那一年淮扬小吃也年轻||吴明千
一九八一年深秋时刻，江苏省商业厅在南京举办省第二届风味小吃展销会，当时我们淮阴地区组织了市区与淮安区两个团队参加，另外各县食品行业都有零散特色品种参加，诸如，涟水鸡糕、捆蹄，宿迁猪头肉、沐阳酥鸡、淮安茶馓、灌南大糕…之类品种都安排在军人俱乐部的院子里，那时的军人俱乐部院子很大，还不全是水泥地，参加展销的品种有的连桌子都没有，就放在路边的地上，不过这些并不影响络绎不绝的观众与食客，只有我们市区与淮安区的两个团队分别安排在老广东与四川酒家，当然也是由于我们的品种是属于酒店现场制作的类型。
那时的展销，讲究实际，有展有销，展是交流，销是既卖钱又让省城老百姓真正品尝到各地的风味特色，当然参加展销的厨师也是百里挑一不能有半点含糊，因为那是真刀实枪，最后不但名气打得响，还要成本核算收获利润才算圆满完成任务的。
我们市区队分在南京的闹市区老广东酒家，淮安区分在四川酒家，一个在新街口，一个在大行宫，两队相隔不远，且销售的品种也差不多，两家都有蟹黄汤包、淮饺，淮安区比我们多了一个平桥豆腐，我们多了一个蒸饺与翡翠烧卖，我们有时还两边跑一跑，看看谁家销的多，顾客反映如何。
我们师傅六个人，除我之外有孙锦奎、杜金华、邹超（三人做蟹黄汤包与灌汤蒸饺），王季生、倪正来做淮饺（这两位师傅可惜都以过世），一个女服务员徐秀兰，为什么要带一个服务员呢？因为汤包出笼讲究现抓现吃，才有气氛的宣染与享受，更让人感觉货真价实，公司还有一个领队共计八个人。
我与孙锦奎师傅被选上，主要是我们俩都属红白两案双栖，既能帮忙做汤包、蒸饺，又要包揽淮阴市的展台菜点制作，杜金华、邹超当时是胜利饭店做汤包的新秀，王季生与倪正来是淮园小馄饨的传人，所以我们一同入选。
记得我们提前一周到南京，便开始加入到南京军人俱乐部的展台布展工作，展台顺墙大约有七八米长，位置也不算太好，我的印象很深，但我们的菜点陈列却丝毫不比大城市差，我与孙锦奎合作了一个冷拼巜三潭印月》，孙锦奎师傅单做了一盘鸳鸯戏水，我临时创作了一盘山药做的花点，记得中央做了一个小鸟归巢，四边围上用山药做的花鸟虫鱼水果蔬菜等，都受到了络绎不绝参观人的好评，印象最深的是展品十天以后大部分的展品都风化萎缩，而我们淮阴展台的小笼包、寿挑竞然栩栩如生，象是刚出笼一样，许多人渍渍称奇，还有人悄悄的揣进怀里带回家研究，其实我们同去的人都清楚，在南京工学院的小厨房做准备的时候，邹超师傅一团面揉了半天，才开始动手包捏成型，真是功夫不负有心人，半天辛苦竞然换来了十多天后不裂不缩，光泽如初的奇效，当然也应了古人揣碱肥，越揣越出色的传统理论。
在老广东销售小吃共计十天，工作十年还从未接触过广东风味与广东风味的酒店，老广东在南京以及全省都是名气很大的老字号，能在那里展示我们淮安的风味小吃我格外高兴，顺便可以看看广东菜点有那些特色。印象最深有早上各种各样的粥，鸡粥、猪肝粥，皮蛋肉未粥…这些特色我们都不太习惯，尤其是早上煮粥必须是起的早才能赶上供应，但老广东的粥是第一天剩下的米饭加水煮，汤不浓出锅勾上生粉芡，这样的做法过去食堂招待所比较流行，确实是省事，但味道却差远了，当然那时候刚刚经历过"文革"，老百姓的要求还不是那么高，能把肚子填饱就不错了，再说我们也能理解大饭店卖小吃的难处，再说昨天的剩饭又不能浪费。其次是中午与晚上招待我们的工作餐，除了蔬菜的生脆外，鸡鸭鱼肉之类全都半生不熟，幸亏那时年轻牙口好，嚼嚼咽下肚，真正的体验了什么叫囫囵呑枣，过去听说广东菜生脆，没想到生脆到这样，最开眼界的是一位来自我们家乡沭阳的打工小女孩早上半天一个人挤六七十斤虾的虾仁，小女孩左右开弓两手一起挤，那速度真是神了，让我们挤虾仁的同行看了只有想《天仙配》里七仙女下凡织布的传说。
