酵素制作系列之：发酵原理（酒、醋和酵素）
说明：
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1、先说说酒
酒，大多是用粮食酿的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，密封保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，年份越长越好。
还有一种自制葡萄酒，大家会觉得和做酵素很像。
酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分，并分泌出酒精的过程。酵母菌属于兼气厌氧菌。发酵时给一些氧气利于酵母的大量繁殖；生成酒精阶段则不需要氧气，酵母菌只有在无氧的环境下才能将糖分转化成酒精，所以这时需要密封。
2、再说说醋
传说，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一个 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。这只是一种传说。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。
酿酒和酿醋，首先在原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌（糖化菌的一种）和酵母菌的共同作用下发酵而成酒，这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。
最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后，进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而酿醋完成上述第一阶段之后，即酒形成后,敞开,加水,搅动,加醋曲，也就是醋酸杆菌，进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）；成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
酿酒只用酒曲，而酿醋除了用酒曲还要用醋曲；对于酿酒而言，醋酸杆菌是有害菌，若酸化了，叫酸败，导致酿酒失败；而对于酿醋而言，醋酸杆菌是必须的益菌；而酿醋产酸太少，是发酵不完全，也叫做失败。还有一种水果醋，也和酵素很相似，下面以苹果醋为例，来看看它是怎么做出来的？
苹果醋的发酵方式：二次发酵。
二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。
我们买到的苹果醋是用苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。
苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。
3、最后就是酵素了
酵素是将糖、蔬果等非熟食,非肉类原料，在多种益生菌(俗称菌母或麯)的作用下，分阶段发酵产生的人工发酵产物，发酵需经历糖化——酒化——醋化——深度发酵几个阶段，也就是说发酵酵素，会经历先变酒，再变醋的过程；
酵素第一阶段：糖化
蔬果等发酵原料，在利用糖发酵分解的有益菌作用下，糖化的明显特征就是糖分解产生的二氧化碳和乙醇（请注意是乙醇，不是甲醇），出现的状态主要是搅拌时候或者发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。还有散发出的酒精气味。糖化作为发酵启动的重要开始，也是是否发酵成功的关键。酵素会经历先变酒，再变醋的过程；
酵素第二阶段：酒化
当糖分解后期产生的乙醇会嗅觉明显，这个时候是酒精期状态，也就是酒化的发酵阶段，明显的特征是发酵蔬果已经逐渐下沉，口感有明显的酒精味，一般酒精度在5-20%，比纯粮食发酵的酒精度偏低。
酒化期的酵素糖度已经稳定在低值，一般在0.2-1%，糖尿病患者的饮食图表中，一般新鲜蔬菜的糖度也有3%，所以兑水饮用是安全的，对于酒精不适者可以适当比例稀释，一般是1：20~ 1：30；
适当低度的酒精对于活血是有很好的帮助的，所以偶尔有脸红或者微热属于正常的，现代人由于长久姿态坐卧，所以血脉需要更多活力代谢。但很多时候我们不一定能把握好这个度。
酵素第三阶段：醋化
酵素不少亲使用无水酵素，无水发酵的安全性相对有水发酵的食品安全性要高一些，因为糖浓度也有很好的抑制有害菌的作用，不过无水酵素因为缺乏水容量，会处于酒化期较长，适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场，就如我们不能简单的说米酒比米醋好，营养成分各有优秀，醋化的酵素因为有更丰富的有益菌繁殖对于更多人群有辅助健康食疗作用，大家所熟悉的醋疗就是代表性。
但是需要说明，不少苹果醋是二次发酵的自制酵素成品，也就是用已经发酵成品的米醋或者陈醋等加入混合新鲜苹果二次发酵。但是酵素的醋化发酵苹果醋，是纯粹的食材一次性发酵。
酵素第四阶段：深度发酵
此阶段是决定酵素品质的阶段，也是产生超氧化物歧化酵素(酶)数量的关键阶段，随时间推移，时间越长，营养物质越丰富，酵素品质也越好，此阶段可以适当再加入其它帮助深层发酵的发酵菌；
4、酒、醋和酵素的对比
酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。
酵素是前期放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行，即酒化和酸化同时进行，但浓度低,大量杂牌菌都能成活，形成一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样。酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋却做不到。
从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物，没有终止发酵的要求,越彻底越好，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。
酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染。有风险。酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能。 一般醋与酵素的生产原料相似，初步的生产条件也相同，就是利用糖化菌将原料中的淀粉类切分成较小分子及产生部份酒精，但接下来的生产步骤就很不一样了。
醋是接种醋酸菌，而醋酸菌会将酒精氧化成醋酸，再依生产条件设定酸度，一般醋酸的酸度为pH(酸碱值)为2.0-3.0左右，当酸度达到此值时，便需利用杀菌工程将醋酸菌杀灭，不然酸度可能会愈来愈酸！因此；醋中并不含有活菌！而酵素则在糖化后，便会进行不同程度的发酵，会利用有益菌种来进行，让这些有益菌在酦酵过程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素产品是有含有活菌的！
所以，酒、醋和酵素是基于不同原料，不同工艺基础上所产生的不同发酵产物，都是大自然赐予我们的好礼物，运用得当，便可很好地满足我们不同的生活需求，为我们的生活增滋添彩！
说到这里，大家可能已经糊涂了，看不下去了，我也一样，所以我自己理了一下思路，认为这三者关系大致可以理解为：酿酒为无氧发酵，酿醋为先无氧后有氧，而做酵素是无氧发酵与有氧发酵同时进行,后期则为无氧发酵。