致命不纯

6月3日发表文章《也来说食用菌培植关键技术》之后不几天，居然接连收到河南、山西几个地方的香菇烧菌信息，分析之下，我认为基本上是菌种带杂所致。

难道乌鸦嘴的衣钵不知不觉间就传承到了我身上？

目前菌种中国菌种生产使用的实际情况不容乐观，长途无包装运输、窝口模式、常压灭菌、半开放接种、超期储存、过期使用的情况比比皆是，甚至是主流。这种情况带来的突出问题就是菌种潜在污染，这是比一般的菌种强健与否严重得多的问题。我暂且把此类问题统一一个名词：带杂衍生问题。

最普遍的潜在污染包括青霉曲霉类和细菌类两个基本类型。

目前烧菌或者类似问题的主要表现对象，是香菇和黑木耳。为什么别的菇种不容易出现这类带杂衍生问题呢？这是因为香菇和黑木耳都需要进行菌丝伤害操作（刺孔），同时都有冬季制袋春夏出菇（耳）的安排，在这个安排之下，这种潜在问题难以掩盖。

实际上带杂问题即使是平菇都会有所表现的，比如遇到连续高湿，只要不是特别冷（日均温12℃以下），平菇就会有一些菌袋出现问题。金针菇等需要掻菌的菇种，掻菌后也容易出现带杂衍生问题。而近年来，因为工厂化的发展，工厂化菇种因为条件优越操作管理严格，带杂的可能性基本上忽略不计，所以我们后面的讨论主要针对香菇和黑木耳。

生产菌袋带杂，是低设施水平下的低成本模式的基本状况，如果不爆发加剧，按照自然发生的季节生产，因为低成本模式要求的产量水平不高，所以问题往往被掩盖，这也是许多“老师傅”的所谓绝招，但这种绝招一旦遇到天气异常，就成了绝症。

随着竞争的激烈和成本、规模的增加，失败的风险也越来越大，所以这种低成本模式危害也就越来越大。

霉菌性带杂的原因基本上只有接种和菌种两个因素，灭菌不够的，一定是是细菌性带杂，因为细菌比霉菌的热耐受力高很多。菌种原因的细菌性带杂，在低温季节生产菌袋，菌丝培养期相对不易爆发，但在刺孔环节的表现及后期开袋环节都可能爆发。菌种原因的霉菌性带杂，只要偶尔的偏高温（日均温15℃以上）就有可能随时爆发。

所以，冬季制袋宜早不宜晚，这里面包含的一个特别不容易理解的因素就是：后期生产的菌种问题也相对严重。

菌种带杂，原因会更多，其中主要是技术条件和生产计划管理两个方面。技术条件问题包括：窝口模式、常压灭菌、半开放接种等方面，而生产计划问题包括：长途无包装运输、超期储存、过期使用等方面。

带杂衍生问题的爆发，是目标菌种与杂菌的对抗失衡，防止问题发生的唯一途径是加强生产的纯度管理，而这一切的基础是菌种的纯度。

今年的香菇烧菌，在山西许多地方都存在菌种来源问题的严格区分，所以比较明显属于可判断的菌种因素所致。其中霉菌性的菌种带杂的特殊表现就是“单一杂菌种类，接种口开始表现”。河南的情况则以制袋早晚为分水岭，以细菌性为主。

菌种霉菌性带杂表现具有很强的传染性（操作传染），尽管不可能所有菌种都污染，但爆发起来基本上是全军覆没。菌种细菌性带杂如果遇到天气给力，可能最终不至于爆发，或者仅部分爆发。

为什么菌种带杂问题成为规模化问题，这与菌种生产管理、市场、使用概念都有关系。就我所知，常压灭菌的菌种生产者是主要的问题源，因为常压灭菌成本低廉，菌种价格竞争优势突出，而许多菇农不了解这一点，反而喜欢贪图便宜，甚至是通过“二传手”购买，根本不知道菌种生产状况。

菌种带杂的另一个问题是不挑杂，所以很容易出现带杂菌种的污染被掩盖。而由于这个过程的影响，带杂菌种通常表现生长略微缓慢，这样，如果出售的时候根据生长速度进行挑选，那么带杂菌种就会逐步集中化。这是为什么制袋晚购种晚出问题多的主要原因，此外，即使购种不晚，保存时间过长和超期使用的问题又从另一个角度带来不纯因素。

菌种不纯与生产菌袋不纯的危害是不可同日而语的，而指望道德及口头承诺来解决这个问题是不可能的。菇农一方面应该擦亮眼睛，另一方面还要学会甄别菌种生产者，同时也应该学会维权，但首先是自己提高技术，确保问题不发生在自己身上，否则时过境迁，谁来鉴定菌种问题都很为难，尤其是问题不突出的时候。

菌种不纯，是致命的问题。