肉要切得厚，才算有派头 / 开普饭

畸笔叟

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夏天一来，避暑又流行起来。众家之意不仅在休闲，亦不仅在茶叙，更不仅在山水之间。九九归一，总归要咪咪小老酒，搭农家菜打打交道。

农家菜现在狠被诟病。事实上，吃下来大都味道缺缺。

据说主要原因是烧法不正宗，拿着上好的原料，却请来三线城市小饭店的厨师来上灶。

依我看，何止烧法不正宗，切法也狠不正宗。

而烧法和切法的不正宗，在于人们根本不知道什么叫农家菜。

农家菜要好，先要有农家之心。

实实在在，真诚相待，有啥吃啥，不必点菜，不看客人颜色，只对自家良心负责。这才是农家之心。

空谈无益。

我就来说说10年前我在嘉兴市王店镇的梅里吃到的一餐农家菜。

我心里当然很清楚，既然是好友介绍，必然是当地拿得出手的；拿得出手的，都是生意兴隆的；而生意一好，他家的土鸡就来不及都散养了，连他家的青菜也来不及都从后园刚刚摘来了。所以，一路上我心里是打过小鼓的。

不过，菜一上桌，我就暗暗喊好，觉得这才是我久违了的道地农家菜。

我们根本无须点菜，店里当天有的都上来了。一共十几碗菜，无分什么冷盆热炒，有鸡有肉有鱼有虾有豆腐有蔬菜。

它的特点就是单烧，一色是一色，正所谓分得“色色清”，绝不混炒，这也是江南农家历来的典型烧法。如红烧萝卜老大块、红烧茨菇整只头、芋艿白煠沾盐吃、清炒马兰头不摆香干、炒小青菜整棵头、清蒸鱼整根头。

在传统的农家眼里看来，荤素搭配小炒，太过花哨。切么切得末末碎，筷子搛也搛不起来，实在有点小家败气。

江南农家人向来实实在在，荤就是荤，素就是素，有几样，算几样。只有一色归一色，才叫色色清爽。

待到动筷，又发现一种实在。

比如白斩鸡，略略overdone，即煮得稍稍过熟一些，就是不要那个所谓的鲜嫩，而只要它的嚼劲。

这又是典型的江南农家煮法。

吃鸡就是吃鸡，吃鸡不是吃豆腐，更不是吃调料。

再来看炖水蛋。

这可是几代农家子弟少时的回忆了。

在座的嘉兴朋友都说，以前日子过得艰难，恐怕还要偶染小恙，母亲才会给炖一小碗水蛋呢。

端上来的炖水蛋蛋色焦黄，一定是正宗草鸡蛋了吧。

巧了，在座的正好还有一位农业技术专家，他说：

“给鸡喂小龙虾，蛋黄的颜色就会变深。”

原来如此。农家不上心，白塌塌的炖水蛋你也得对付。

最值得一提的就是那碗咸肉了。

端上来一看，不是切片，而是一寸（3cm）见方！

切片的叫“刀板香”，是徽帮名菜。只有切得“的角四方”，才是真正典型的江南农家菜。

以前你随便去哪家做客，都这么切这么烧。

它的做法很讲究。

取五花咸肉，先用水浸，使不会太咸，然后上锅蒸，用急火。

蒸的时间却不能太长，端出来要四方挺刮，有棱有角，不能掼头掼脑，烂塌塌。

而且肉皮要有嚼劲，油肉要一咬一泡水。

而现在几乎所有饭店里，即便是名菜“刀板香”，也是薄薄地切片。连日料店里的刺身，也都薄薄地切片。

实在是不上台面。

小辰光听外婆讲，宁波阿婆看到媳妇切肉切得薄了，就会讲：“某人啊，后门口拾块“㼾甎”来，压压牢，等歇畀风吹忒。”

一开始还以为只是宁波阿婆撮掐，后来我在老早的清人笔记里也看到了类似的讽刺诗。

薄薄匕来浅浅铺，轻轻装来无二重。

主人爱客兴正浓，玉箸挑开盆底松。

松间忽然起秋风，飘飘吹入九霄中。

疾忙使人追其踪，已过巫山十二峰。

这是文人口气。

还有村农鄙俚之词，也狠好玩。句中“计馥姐”，类似于现在的“心机婊”吧。

计馥姐，薄切刀，切嗰肉来薄希枭。

树荫底下风寥寥，一吹吹到徐家桥。

蝴蝶飞，纸钱飘，落在河里引攛鰷。

连忙抽起竹竿捞，一阵油花不见了。

用纸钱比喻切得太薄的肉片，比宁波阿婆撮掐得多了。另，“攛鰷”即我们常说的小河浜里的“窜条鱼”。

还有一阕竹枝词，一并抄录于后：

薄薄匕来浅浅铺，厨头娘子费工夫。

春风只解开花意，吹出梅兰碗底图。

无论如何，这些诗句都旁证了以前江南人家真心待客，切肉忌薄的传统。

其实，江南农妇都是很会做人家的，自家人平常吃饭，也切肉丝肉片，炒咸菜时能少放点就少放点。

不过内外有别。一旦请客，或开饭店赚钞票，就不能“薄薄匕来浅浅铺”了。

如今，阿拉不是马上要超过米国了么？开个农家菜，肉还切得这样薄，好意思么。

回到十年前的那个农家小院。

因为上了一寸见方的咸肉，空口吃毕竟有点咸的，于是满桌大呼“老板，上白饭！上白饭！”

主人说，其实他店里还备有菜饭。但你们有菜，还是白饭更好。菜饭原是给那些不点菜的匆匆过客们准备的。

这又是江南农家的派头。

别看你们城里人天天西装革履，夹仔只包，进出摩天大楼，像煞有介事。到了中午，还不是盖浇饭拌面吃吃，菜饭骨头汤喝喝，哪里有什么派头！

记牢：肉要切得厚，才算有派头。

我还写过：

南昌路萝邨3号的传奇故事：100年与100天

“三包一尖”曾断丧在那年夏末的上海街头

应读者要求，将我曾经写过的所谓“十万加”罗列如下：

上海人的做人窍坎：“九个要”与“一个覅”

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肉要切得厚，才算有派头

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