《文化安顺》乡风民俗 粽与鲊 2021年第50期（总647期）
粽 与 鲊
时候渐近端午，虽连日骤雨，亦洗不淡安顺背街小巷传来的浓浓粽叶香。
和全国多地一样，安顺人亦喜在端午节食粽子。不过，讲究吃喝的安顺人，似乎并没有花多少心思在粽子上。
记得小时候，安顺的粽子只有两个口味。其一，是取两片新鲜的粽叶（多为竹叶）卷成圆锥状，填入事先泡好的本地糯米，不断压实，用稻谷草将粗的一端包裹成三角形，上甑蒸熟即可，是为白粽。这种粽子的好处，是可以尽情领略纯粹的粽叶和糯米香，但多吃几个，不免有些寡淡；或将之蘸白糖吃，口感亦失之简单。不过多数安顺人还偏偏就好这个味，在物流高度发达，什么地方什么口味的粽子皆可轻松买到的今天，这种最简单的白粽仍然牢牢占据安顺人粽子消费的主流。
安顺粽子摊
还有一种，是用草木灰（谷草灰）水来泡米，加油盐，再如前法泡制，是为灰粽。食用草木灰，在江南是很悠久的传统。推测安顺的灰粽，似也应是明初江南的移民带来的。灰粽满是草木灰的清香，亦可口，且因含碱，可以中和消化糯米所分泌的胃酸，食之不会“烧心”。但不管是白粽还是灰粽，食材的单一，决定了早先安顺粽子在口感层次上的单一。
1982年寒假，父母带我外出探望亲友；这也是我第一次出省，第一站是到柳州探望母亲的幺舅，我称之幺舅公。火车到站，天已黑尽，幺舅公急急领着我们回家；放下行李，略事梳洗，便将我们领至客厅。客厅的茶几上，摆满了菜肴，正中是一个偌大的长盘，一个长方形的粽子安居其上。我有些纳闷：粽子还有这样包的，有这样大？幺舅公解释道，这叫枕头粽，在柳州，端午和春节都会包来吃。待到粽叶揭开，我眼睛差点掉了下来——随着筷子拨弄，排骨、熏肉、板栗、绿豆渐次呈现，这还是粽子吗？当日具体的口感，早已记不清了，只知道，这是我吃过最好吃的粽子。
黄山归来不看岳，回来后，从此失去对白粽和灰粽的兴趣。多年后，安顺粽子的品种也开始渐渐丰富起来，板栗粽、鲜肉粽、腊肉粽，不一而足。其中佳者，口感确实不错（手工制作的粽子，大致而言，口感均较批量生产的“伍芳斋”等名粽为佳），无奈不喜食粽子的习惯一经养成，实在很难改变。无论粽子如何好吃，我均只是应个节气，浅尝辄止；连母亲都说，你有点辜负端午。
旧州鲊肉
所幸，在安顺，应节气的美食除了粽，还有鲊。
同粽一样，鲊也是有悠久传统的食物。东汉刘熙《释名》有载：“鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”所谓“菹”，即腌菜。结合字形，可以认为，早期的鲊，专指用盐和米制作的腌鱼。据我有限的阅读，至迟到唐代，“鲊”开始不再局限于鱼，段成式《酉阳杂俎》有载：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊”。再后来，鲊的种类日渐繁多，如《吴氏中馈录》中记有蛏鲊、胡萝卜鲊，《事林广记》中记有海棠鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等，倘专门考证，可以做一篇大文章，在此不赘述。而鲊的含义，也从腌鱼、腌制食品，扩展到指用米、面等加盐和其他作料制作的菜。
