呷哺呷哺、海底捞分析

新冠疫情给国内线下餐饮业带来沉重打击，像呷哺呷哺（00520.HK）、海底捞（06862.HK）这类全国范围内的连锁餐饮店更是首当其冲。

2021年3月31日和3月23日，呷哺呷哺和海底捞各自公布了2020年业绩。

2021年5月21日，在公布全年业绩的两个月后，呷哺呷哺宣布更换行政总裁。

呷哺呷哺公告中的言辞可谓直白激烈。

公告中称，因呷哺呷哺旗下数个子品牌的表现未能达到董事会的预期，因此解雇现任行政总裁赵怡，并由贺光启继任该职位。

这份公告中所称的表现不佳的子品牌，正是呷哺呷哺近年来重点发展的中高端连锁火锅品牌湊湊。

疫情前，风云君发布过呷哺呷哺和海底捞的研报。

时隔两年，在经受疫情打击后，两家公司的现状又如何呢？

一、呷哺呷哺近年首次收入下滑，全面落后海底捞

2020年，呷哺呷哺的整体业绩明显逊色于海底捞。

呷哺呷哺的收入从2019年的60.3亿元减少至2020年的54.6亿元，收入跌幅为9.5%。这是呷哺呷哺自2016年来，首次出现年收入负增长。

海底捞则继续保持收入的增长，2020年的收入为286.1亿元，同比增长7.8%。

盈利方面，两家公司都遭受到沉重打击。

2020年，呷哺呷哺的归母净利润为183.7万元，较2019年的2.9亿元下跌99.4%；海底捞的归母净利润为3.1亿元，较2019年的23.4亿元下跌86.8%。

2020年，呷哺呷哺和海底捞的归母净利润率分别为0.03%和1.1%。

呷哺呷哺旗下有两大品牌：主品牌“呷哺呷哺”（注：为区别于公司名称，品牌名称用双引号括起表示），定位为性价比高的台式小火锅；2017年推出的湊湊，定位为中高端火锅。

2020年，呷哺呷哺的收入中，有64.2%来自“呷哺呷哺”，30.1%来自湊湊。

2020年，“呷哺呷哺”和湊湊的人均消费分别为62.3元和126.6元。从客单价来看，湊湊更接近于海底捞，后者2020年披露的人均消费为110.1元。

呷哺呷哺旗下两个品牌的人均消费呈现出相反的变动趋势。2020年，“呷哺呷哺”的人均消费同比提升11.6%，湊湊的人均消费同比下降3.7%。

呷哺呷哺称，湊湊人均消费下降的原因，是疫情期间加大促销力度所致。不过，从翻台率指标来看，湊湊的促销措施显然有些不及预期。

2020年，湊湊的翻台率从2019年的2.9次下降至2020的2.5次。主品牌“呷哺呷哺”的翻台率也从2019年的2.6次下降至2020年的2.3次。

可见，呷哺呷哺辞退CEO公告中声称的原因，即子品牌表现不佳，确是实情。

不过，风云君认为，大家也不能抱有这样的看法：湊湊表现不佳的原因，主要是因为疫情，CEO只是“挡枪”。

疫情期间，大部分餐饮业的翻台率出现下滑。

对比与湊湊定位相似的海底捞，其翻台率也从2019年的4.9，下降至2020年的4.0。不过，海底捞的人均消费在2020年却没有出现下滑，而是同比提升4.7%。

无论是在疫情前后，海底捞的翻台率都远高于湊湊。

二、不同的低线市场策略

过去几年，门店网络拓展是两家公司整体收入增长的主要驱动力。

2018-2019年，“呷哺呷哺”餐厅数量从886家增长至1022家，同比增长15.3%；湊湊餐厅数量从48家增长至102家，同比增长113%。同期，海底捞中国大陆餐厅数量从430家增长至716家，同比增长66.5%。

疫情期间，呷哺呷哺明显放缓了扩张步伐。

截至2020年末，“呷哺呷哺”餐厅数量增长至1061家，同比增长3.8%；湊湊餐厅数量从102家增长至140家，同比增长37.3%。

海底捞却并未因疫情而放缓对门店网络的布局速度。

截至2020年末，海底捞中国大陆餐厅数量增长至1205家，同比增长67.8%，该增速甚至略高于疫情发生前的2019年。

另外，海底捞的布局策略更为激进，同时敢于积极地去开拓低线城市市场。

截至2020年末，湊湊的中国大陆餐厅中，仅有1家位于三线城市及以下市场， 99.3%的餐厅集中于一、二线城市。

湊湊目前是几乎放弃了三线城市及以下市场。

疫情期间，海底捞在低线城市市场迅速扩张。截至2020年末，海底捞接近30%数量的餐厅位于三线及以下城市。

2020年，海底捞在一线城市、二线城市、三线及以下城市的餐厅数量增速分别为34.2%、50.3%和132.5%。

在湊湊未触及的低线城市市场，海底捞的表现又如何呢？

2019年，海底捞一线城市、二线城市、三线及以下城市的同店平均日销售额分别为13.7万元、12.8万元和11.3万元，整体平均为12.8万元。三线及以下城市的同店平均日销售额较低。

不过，海底捞在各个市场的翻台率，却保持着相近的水平。2019年，一线城市、二线城市、三线及以下城市的翻台率分别为4.9次、5.1次和4.9次。

2020年，海底捞一线城市、二线城市、三线及以下城市的同店平均日销售额分别同比下跌23.3%、16.9%和10.3%。由于一、二线城市的同店平均日销售额下滑幅度更大，海底捞各个市场同店平均日销售额之间的差距明显缩小。

有趣的是，2020年，虽然海底捞在各个市场的翻台率都出现下滑，但三线及以下城市的翻台率，首次居于各市场之首。

2020年，海底捞一线城市、二线城市、三线及以下城市的翻台率分别为3.7次、4.1次和4.3次。

可见，在疫情期间，一、二线城市受到的需求打击更为严重。

结语

总的来说，无论是呷哺呷哺、还是海底捞，都在疫情期间遭受重创，但呷哺呷哺的业绩表现更为不佳，尤其是旗下中高端品牌湊湊。

公开资料显示，呷哺呷哺前任CEO赵怡自2012年起加入公司，于2017年推出湊湊。

即使在疫情发生前，湊湊的翻台率也远低于海底捞，因此品牌表现不力显然不能全归咎于疫情，管理层确实难辞其咎。

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