油润有光泽,鲜辣微回甜~四川豆瓣制作工艺详解
一说起四川的豆瓣制品，大家首先想到的是郫县豆瓣，可行业上还有家常豆瓣、红油豆瓣、元红豆瓣、金钩豆瓣、阴豆瓣、河鲜专用豆瓣、火锅专用豆瓣等多种叫法。这里，我就对四川豆瓣的制作工艺做一个详细的介绍。
最重要的原料是鲜辣椒
辣椒，又叫海椒、辣子、辣角、辣茄、秦椒、番椒等，其原产地在南美洲的巴拉圭、墨西哥等地。在明末清初时，辣椒被引入中国，至今我国种植辣椒的历史只有三四百年。如今世界上最大的辣椒种植国是中国，年产量为2800多万吨，仅仅次于大白菜的产量。
号称“天府之国”的四川盆地也盛产辣椒，每年7月至秋后15天的这段时间里鲜红辣椒大量上市。在四川，每当红辣椒成熟上市的时节，从农家小院到城市街头巷尾，处处可见人们在用大盆小桶制作家常豆瓣等。
家常豆瓣和红油豆瓣
六十多年前，我还是小孩时就懂得，把鲜海椒铡碎就是要做豆瓣了。四川民间的家常豆瓣和红油豆瓣一般选用鲜红二荆条辣椒，出产地为成都市双流县（现为双流区）、简阳县（现为简阳市）、安岳县、乐至县、中江县、三台县等。
具体操作流程是：先把二荆条辣椒去蒂后清洗干净，再放进桶或盆里铡细，要求辣椒颗粒的大小约为玉米粒的一半，然后往铡细的辣椒酱里撒入食盐，按照每100 公斤鲜辣椒撒入7.5公斤盐的比例，等到搅拌均匀后，装缸或盆里密封，最后还要根据气温情况，要求每天至少开盖搅动翻造两三次。
根据所做豆瓣酱的具体情况，等到开盖后基本闻不到辣椒的生臭味时，便可以加入干蚕豆毛霉瓣。有些不喜欢加蚕豆瓣，而是将其拌匀后置于露天阳光下晾晒，这就要求每天搅动翻造两三次，而晒露的时间为十天左右。晒露时应该根据使用者对辣椒酱颜色的要求去调整。如果要求颜色以鲜红为主，就要把辣椒的酱置于阴凉且不受阳光直接照射的地方加盖保存。此外，根据具体情况，有些辣椒酱里边还需要加入生菜油、花椒、香料等，衍生出多种味道。
四川家常豆瓣和红油豆瓣具有色泽鲜红、香辣适口、无鲜红辣椒生臭味等特点， 适合于家庭或餐馆做蘸料， 如连锅汤蘸料、鱼香肉丝调料等。它们与色泽暗褐的郫县豆瓣一起混合用于制作多种菜肴，可以弥补郫县豆瓣的色泽和辣味不足。
郫县豆瓣制作工艺
二十多年前，郫县县政府注册郫县豆瓣商标，并规定凡在包装上打出郫县豆瓣的名称，生产厂家必须在郫县落户，还要在郫县政府的管辖之下。
我认为，郫县豆瓣只是四川豆瓣的一种味型，可以说只要制作工艺到位，各地基本上都能做郫县豆瓣这种味型的豆瓣。其特点是：酱香脂香浓郁，表面油润有光泽，呈棕红色或棕褐色，味鲜回甜，瓣子柔软化渣。
近些年，有人提出了“郫县豆瓣是川菜之魂”的口号。这确实有些言过其实，因为川菜博大精深，不使用郫县豆瓣做出来的菜肴有很多，而川菜里使用郫县豆瓣的菜品也仅占小部分。这种提法并不恰当，可谓小看川菜了。
这里，我就给大家介绍调味品厂家制作郫县豆瓣的方法及豆瓣质量的主要指标。
壹
使用原料
1. 红辣椒：主要为产自双流、中江、三台、盐亭、简阳等地的二荆条红辣椒，采摘时间在每年7月至秋后15天内，要求色泽红亮、皮薄、水分含量低、辣椒籽少。2010年以来，由于制作郫县豆瓣对辣椒的红色指数要求提高，以及川内辣椒减产等原因，各调味品厂家逐渐增大了山东、新疆等地出产的韩国金塔椒、美国红、铁板椒等辣椒的使用量。
2.蚕豆瓣：主要产自四川省和云南省。
贰
主要特色
红棕色或红褐色，油润有光泽，辣味强烈，辣鲜微有回甜，豆瓣粒柔软、化渣，体态浓稠。
叁
传统酿造工艺
1.传统工艺特点制作郫县豆瓣采用独特的工艺，先把红辣椒盐渍制成辣椒醅，再把蚕豆制曲发酵6个月以上做成甜瓣子，然后把两者按照一定比例拌和均匀， 并装入缸（池）内， 最后经过翻、晒、露等发酵工艺，历时6个月以上酿制成熟。
2.酿造工艺流程制作辣椒醅：鲜红辣椒→去蒂除杂→清洗→铡碎→拌盐入池盐渍→封池→密闭发酵→盐渍鲜红辣椒醅
制作甜瓣子：蚕豆瓣→除杂→浸泡→拌小麦粉、接种米曲霉（沪酿3.042） →制曲→发酵→甜瓣子
制作郫县豆瓣：辣椒醅 甜瓣子→入缸（池） 拌和→翻、晒、露→郫县豆瓣
肆
郫县豆瓣质量指标
1.感官指标
特级郫县豆瓣：红褐色，油润有光泽；香气有酱酯香和辣香浓郁；滋味是味鲜辣醇厚，瓣粒柔软化渣，回味悠长。