安顺城中食用的鲊，专指小米鲊。此菜非安顺独有，贵州多地皆食，据说是贵州十大名菜之一，系用贵州自产的糯小米泡发后，搭配五花肉，以红糖和盐调味，上锅蒸制而成。此菜软糯弹牙，别有风味；然因偏甜腻，迩来在安顺人的餐桌上和各餐馆中已很难看到。此外，小米鲊一年皆有，非时令菜也。
小米鲊
前面说的应季之鲊，我是在成为旧州女婿之后才吃到的。
记得婚后回旧州过的第一个端午节，丈母娘做了一桌子菜，其中有一大钵，呈土黄色，看起来有点像我之前在四川吃的粉蒸肉，然色较粉蒸肉为淡。因询之以名，丈母娘说，你先试试。拈了一块入口，绵软弹糯，亦类粉蒸肉；再细品，发现别有一股平和而幽雅的香味在。这香味并不浓烈，但自带风范，在其提领下，米香、肉香、酱香、花椒香交替呈现，互为补充；一块下肚，余香满口，回味清新悠长，实在是我多年没遇见的美味。
丈母娘乃言，此菜就叫鲊肉，流行于屯堡村镇，一般多用五花肉制作，旧州人更讲究些，要用猪肘肉，以其皮更香糯，而瘦肉更为化渣。以下略陈做法：
将本地所产之糯米和大米，按一比三的比例混合，掺入少许新鲜花椒粒，入锅用中小火慢慢炒制；待米香绽发，米粒变成淡黄色时起锅凉透，再用机器打磨成粉，是为鲊面。讲究的人家，鲊面要用石磨慢慢研磨。
取猪前肘去毛去蹄去骨，连皮带肉，切为寸许小块，用盐、酱油、姜腌制十几分钟，再加适量的水和鲊面拌匀码好，放入新鲜花椒叶，入蒸锅用旺火蒸一个半小时左右即可。
且慢，似漏了些什么，先前所述那股平和而幽雅的香味在哪儿呢？丈母娘带我到蒸锅边，揭开锅盖，一束叶子安静地躺在鲊肉上。这叶子我倒认识，是鲜茴香叶，只是没想到能这么用！有了它的加持，旧州鲊肉虽用料简单而全不腻人，清新脱俗，格调更在用郫县豆瓣酱和多种香料调味的粉蒸肉上。
刚蒸好的鲊肉
关于端午节食用鲊肉的说法，有好事者或曰起源于朱元璋调北征南，我觉得过于穿凿，还不如我丈母娘的解释来得透彻——这就是道时令菜，一来鲜茴香叶和鲜花椒叶长得正好；二来端午节刚忙完插秧，正需进补和放松。今天，鲜花椒叶采摘后可以放冰箱冷藏；借助快捷的物流，鲜茴香叶亦随时可以在网上购买，不独端午，逢中秋、春节等节日，旧州人也会做来一快朵颐。
前年，丈母娘突患脑梗，治疗出院后，失去做菜的能力，我因此有很长时间没有吃到鲊肉。去年春节回旧州，妻子的婶婶知我爱吃，特意做了一大钵，并一罐鸡辣子，嘱我带回安顺慢慢吃。
鲜茴香叶
孰料刚回到安顺，疫情防控措施陡然升级，妻儿搬到舅子家与丈母娘同住，独我一人蛰居在家。在那段数着天数过的日子，鸡辣子和鲊肉交替上阵，配面配饭，不但大大减轻了我的劳烦，也给蛰居生活带来丝丝慰藉。我知道，我与旧州鲊肉的缘分是结得更深了。
转眼间，今年端午又将到来，我下决心一定回旧州过，央婶婶指导，自己做上一回鲊肉，把技能操在手里，与之结个终生缘。
陆放翁有《鹧鸪天》词一首，我极喜欢，因录在后面，就此收煞：
懒向青门学种瓜，只将渔钓送年华。双双新燕飞春岸，片片轻鸥落晚沙。
歌缥缈，舻呕哑，酒如清露鲊如花。逢人问道归何处，笑指船儿此是家。
· 作者简介
2020年6月
值班编辑：柴其斌
电子排版：王敏茶
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