江鱼与饶鱼

潮汕俗语“江鱼细细有个膘”，与“麻雀虽小五脏俱全”同个意思，用它来形容人虽小或弱势者，也有志气，不可欺凌。江鱼是潮汕地区常见的一种浅海小鱼，白色，骨软，肉质好，营养价值高，是最经济实惠的佐餐食物，更是产妇熬汤服用催乳的好药膳。

清初画家聂璜绘《海错图》有“厦门江鱼”，题记说:“厦门海上产一种小鱼，名曰江鱼，至春则发，背上一条灿烂如银，长不过二寸，土人宴客以为珍品，干之可以贻远人。炸此鱼，先以粗糠焙热，然后下鱼，不焦而自脆矣。”賛其：江鱼味美，其背银装，乾而腊之（乾：同“干”，意为没有水分或水分少），可携遐方（遐方：远）。

江鱼，包括康氏小公鱼和中华小公鱼，均为鳀科鱼类，个头很小。据1985年进行的生物学测定，康氏小公鱼体长为4-7.5厘米，体重1-6克；中华小公鱼略小，最大不过5克。也就是说，近百头大江鱼才能凑足一斤。潮汕地区多用江鱼做鱼饭或熬汤，是制作鱼露的原料。实际上，江鱼干、铙鱼干、银鱼干都是我们常见的小鱼干，体形袖珍。

江鱼饭是潮汕众多鱼饭品种之一，常用于早餐。一碗白米粥、一碟江鱼饭、一碟白醋。老习俗：鱼饭揾白醋，杀菌又去腥。

江鱼饭可买现成的，也可自制。自制江鱼饭不能用煠法，应采用熻法。

熻江鱼饭：江鱼仔洗净凉干水分，用盐腌渍20分钟；鼎仔烧热后，把江鱼仔平摊在鼎底；上盖加热，水分收干后，熄火，利用鼎中的热源把鱼的水分焪干；放在通风处自然晾凉，或放入冰箱里保鲜，即成。

滚江鱼汤：鱼洗净（或先将鱼肚里的内脏挤出后再洗干净）后，直接放入滚水中，煮滚后转小火再滚20~30分钟，滤出鱼汤，直接食用或作“上汤”用。江鱼仔脂肪含量高，煮滚时有一层淡黄色的鱼油浮在汤面上。鱼汤有通乳催奶功效，潮汕有坐月子喝江鱼汤的食俗。

饶鱼，即鳀鱼。鳀科部分鱼类的统称，又名鳁抽条、海蜒，离水烂，老眼屎，鲅鱼食。口大，下位。“海蜒”即为幼鳀加工的咸干品。产于中国的主要是日本鳀（Engraulis japonicus），广泛分布于东海、黄海和渤海。吻钝圆，下颌短于上颌。体被薄圆鳞，极易脱落。无侧线。腹部圆，无梭鳞。尾鳍叉形。温水性中上层鱼类，趋光性较强，幼鱼更为明显。小型鱼，产卵鱼群体长为75～140mm，体重5～20g。

趋光性强，有明显的昼夜垂直移动现象。白天栖息的水层较深，清晨和傍晚常成群浮于水面觅食。摄食浮游硅藻和小型甲壳类。冬季天气晴朗时，常集成大群。

喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之。诗云：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头”。说的就是渔人捕海蜒。

营养价值

1、鳀鱼有助于补充营养

鳀鱼中含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%，必需氨基酸指数为40.25。鳀鱼有助于补充营养，维持人体的健康。

2、鳀鱼有助于提高菜品鲜味

鳀鱼中的鲜味氨基酸含量为28.77%，烹饪时加入鳀鱼完全可以代替味精，鸡精等调味品。

3、鳀鱼有助于强身健体

鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸，8种单不饱和脂肪酸，6种多不饱和脂肪酸，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系。