粮油基础知识

粮油基础知识练习题

粮油产品贮藏加工的基础知识

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一、名词：

1糙米

2密度

3千粒重

4孔隙度

5腹白度

6爆腰率

7脂肪酸败（哈变）

二、填空

1稻谷近粒形和粒质分为        ，         ，        ，        四种类

2稻谷脱去壳的果实称为      ，又称      。它由        ，      ，      三部分组成

3 小麦的分类方法有（1）按      可分为           、       （2）按皮色分         和       两种，其中            胚乳含量多，出粉率较高。（3）按胚乳结构中   或     的多少分，可分为          和        。小麦子粒的皮层共分     层，最里一层是      ，占表皮质量的       ，在生产优质面粉时，不宜将其磨入粉中。

4小麦子粒由              三部分组成。其中       是面粉的基本成分，含量愈多出粉率就高。

5玉米分为      ，        ，       ，        四类。，其子粒组织结构可分为       ，             ，        ，        等部分。

6具有    价值的种子和果肉称为油料。

7油料子粒的形态是鉴别油料       ，评价        ，选择              的重要依据之一。

8粮油子粒的大小可以用       来表示。

9粮油子粒的      ，        和        是衡量子粒      和       的数量指标。

10千粒重可以反映子粒的      及        。

12在贮粮工作中，利用         防治害虫是主要措施，但必须严格控制用量。我国常用熏蒸剂有        ，        ，        。

13禾谷类粮食的胚乳中以      为主，豆类、棉籽、油菜籽等其子叶则以     、       为主，薯类的块根和块茎，其肉质部分含     和      较多，并含有少量的果胶物质。

14粮食微生物种类很多，就危害程度而言，以        最为严重。其次是一些酵母菌，放线菌，细菌等

三、判断题

1同一种类的粮粒，密度越大，表明子粒越饱满。

2实验表明，千粒重与出品率呈负相关。

3腹白度大的米粒，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。

3如果粮堆过高，底层孔隙度小，就易发霉变质。

4糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰，这样的米加工时易碎。

5在植物油的加工过程中，如果种皮色素进入成品中，会影响色泽，因此加工时要严防。

6粮油子粒的形状与粮食加工工艺的确定关系不大。

7由于小麦胚部的脂肪易变质，因此在生产优质面粉时，要将胚部单独处理。

8引起粮食变质最严重的微生物是霉菌。

9油脂中添加抗氧化剂，是防止酸败的唯一方法。

10高温高湿促进陈化，低温干燥延缓陈化。

11油料的软化、轧胚和蒸炒等预处理有助于油脂颗粒的聚集。

12发霉变质的粮食会散发出令人讨厌的霉味，酸味，臭味等。

四、简答

1粮食有呼吸作用对贮粮有什么影响，如何预防。

2粮食的“出汗”现象是如何产生的，如何预防

3粮食陈化原因及预防措施

4防止油脂酸败的基本措施