80道特色家常菜 ， 为餐厅带来高利润！（上））

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的抖音号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。

流浪歌 陈星 - 流浪歌

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

原料：牛柳400克。

调料：

黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

香辣扇贝丁

材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。

调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。

制作：

1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。

酸爽口味鱼

初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工：

将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

卤水小龙虾

制作：取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

虾卤：

原料：炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

调料：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

制作关键：

1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

3、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

小龙虾重量：25-30克/只，滑油时间：20秒，卤制时间：12分钟-15分钟；

小龙虾重量：50-60克/只，滑油时间：25秒，卤制时间：15分钟-18分钟；

小龙虾重量：75克以上，滑油时间：30秒，卤制时间：20分钟-25分钟。

5、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

6、十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

金牌烤乳鸭

此菜鸭肉外脆里嫩，鸭肉鲜香，已经热卖6年。

批量加工：

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。

走菜流程：

锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。

鸭盐：

淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键：

乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。

大爱水煮鱼

制作：

1、取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。

2、倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。

麻辣底料：

1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色。

2、滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。

鲫鱼汤：

锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。

自制香料粉：

八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克。

酸菜牛肉

主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。

调料：盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。

2、酸菜洗净切碎，汆水，倒出待用；将腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。

3、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。

庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。

初加工：

将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。

熟加工：

将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。

走菜：

将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤：

将高汤1千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开即成。

制作关键：

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。

注意事项：

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。

香辣虾

一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。

进货标准：

1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。

加工标准：

1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。

2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。

制作标准：

1、配制标准：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准：

①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准：

1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存标准：

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法：

1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

制作关键：

1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

材料：

原料：

汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料：

鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。

做法：

1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

特制香油：

将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

野菌浓汤桂鱼

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。

原料：桂鱼1条（重约600克），枸杞10克，法香4枝。

珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克）

调料：

A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）

B料（盐2克，味精5克，白糖3克）

C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）

自制浓汤500克，湿淀粉20克。

制作：

1、将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。

2、将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。

3、锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。

4、另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。

自制浓汤：

1、分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。

2、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。

干笋牛腩煲

“干笋牛腩煲”是一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。

初加工：

1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。

2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。

熟处理：

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。

制作关键：

1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。

3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

招牌牛杂锅

制作：长春肥肥小厨总厨 郭福田

这款菜在我们店里十分热销，我将四种牛类原料分别加工，搭配压入味的萝卜，口感酥烂，味道浓郁，原料多样。

材料：

主料：

牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙萝卜，葱段、姜片各10克。

调料：

A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）

B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克）

秘制汁25克，水400克，大豆油50克。

制作：

1、象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟。

2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水。

3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟。

4、锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁，加水烩7—8分钟，出锅装盘即可。

秘制汁：

蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成。

虾蟹一锅香

制作流程：

1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。

2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。

自制干锅酱：

1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。

2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

碳火烤蛙

烤鱼已经流行了近10年，如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的，作为厨师没有创新就没有市场。于是，这道烤蛙应运而生。

烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似，需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单，即可完成烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受。

加工牛蛙：

取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

处理垫料：

取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。

制作：

1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。

2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味。

3、倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。

其它味型配方：

麻辣料

▼

锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。

香料粉：

白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。

豆豉料

▼

锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。

酸菜料

▼

锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。

小贴士：

关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两个方法：

一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。

二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。

剁椒野秋葵

主料：鲜秋葵200克

辅料：自制剁椒酱20克

调料：

鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

新派红烧肉

制作：

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟，取出用平板压一下定形，自然放凉，切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克，烧至八成热，下五花肉炸至金黄色、定形，捞出控油；姜片10片、香葱150克炒香，捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加鸡饭老抽70克、生抽80克，加水没过肉块，下炒香的葱段、姜片，小火烧2小时，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，捞出葱段、姜片，继续小火烧1小时。

5.走菜时，取一份入蒸箱蒸热，汤汁收浓浇在肉上，底下可以垫焯水的蔬菜解腻，搭配烧好的鸡蛋即可（鸡蛋与花雕酒一起下锅，烧1小时）。

创新思路：

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品，但是在烹调过程中，如果处理不当，做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径，选全瘦肉，但做出来的口感就会柴。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢？我来分享一下经验。

