烧饼店靠一碗手擀面扭亏为盈月入60万，背后的经营秘诀很简单

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导读

近日很多餐饮朋友私信问我，说餐馆生意不好，该怎么做？

疫情后不仅仅是我们普通餐馆生意不好，大品牌也是如此，海底捞、木屋烧烤、西贝等营业额都在下降，所以我们要树立一个正确的认知，现在大环境不好，餐馆生意不好不是你一家出现的问题，大家都是如此。

树立信心之后，我们在根据餐厅自身的经营情况进行调整，那我们今天给大家举个真实的案例，这家餐馆是如何扭亏为盈的？

01

月亏10万

对于一家亏损的门店，要把生意做起来，一定要做到三点：

第一，清楚了解自身餐馆为什么生意不好？这个问题很多老板其实并不知道，许多人一味的归根于选址，其实这是错误的，并没有找到真正的原因所在。

第二，你的餐馆特色是什么？这个问题是餐馆经营中永恒的话题，只有解决了这个问题，才能解决你餐厅的吸引力问题，顾客才会来你店里吃饭。否则，人家凭什么来你家。

第三，做好运营。餐厅菜品再好吃，服务不好，管理不当，出品不稳定，那也没用，顾客吃了第一次就没有下次了。

那接下来我们正式进入案例教学：

纪先生在深圳南山开了一家烧饼店，门店面积200平米，主打家乡特色烧饼，一个月租金4万元，水电费1.5万，员工住宿1万，人员工资4万，包括食材进货成本，一个月需要支出16万左右。

但是从3月份复工后门店生意并不是很好，4月份门店营业额只有6万元，只够食材成本，一个月算下来，亏了10万元。

面对门店不赚钱的局面是所有餐饮店老板最痛心的问题，那怎么办？

肯定是想办法改变，纪先生想到的第一个方法就是改变菜品。

本来纪先生这家店是主打家乡特色烧饼还有一些其他的北方小吃，但是从开业到现在营业额都不理想，纪先生用自己家乡的“情怀”去开店，明显是行不通，不符合当地市场的消费者。

纪先生老家的驴肉火烧烧饼不适合中午和晚餐，晚上消费者路过看到这家店卖烧饼，消费者都会望而却步，没有人想晚上去一家餐馆吃烧饼，又不是街边的烧饼摊。

02

改变品类

这家餐厅的定位就不符合，那么不做烧饼做什么呢？

纪先生调查了几天，包括店铺周围的餐馆，还有网络上收集到的信息，纪先生发现，这附近做粉面的很多，每一家生意都不错。

那到底是做粉、还是做面、还是一起都做呢？

纪先生经过再次深入研究调查，发现做面比较好，做粉的餐馆太多了，另外纪先生是北方人对面更加熟悉。

选好了面条这个大品类，接下来就是做哪种面？做出来的面要跟目前所在的那些餐馆们区分开来，那是做什么样的更好呢？才能显现出特色呢？

最后纪先生选择了手擀面，后厨设置明档，顾客可以看到厨师现场制作面条，另外为了增加产品的特色，纪先生订购了一批大碗，比市面上所有的面馆里面的碗都更大。

改造门店花了4万元，包括改换餐馆门头店招，订购碗筷，厨房设置明档，制作菜单，员工特色服装等。

改造完开业后，第一天纪先生的面馆就实现了爆满，现在纪先生的这家面馆每天营业额突破2万元，一个月营业额突破60万，店里除了卖特色手擀面，还售卖纪先生老家的特色小吃，纪先生这次可以依靠”情怀”继续经营下去了。

03

学会改变

餐馆遇到生意不好是正常的现象，一定要想办法去改变它，找到自身的原因，努力地去做市场调查，最后找到适合自己餐馆的出路。

生意不好我们从以下几个方面进行着手思考：

第一，市场分析

我们需要知道餐馆现在经营的菜品是否有问题？对于消费市场环境我们要有一个比较精准的判断，包括附近的餐馆，那些生意好的餐馆，是因为什么生意好？菜品好吃？菜品稀缺？服务好？还是其他原因？

那些生意不好的餐馆，是什么原因导致？品类不对？菜品难吃？还是其他原因？最后在分析自家餐厅原因。

第二，解决问题

找到原因问题之后，我们就要着手去解决，如果是菜品口味、选品都没有问题，那么我们就要增加菜品的特色，可以从菜品的装盘，菜品的本事故事、上菜的表现形式等多方面加以调整。

如果是菜品选品不符合这个区域的消费者，那么我们就要更换菜品，甚至是更换主厨，找到新菜品，突出菜品的差异化，形成特色。

第三，找到传播点