扣碗，河南人待客的最高礼仪

如果我用扣碗招待了你，别怀疑，就是爱你。

王又又| © 撰文

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扣碗对河南人有多重要

“我怕过两天涨价，刚买了300块钱的肉囤起来，到时候炸丸子、炸酥肉都能用。”

年关将近，家里打电话已经三句不离“年”了。每逢春节，家里都会早早忙起来，买肉、灌香肠、囤菜……

在“年味”越来越淡的今天，美食，已经成了为数不多的“年味”来源。其中，属扣碗，年味儿最浓。

扣碗，是河南特色美食，也是一种个性特别强的美食：既普遍，又少见。

在河南十八地市，几乎没有哪个地方是不吃扣碗的，普及度极高。然而，若非遇上什么特大节庆或重要宴请，平日里又很少能看见扣碗出现在餐桌上。

通常情况下，扣碗在春节、红白喜事上的出现率最高，因为这些场合足够隆重。

春节前，家里炸的丸子、酥肉、莲夹，十有八九，最终都会变成年席上的扣碗。一家人团团圆圆，其乐融融，享受用一年忙碌换来的短暂闲暇。

而每逢红白喜事，家里总要办席面，这么说吧，没有扣碗的席，不算席。

随着生活水平的提高，我们的席面也比之前丰富了不少，但无论在乡村还是城市，也无论席面如何变化，扣碗都是无可替代的常驻嘉宾。

有时，遇上比较重要的人或事，河南人也会用扣碗，体现对你的欢迎和爱。

大表姐新婚头一年，带表姐夫上门拜年，妈就是用一桌扣碗招待的这对儿新人。

“哇，这么隆重！”看到菜品的表姐脱口而出。

后来，表姐经常跟我提起那桌扣碗，“那是我春节吃得最隆重丰富一顿了。”

扣碗，河南最具仪式感的限时特供美食。

八大碗、十三花

不同地方的扣碗

有不同的特色

虽然河南各地都爱吃扣碗，但不同地方的扣碗，也存在一些差异。

扣碗通常成套出现，什么“八大碗”、“十三花”，寓意无不吉利，选材无不丰富，体现着当地特有的风土人情。

例如安阳扣碗中的“酸汤皮渣”。

皮渣是安阳的特色美食，粉条、粉芡、葱花、虾皮蒸制而成。蒸好的皮渣呈青灰色，是熟食，可直接食用，但安阳人更喜欢把它作为“食材”再加工。

酸汤皮渣便是“再加工”的典范。

皮渣劲道弹牙，虾皮给皮渣增添了海风的味道；酸汤酸香开胃，让人食指大开。

由于席面中，扣碗通常最后才上，所以，等到扣碗时，人的战斗力基本已经荡然无存。但只要酸汤皮渣在，人们就还能再坚持坚持。两口酸汤下肚，豁然发现自己又可以了。

郑州、开封、洛阳的扣碗中，有一碗“八宝饭”。

所谓八宝饭，其实就是甜米饭。

碗底抹油，铺上桂圆、红枣、核桃、青红丝等干果，与糯米同蒸。讲究一些的人家，还会在糯米中间包上豆沙。

蒸好的八宝饭倒扣在盘中，宛如一朵盛开的小花，鲜艳夺目。米饭晶莹透亮，散发着迷人的光泽，用筷子㧟上一块，筷子与米饭之间长长的拉丝，仿佛米饭对你的绵绵情意，叫人吃在嘴里，甜在心里。

没有牙的老太太，遇着八宝饭，冒着粘掉假牙的风险，也要来上一勺。

洛阳水席中有一道蜜汁八宝饭，是“四镇桌”的最后一道菜。老式的蜜汁八宝饭上还有两三颗红绿的罐头樱桃，这几颗樱桃每次都会引起席桌上一场恶战，小朋友们为了樱桃，友谊的小船说翻就翻。

开封顺和回族区是全国5个少数民族城区之一，回族同胞深谙牛羊肉的制作之道，回族经堂席的“八大碗”中，原油肉，最是一绝。

肥瘦相间的羊肋条，在火上那么一蒸，香气扑鼻。

吃起来香软滑嫩，羊肉爱好者在原油肉面前，毫无撤退可言。

禹州的“十三碗”，头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。

禹州盛产红薯，“十三碗”中有不少粉条制品。例如“大肉皮”的肘子，便得是粉条制成的焖子打底。

豆腐也是禹州“十三碗”中的重要食材之一。除了明眼可见的“金边豆腐”，禹州“十三碗”中还有一碗“春卷”，便是豆皮里面裹肉馅炸制而成。

和“十三”有缘的还有豫西卢氏的扣碗。

卢氏的扣碗叫“十三花”，七道主菜，四道配菜，两个汤。

卢氏长于山野，食材丰富，气质淳朴。土豆、红薯、木耳、香菇、拳菜、豆角、萝卜，均可做“十三花”的主角。

扣碗中

有些食材，通杀四方

尽管扣碗中存在地域性差异，但有些食材凭借自身优势，通杀四方。

无论是何地的扣碗，都有一块“五花”。

五花肉易得，肥厚的油脂在缺吃少穿的过去，给人带来最美好的进食体验。

因而，时至今日，“五花”依旧有着强大的生命力。

豫北的五花通常是腐乳肉，豫西、豫南是条子肉，豫中、豫东的是梅菜扣肉。

腐乳肉是我心头的朱砂痣，有年贴秋膘，我便选了腐乳肉来承以重任。

上好五花肉煮到半熟，晾凉切薄片；将腐乳碾碎与腐乳汤汁混合，均匀地涂抹在五花肉片上，顺着碗型一片片码入碗底；取块新鲜豆腐切块，和腐乳汤汁混合，放在肉片上面，撒上些许花椒八角姜丝和葱白，将剩余的汤汁浇在碗中，上蒸锅蒸上30分钟，即可！

但是，要想腐乳肉好吃，最好再复蒸一次。

做好的腐乳肉配上刚出锅的手工馍，唉，任秋风横扫千军，心中只留市井烟火。

酥肉、丸子、鱼块也是扣碗中的常客。

过年时，由于家里准备的年货较多，每次妈都会给我准备一大包让我背回从郑州。

最初，对着这一包沉甸甸的爱，我手足无措。

因为不会做呀！

后来，妈知道了，便教给我一种制作扣碗的简单方法：

炸好的酥肉或丸子、带鱼放入碗底，投两颗花椒，几根姜丝进去；然后，沿着碗边滴入几滴生抽，向碗中注入沸水；水注七分满，上锅蒸即可。

别说，这样做出的扣碗，除了不用“扣”，其他都还挺像样子。

但是，扣碗的精华不就是在那一“扣”嘛。

正宗的扣碗都是干蒸。蒸好以后，一大一小两碗碗口相对，天地旋转，将食材倒扣在另一个碗中，然后浇上准备好的汤头。

当然，也有不少厨艺高手，在这一“扣”之间，遭遇滑铁卢，从此，再也不碰扣碗了。

而我，则认清了自己，选用了带汤蒸的方式，将那包年货，从正月吃到龙抬头，每一口都沐浴在满满的爱意中。

其实说来，扣碗中都不是什么珍贵食材，只是做起来，极其费事。

蒸、煮、炸……一桌齐整的扣碗，从无到有，需要时间和精力的浇灌。我想，这也是扣碗仪式感的所在。

我的朋友，如果我那天用扣碗招待了你，毋庸置疑，就是爱你。

（图片来源于网络）