啊，一锅软糯的鸡爪
泡椒凤爪，豉汁凤爪，红烧鸡爪，黄焖鸡爪，凉拌鸡爪，卤鸡爪，鸡爪煲......啊，鸡爪真是一个美妙的部位。
大概也是全世界没人会跟我们中国人抢的一个部位。（笑）
一般鸡爪买来我都会用“焖”、“炖”的处理方法。焯水，炒香配料，加水，加鸡爪，然后煮。虽说味道不错，但做久了不免想换个方式。
有一天，我试着做虎皮凤爪。结局十分悲残。不仅油溅了一脸，炸的时候还没把鸡爪炸均匀，有些地方焦了有些地方没炸到。但吃的时候惊奇的发现没炸到的部位蒸出来特别软糯，比以前做过的鸡爪都要软糯。
于是有了今天这个菜谱。
No.1 鸡爪的预处理
先给鸡爪剪指甲（剪刀或菜刀剁），然后放水里泡一会儿。剪指甲的作用是发朋友圈的时候会让人觉得你是一个精致讲究的人。
接下来给鸡爪焯水。锅里放入鸡爪、盐、姜片和一点酒，加入没过鸡爪的水。煮开后继续再煮两分钟左右，期间不断撇浮末。
煮好的鸡爪捞出沥水，用剪刀剪成两半，这样会让鸡爪看起来更多一点。
至此鸡爪的预处理就完成了。按这个菜谱的做法最后鸡爪蒸完是这个样子的。我加了很多老抽，但看得出来颜色并不深。
如果想让鸡爪上色更重一点，可以在鸡爪刚捞出来的时候趁热抹上老抽。鸡爪还是热的状态下吸收效果会更好，梅菜扣肉有一个步骤是五花肉煮完捞出来马上抹老抽，理由一样是蒸这个过程确实不容易上色。
抹完老抽后再用油煎一煎，更能巩固鸡爪的颜色。不过鸡爪下油锅的时候一定要注意安全，最好在油不热的时候就先下锅并且马上盖上锅盖，不然劈啦啪啦的油滴能把你溅哭。
No.2 炒酱
在这一步，你可以根据自己的口味任意弄一个你喜欢的咸鲜味酱料。简单点的话就搞点葱蒜生抽老抽盐糖腐乳醋胡椒粉拌拌匀直接用，复杂点的话比如可以先把洋葱和蒜切成末炒香，然后把提前混合好的由生抽老抽甜面酱海鲜酱五香粉糖醋青柠汁鱼露料酒组成的料汁一起下锅小火炒至酱料粘稠。
你也可以用自己喜欢的材料和高汤炖煮后打成酱使用。总之方法不限。手头有什么材料用什么就行。只要做完后尝一尝酱的味道不算太奇怪，最后的成品就不会差到哪里去。
另外注意最好不要加完整的香料， 比如整颗的八角桂皮。我觉得相比“炖鸡爪”和“焖鸡爪”来说，相同情况下“蒸鸡爪”容易有过重的香料味道，因此我会在蒸的时候选择五香粉/胡椒粉等粉状香料代替使用。
炒完的酱冷却待用。
No.3 腌制
给鸡爪均匀的拌上酱料。有时间的话腌个半小时，没时间就算了。
No.4 上锅蒸
鸡爪放到盘子上上锅蒸，蒸锅上汽后开始计时，二十几分钟就可以吃了，但如果想要鸡爪的口感更软糯可以延长时间。我蒸了大约45分钟。
鸡爪捞出摆盘，碗里的汁儿过滤一下淋到鸡爪上。如果之前没有腌制或者蒸的时间较短，鸡爪内部还不够入味的情况下可以把碗里的汁滤到锅里勾个芡再淋回去。
趁热更好吃。
总结一下，这道菜的步骤就是“鸡爪焯水—炒酱—拌酱后腌—上锅蒸45分钟”。
下次买了鸡爪，除了炖或卤，不妨也试试“蒸”的做法噢。在蒸制过程中鸡爪释放出来的胶质不会流失到水中，所以成品吃起来会特别软糯。
No.4 豉汁凤爪/虎皮凤爪
如果在鸡爪焯水后多加一步“炸”的步骤，就是豉汁蒸凤爪的做法了（其实这个菜谱本身就来源于豉汁凤爪）。在焯水时可以加点麦芽糖或蜂蜜，这样有助于鸡爪在炸制过程上色。
要想炸出虎皮的效果，记住一定要把油温控制在120-130°C左右，一次性不要加太多鸡爪避免降温过快，然后炸到鸡爪表面皱缩并变色（大约十几分钟）后迅速捞出来丢到热水里煮15-20分钟再进行下一步操作（拌酱蒸制）。
虎皮鸡爪炸制的过程控制油温非常重要。在120°C的油温下鸡爪可以慢慢脱水至上色、起皱（低温浸炸）。有些餐厅会在200°C左右较高的油温下加鸡爪，但是在家里处理如果温度过高，鸡爪下油锅的瞬间...你会得到一个一片狼藉的厨房和一个在两米开外躲着油滴的自己。那是一种需要亲身经历才能体会到的绝望。
为了你的人身安全，要不就...还是煮一煮算了吧。
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