今日食普738期: 白灵菇和阿魏菇
真菌包括霉菌、酵母和蕈菌。其中蕈菌最高级,里边有我们熟悉的各种食用菌菇和一些毒蕈。民间不加区分地笼统称作蘑菇。
有些蘑菇各地都有,有些特殊的仅限分布于个别地域。比如阿魏菇在国内只原生于新疆地区。它在食用菌大家庭中,是继金针菇、香菇、猴头菇及竹荪之后,又冉冉升起的一颗灿烂的新星。
阿魏菇
Pleurotus ferulae,为口蘑科 侧耳属的阿魏侧耳,也叫阿魏蘑菇。
英文Fernle Mushroom。
口蘑科,或称白蘑科,属于伞菌目。其中的侧耳属(有人将其另立侧耳科)包括咱们熟悉的平菇(糙皮侧耳)、杏鲍菇(刺芹侧耳)、风尾菇(环柄侧耳)、榆黄菇(金顶侧耳)等,特点是菌盖下的菌柄没长在正中,而是偏生或侧生在菌盖之下。
阿魏菇的菌柄很短或看不到,但在营养太好的情况下,也会偶尔长疯了生出粗粗的菌柄,很像同属的草原姐妹杏鲍菇。
天山白灵芝
阿魏菇是一种美味食用菌。春季生于新疆特有的伞形科植物阿魏的根茎上。
伞形科植物大都是香香的,可阿魏却是超级臭!
利用它的臭汁制作的钓饵俗称臭饵王,当然也入药。寄生在奇臭的阿魏身上的阿魏菇,反而脱胎换骨具有独特的美味。由于它与阿魏有相互依存关系,分布量范围极为有限。
虽说阿魏有21种,但只有3种阿魏根茎上能长出阿魏菇,因此野生的数量非常少。以往很不容易得到它。
过去人们不知道国内也有阿魏,作为药材都是从伊朗等地进口。解放后才发现新疆等地也有大面积野生阿魏。有了阿魏,也就知道了阿魏菇。
阿魏菇全身纯白色,形状和颜色很像白灵芝,一度曾用白灵菇作为其商品名。
后来研究人员发现,商品白灵菇并非一个物种,而是两个同属的不同物种。其中菌盖呈马蹄状的是阿魏菇,而菌盖呈掌状的才可以叫白灵菇Pleurotus nebrodensis。但由于二者都起源于新疆地区,且外形、生长环境和口感均很接近,市场上大家仍喜欢都叫成白灵菇。
还有一个原因,最早走出新疆实现人工培育的正是白灵菇,至今栽培主体也是它。而阿魏菇基本上还留在新疆,其他地区对它知晓度较低。两者作为食用也无需细分,本文和大多数场合一样,就不加区别了。
白灵菇,或阿魏菇,是一种美味食用菌,新疆当地誉之为天山神菇和西天白灵芝。
草原牛肝菌
不同的菌菇不仅产地不同,味道也各有特色。白灵菇营养丰富,脆嫩可口,香味浓郁,有“草原牛肝菌”的美称。其软糯Q弹的口感极似鲍鱼,在台湾又名鲍鱼菇、翅鲍菇,足见其味美程度!
鲜菇洗干净直接烹制不必焯水,适合于炒、涮、煎、炸、炖、煲、扒等各种烹调方法,任由厨师发挥。即使不放肉,纯素炒也可令人大快朵颐。用它包饺子可谓豪华版的!也可像西餐那样,用黄油加黑胡椒香煎白灵菇片。或做成咖喱口味的。
购买白灵菇要挑选朵形大,菇体厚,色洁白、菌纹清的。
白灵菇质地致密,含水量低,耐冷藏运输,市场上以鲜销为主。制成了罐头更可跨季供应。
因白灵菇不易变色,也适合切片晒干或烘干。
干白灵菇泡发,可用热水中浸泡半个小时,然后剪去根部,洗净泥沙,放入凉水中泡至发软即可。若用40℃的糖水泡发,口感更好,很像鲜菇。
干白灵菇中蛋白质的含量占约20%,还含有真菌多糖、维生素和多种矿物质等生理活性物质,具有增强人体免疫力,调节人体生理平衡的作用。
突破地标限
白灵菇主要分布于新疆准噶尔盆地荒漠区的伊犁、塔城和阿勒泰地区,其中阿勒泰地区的青河县所产知名度最高,以色泽纯正、味道鲜美、营养价值高而享誉国内外,获得了中国阿魏菇之乡荣誉。塔城地区的裕民县也是中国野生阿魏菇之乡。
阿勒泰的青河县、克孜勒苏的乌恰所产的阿魏菇均为国家地理标志产品。
由于过度采摘和牲畜践踏,自然资源遭严重破坏,野生阿魏菇处于逐年减少境地。
侧耳属基本都是木腐菌,相对于寄生型,腐生型真菌特别易于栽培。然而人们曾一度认为白灵菇是寄生菌,不能人工栽培。实验证明,它是一种兼有寄生性质的腐生菌。经过摸索,终于也能如其他食用菌一样,以玉米芯、棉籽壳、杂木屑、棉子壳、甘蔗渣、麦秸、豆秸等为培养基,化腐朽为神奇。
由此白灵菇不再吊死在一棵阿魏草上,从1983年正式开始了人工栽培。仅新疆阿勒泰地区的青河县就建有阿魏菇大棚上千座。人工栽培还摆脱了自然地域限制,哪儿哪儿都可以生产了。通常网购的以福建所产居多,其次是西南地区和江浙等地。河北石家庄一带也成了白灵菇重点产区。
白灵菇是一种低温型菌菇,栽培季节多在冬、春季。借助制冷空调,夏秋也能栽培,可实现周年供应。有人买了菌种在自家阳台上栽培,也挺具观赏性的。