我们销售的品种是“蟹黄包”、“烫面蒸饺”、“淮饺”、"翡翠烧卖"。老广东饭店特地请美工画了一个广告牌放在门口做宣传，（我学会了这招，后来不管在那儿开饭店都忘不了自己画一个广告牌而且还经常换新）每天下午一点钟开始供应，时间一到，潮水一样的顾客便一浪接着一浪蜂涌而至，我们七个人连领队都上去帮忙，每天一直忙到六点钟结束，几乎是手不停脚不住，就连已经调回南京工作的师兄弟扬宝琛（南京知青曾在胜利学徒，后任东南大学膳食处长、榴园宾馆总经理）每天下午从南京工学院下班也赶来帮忙，才勉强解决了人手不够的重大课题。
老广东的经理麦兆润，一听这名字就是正宗的老广东，看到淮安小吃卖的这么火爆，分外高兴，每天问长问短，晚餐总忘不了给我们加几扎啤酒，那个年代我们淮安还没有扎啤卖，我们年轻人还没有不喜欢扎啤的，所以我们也不客气小放一下酒量，过过扎瘾顿时就驱走了疲劳，他还每天亲自过问第二天的原料采购，因为收入全归老广东。
还记得那个时候许多南京人不会吃我们这种大汤包，常常有人被烫着，我们领队乔汝芳干脆站在开票台亲自指导顾客品尝。我们的淮饺当时也非常的受欢迎，由于那个时候苏南大都是大馄饨，小馄饨几乎没有，当一碗碗“麻雀头”（小馄饨的形状标准）端上桌，加上香菜蒜花的点缀，不用说吃了，就是看看也让人忍不住垂涎飞流，当然我们也忘不了在开票的学生桌旁（相当于现在的吧台）秀上一把，馄饨皮隔纸见字、点火即燃的噱头。老广东十天销售让南京人充分领略了我们淮安小吃的风采，当然也幸好我们几个当时年轻力壮，要不然肯定要累翻了几个。
南京展销很快就圆满结束了，我们与老广东的员工依依惜别，晚上聚餐老广东的一个师傅还为我们表演了拉面绝技，把告别宴会推向了高潮。由于我们几个人都很少出远门，尤其是去山青水秀的南方，有人提议去杭州玩玩，在征得领队的同意后，我们第二天下午赶到苏州，晚上七点又乘夜班轮船去杭州，第二在杭州玩了一天西湖，爬了北高峰、六和塔，中午品尝了西湖边上的杭州酒家，晚上又坐船赶回苏州，下船又登上苏州长途汽车回家，这样穿花蝴蝶般的赶路，连续二夜睡船仓地板，充分说明，那一年我们正年轻，那一年淮安小吃也随我们返老还童了。
那一年流行鸭舌帽，我们几个人在南京每个人买了一顶，感觉风光无限呐
后记，在杭州湖边竹器店里我看中了一个竹书架，我觉得很时髦，相比我在家流行的文具店里卖的书夹高冷的多了，我毫不犹豫的化了十一元钱买下，一路颠簸，坐船还好，从苏州回来放在大巴的车顶上挤坏了一只角，买时同行的几位就劝我不要买路上不好带，我硬着头皮一心想提高我房间的档次（那时人的住房条件都很差，还没听说那家有书房）回家我用铜丝缠住坏了的一角，就这样用缺角的斑竹纹路的书架放上我各种心爱的菜谱、点心小吃谱，陪我整整十年，直到九一年我有了书房、书厨，才淘汰了杭州西湖来的充满时光温暖的书架。
作者简介
吴明千，师从淮安名厨张文显，1986年参加江苏省特级厨师考核，获得淮扬考区第一名，并获高级技师资格，曾多次获得省内外大奖。