只有两种基本生活环境，一是长在立木或腐枝之上，另一种是长在地面上。例外的少数，长在地底下，如块菌。所有长在地面上的，菌丝体都在地下。但食用菌范畴里，没有长在水体里的。

特殊情况偶尔也有，韩省华曾经拍摄到一次在地面上长的毛木耳，估计是有基质先受到侵染，然后进到地下，比如树根等。

我们可以注意到一个问题，那就是几乎所有菇种都可以采取覆土模式培植，而且产量提高很大。之所以不采取这个方法，核心是因为产品容易沾染污物，此外还有个问题就是覆土的劳动力增加，各种前后工作增加不少。因此除非不覆土无法正常出菇的，基本上都不使用覆土模式。

可以覆土和必须覆土完全是两回事。

必须覆土的，是一种天性，也就是我们说的自然属性。不覆土能够正常完成生活史的菇种，人为通过覆土进行生产的，不过是一种手段，而不属于天性。

然后，我们理一理那些必须覆土的种类，双孢菇、姬松茸、鸡腿菇、暗褐网柄牛肝菌等，他们的共同特点，就是野生状态，自然发生的条件是在地面上，这就是自然属性的方面。但是有一些菇种，不覆土可以出菇、但覆土出菇情况大不一样，比如灰树花、草菇、长根菇等。

这需要解释覆土的必须性及其原理。

必须覆土的菇种，其共同表现是在纯培养的菌丝体上不能形成子实体。这意味着在其后的生产上，提供覆土的本质，是提供微生物影响，而且现在基本上可以确定是细菌影响为主。研究最清晰的是双孢菇，其菌丝长子实体必须要有臭味假单胞杆菌参与。这种营养过程无需其他生物因子而生殖过程不能离开微生物因子的菇种，理论上不能叫腐生菌，但是，可以使用腐生菌生产模式进行，只是需要在转向生殖生长的时候提供微生物因子即可完成。

但覆土毕竟是一项繁重的工作，并且也有很高成本，又如何界定是否一定选择覆土呢？这就要考量覆土影响的另一个必须因素，即土壤内环境。

必须要土壤内环境的菇种，不覆土的生产模式不具备商业化效能，这一点，很难打破。所以我看到赵永昌研究过长根菇不覆土出菇，目前效果看来很不理想。虽然说许多东西可以人为改变，但存在成本和天性不可改变两大障碍。所以在不覆土情况下提供接近土壤内环境的条件，是关键问题，这个成本相比覆土更高的时候，就不具备商业价值。

解决覆土问题，可以考虑的两个方向，一是培养针对性的生物因子，二是制作覆土替代物。

培养生物因子的比较容易解决的，这个甚至用不着确定是哪一种具体微生物种类，而是采取适当添加营养物质给土壤，然后通过土壤清液喷洒的方式加入，就基本上可以实现目标。

而覆土替代物，则需要在原料和工艺各方面的协作研发才可能完成，中国目前没有人做这样的工作，但这种产品的商业前景非常好。它必须具有以下属性才具备应用价值：

1、可循环利用。

2、良好的亲水性和吸水能力。

3、耐腐蚀。

4、轻质易于造型。

5、成本价格低廉。

6、可承受高温处理。

覆土替代物的出现，将可以解决许多需覆土菇种的栽培成本问题和工厂化操作难度问题。今天在这里提出研究的方向，谁以后选择这个研究并成功的话，该请我搓一顿。

（待续）