一级郫县豆瓣：浅红褐色，略油润有光泽；香气有酱酯香和辣香；滋味鲜辣，瓣粒柔软化渣，回味悠长。
二级郫县豆瓣：浅红褐色，有光泽；香气有酱香和辣香；滋味鲜辣，瓣粒柔软化渣。
总之，郫县豆瓣的体态要求粘度适度，可见辣椒块、蚕豆瓣粒及其他辅料，无肉眼可见其他杂质。
2.理化指标
特级郫县豆瓣：水分（g/100g） ≤53， 氨基酸态氮（ 以氮计） （g/100g） ≥0.25。
一级郫县豆瓣：水分（g/100g） ≤57， 氨基酸态氮（以氮计）（g/100g） ≥0.20。
二级郫县豆瓣：水分（g/100g） ≤60，氨基酸态氮（以氮计）（g/100g） ≥0.18。
总之，郫县豆瓣要求总酸（以乳酸计）（g/100g） ≤2.0，食用盐（以氯化钠计）（g/100g） 为15～20。
伍
辣椒醅制作方法
1. 去蒂、除杂：摘掉鲜红辣椒的蒂把，并同时筛选出混入鲜红椒中的烂椒、青椒、青头椒、椒枝等杂质。
2.清洗：洗净，并沥干水分。
3. 铡碎拌盐：把沥净水分的辣椒放入铡椒机内， 同时均匀地加入食盐，让辣椒在铡碎的过程中与盐混合均匀。一般每100公斤鲜红椒加入食盐20公斤，而辣椒则铡成2～3 厘米的段，再装入池内发酵。
4. 入池发酵：把辣椒醅装入池以后，为了保证盐和辣椒醅混合均匀，前3天需要连续进行椒汁回淋的操作。要求每隔12小时回淋一次，而每次又必须均匀地淋遍盐渍辣椒醅的表面，并反复浇淋数遍，时间约为30 分钟。
还要求每天必须抽查盐渍辣椒醅的氯化钠含量，直至3天检测的结果中含盐量都达到≥15g/100g，即为盐渍辣椒醅吸入盐分均匀，便可停止回淋，并进行封池。
此外， 盐渍辣椒醅被封池后，要定期检查封池的盖面盐有无收缩龟裂和受潮溶解的现象，若有就应该及时用新盐去填平并抹平压紧。辣椒醅封池后发酵2～3 个月就可成熟使用。
5.辣椒醅理化指标：水分60～75g/100g， 食盐（氯化钠计） 16～18g/100g，总酸（以乳酸计） ≤1.5g/100g。
陆
甜瓣子制作方法
1. 除杂：把蚕豆瓣里的蚕豆壳、石子等杂质除去。
2. 浸泡：把除去杂质的干瓣子倒入池内扒平，再掺入自来水淹过蚕豆瓣15厘米以上，然后浸泡2～3小时，直至瓣粒柔软为止。要求瓣子断面有一浅宽白心线，即为浸泡适度。
3. 拌小麦粉，接种米曲霉（沪酿3.042）：把浸泡蚕豆瓣的清水放掉并滤干水分，再加入拌好小麦粉的种曲，其用量为干瓣子总量的2‰～5‰。
4. 制曲：把接种后的蚕豆瓣曲转入通风曲室内的曲床上进行制曲，要求曲料均匀地铺平于整个曲床，曲料的厚度为25～30厘米。而曲料的温度须控制在28～37℃，当曲料从淡黄色逐渐转变成黄色，并且曲瓣疏松干燥（水分一般为18％～22％），即可出曲。
5. 拌曲、发酵：把制好的豆瓣曲料用含盐量18%～20%的盐水拌匀后，入池晒露发酵。要求盐水的用量与干瓣子的重量按照1∶1.2～1.4的比例控制，一般6 个月左右即可发酵成熟。
6. 成熟甜瓣子的感官品质：色泽要求棕红色或棕褐色，油润有光泽。香气要求酱香气浓郁。滋味要求鲜美回甜。体态要求豆瓣柔软化渣，酱汁色浓汁稠。
柒
郫县豆瓣制作方法
把辣椒醅和甜瓣子按2.5∶1的比例装入缸（池），拌和均匀后进行晒露发酵（发酵期间要求定期进行），当豆瓣的水分部分蒸发，并且色泽转为红棕褐色或红褐色时，即发酵成熟。一般郫县豆瓣夏季的成熟期为4～6 个月，冬季的成熟期为6～8个月。
捌
郫县豆瓣发酵周期
一般郫县豆瓣发酵6个月左右就成熟了，实际上随着发酵时间的增加，豆瓣的色泽会逐渐变深，酱香味会逐渐增浓，体态也会逐渐变浓稠。而郫县豆瓣的质量等级指标能准确反映出发酵周期，但最好不要超过2年时间。否则郫县豆瓣会逐渐炭化，色泽发乌发黑，特有的香气变淡，并有异味，用其炒出来的菜品色泽发黑不红亮。市面上那些所谓发酵5年以上的豆瓣，个人认为纯属是商业炒作行为。
玖
郫县豆瓣的售价
一般每100公斤原料（辣椒醅 甜瓣子） 发酵了6～8个月后，产出成品郫县豆瓣约70公斤，发酵时间越长，水分蒸发得就越多， 成品的水分就低，色泽变深，出品率低。一般正宗特级郫县豆瓣每公斤正常销售价为10～17元。
END