低级菌种知识培训课（7）

第五课：保藏与保存

虽然旺盛生长有利于种性保持，但也不可能真的让它一直持续生长，不仅是人工问题，而是那同样也还是要发生变化，只不过变化累积较慢而已，所以不能不做保藏。菌种保藏不是保存，这里我们首先要把保藏和保存分开，很多朋友搞不清楚这二者的区别。

保藏是指利用某些条件，让菌丝处于休眠状态，以极低的新陈代谢状况与保护条件较长期存活，以便在需要使用的时候可以激活复壮使用。

菌种保存则是指由于生产安排失误或变化，正常应该使用的菌种暂时不使用，采取措施降低生命活动强度，延长可使用时间。

菌种一个保藏期因为条件差异可以从数月到数年，但保存期通常不宜超过一个月，最多不要超过一个半月。

关于保藏的基本方法，在许多书里都有介绍，但与制种一样，书里介绍的是一般的共同程序，而没有针对性的技术细节。事实上，专业保藏机构和应用保藏是有很大区别的，专业保藏机构着重于设备条件，繁琐而且高成本，且不便于随时取用。应用保藏机构通常就是高水平的制种机构，他们会针对具体菇种的特点，采取着重于基质条件的保藏手段，使得成本低廉且便于随时激活复壮使用。

从目前的了解看，这两条保藏的路线基本上相差不大，长期稳定的制种机构，必定具有优良的保藏方法，这种方法对于种性的保持与专业保藏机构相比毫不逊色，经过长期的使用证明了它的可行性。

保藏和保存都需要低温，但保藏通常温度很低，保存只能偏低。我们先说一下保存，这是所有食用菌生产用户都需要掌握的问题。

菌种的保存温度，通常以菌丝可以缓慢生长的温度为宜，比如平菇菌种，应该在10-12℃保存，香菇菌种应该在14-16℃保存，而草菇则需要在22-24℃保存，过低的温度容易导致休眠，过高温度老化太快。

菌种保存的基本原理包括两个方面：降低代谢速度以及防止环境刺激。

所以除了控制温度之外，还必须有黑暗和稳定气体交换，同时要防止干缩。所以保存的情况不适合母种，因为母种10天左右可以制作，成本也不高，一般大不了再做一轮。特殊情况是胶囊菌种，因为体量太小，容易干缩，所以即使密封，也不宜超过10天，液体菌种也不适合保存。

有一个特别的情况是金针菇菌种，保存菌种很容易出现出菇的情况，同时还有单核化风险。金针菇还原性菌种的最大危险也在于这个问题，大连的起源生物因此与用户发生过不少纠纷，由于没有权威的否认证据，索赔难度很高，所以不少用户放弃了使用还原性金针菇菌种。所以金针菇是菌种不能保存用于生产的，不过现在金针菇都基本上工厂化生产，这个问题也就不存在了。

菌种保存不能一下子降温，最好是在发现需要保存的情况后，逐步降低培养温度，达到保存温度后稳定它，打算保存的菌种不长满为好，这样在使用前3-5天恢复温度培养，活性影响就较小。

草菇双孢菇菌种因为不存在出菇问题，可以从培养温度直接降到保存温度。保存期如果有出菇出现，恰恰证明菌种不纯，直接淘汰。

菌种的保存只是不得以的退路，不能作为常规工作进行，从制种角度说，为了保证短时期的集中大量供应，可以对先制作的菌种以较低温度培养，后制作的以最佳温度培养，这样前后的长满时间基本同步。但这样制造的差异，时间最好也控制在一个月左右。

保存不使用较低温度的基本原理的不要发生休眠，因为休眠会影响活性，而在生产中菌种的活性是一个相当重要的指标，休眠一旦发生，就很难唤醒活性。菌种的活性在保证尽快定植盖面上的有非常重要的作用，通常如果晚一天萌发定植，将增加数倍的污染率，所以对于某些萌发慢的菇种，一般采取增加表面接种的办法来做，但都不如菌种自身活性强从而快速占领表面的作用好。

（待续）