创业啤酒烤鸭关键技术资料（附腌料卤水、飘香辅助料机密配方）

说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成 飘香辅助料：水10千克， 50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用） 6克、肉类护色剂 20克、烤鸭香精（5115） 30克、 肉香王（2082） 20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素 10克、 亚硝酸钠3克。腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，美食配方公众号葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10个小时，然后捞出沥水 2 小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。

注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》，以便能够同步试验对比：如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒 0.1——0.3 份，红椒 0.5—2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2—0.4份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分搅拌均匀，冷却至室温。3、腌泡：将清洗干净美食配方公众号的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。5、烤制：接通电源，烤箱 200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油）， 关闭烤箱门，打开开关，将温度调至 250 度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。