1、两步定形

首先是蒸制定形，将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟，蒸制的肉会收缩，自然定形；其次压制定形，将蒸好的肉迅速放到案板上，用重物压一下定形，还能将肉中多余的油脂逼出，自然放凉后，切小块。

2、两步祛腻

第一步是高温逼油，锅内下油烧至八成热，将肉块入锅内炸至金黄色；第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜，具有增香祛异的作用；而牛奶是碱性食物，利用酸碱平衡的原理，能中和肉的酸性，让五花肉内的脂肪“燃烧”，降低油腻口感。

3、3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时，然后真正花费时间的环节来了，那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够，我先用2小时给肉上色、入底味，最后1小时加入花雕酒，小火慢烧，酒慢慢挥发留下足足的香味。

金汤湘水蛙

夏季将要来临，我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙，牛蛙肉富有弹性，调成金汤口味，小酸小辣，非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱。

材料：

原料：

鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克，红小米椒25克。

调料：

A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）

B料（美极鲜汤底30克，美极海鲜汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）

蒜蓉10克，黄辣椒酱15克，咸蛋黄酱30克，色拉油20克，藤椒油25克，二汤1千克。

制作：

1.将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏，冲洗干净，切成大小均匀的块，用毛巾吸干水分，用A料上浆。

2.青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。

3.锅上火，注清水烧沸，调至小火，下入牛蛙汆熟捞出。

4.另起锅注水烧沸，分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，捞出放在汤盆中打底。

5.锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味，下入二汤，用B料调味，入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡，倒入汤盆中，撒小米椒段。

6.另起锅，烧热滕椒油，浇在小米椒上即可。

富贵酥丸

黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。

制作：

1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。

2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠 = 1:1:0.5混合而成，约耗100克）。

3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

盐焗香茅乳鸽

亮点：

这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。

原料：制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。

调料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。

3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁：

鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

原料：牛柳400克。

调料：

黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

有味的猪脚

有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜，做法够家常，味道突出，非常受食客的欢迎，现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品。而此菜的做法很简单，猪脚焯水后加入调料拌匀，放入高压锅内长时间“高压蒸制”，做好的成品本味突出，肉质软烂。

制作：

1、生猪前蹄650克洗净，每个猪脚剁成大小均匀的8块，冲漂去血水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各10克，大火烧开，撇净浮沫。

2、将猪脚捞出，冲洗干净，加入浏阳豆豉15粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克，盐、味精各5克拌均匀。

3、取一个高压锅，放入不锈钢架子，然后将拌匀的猪脚放入盘中，蹲在架子上，在高压锅内倒入适量清水，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压制50分钟左右，关火散气，将猪脚取出，撒入葱花即可。

奶油香煎虾仁

传统方法做虾仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大胆创新，加入西式元素如白兰地、奶油等，做好的虾口感滑嫩，轻轻煎一下，保证了口感，口味融合多变。

制作：

1、选用16-20型号虾仁250克制净，加生粉10克，白糖、盐各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌匀上浆。

2、锅内下黄油25克烧热，下番茄沙司、金钻奶油各50克，白兰地75克，热的鲜牛奶100克烧开，加盐4克，白糖、白醋各25克调味，用面捞勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌匀。

3、不粘锅内入色拉油20克烧热，下虾仁煎至两面金黄色，捞出控油，装盘，浇上做好的奶油汁30克即可。

筒子骨烩水晶包

创意：

用筒子骨做菜在湖南比较常见，为了让客人吃得更实惠，我们在烹调筒子骨时，加入了水晶包和干豆角，做好的成品汤色洁白，口味醇香。

制作：

1、筒子骨400克洗净，剁成重约20克的块，放入沸水中焯透，捞出控水。

2、高压锅内放入清水600克，倒入筒子骨，放入姜片20克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压30分钟，关火自然散气。

3、泡软的干豆角50克洗净，切成10厘米长的段；水晶包（即袋装的火锅包）10个煮熟。

4、客人点菜时，取色拉油50克放入锅内，烧至七成热时，放入姜丝10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分钟，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火烧5分钟，用盐15克、味精5克、胡椒粉3克调味，淋入三花淡奶10克，出锅放入可以加热的容器内上桌。