厨师的刀工与刀法
●刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求
1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料
●刀工的设备
刀的种类
①片刀
②切刀
③砍刀
④前切后砍刀
⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
●直刀法
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切
切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。
操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
①直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。
切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。
直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
直切刀法的要点：
1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。
2、刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
3、两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。
4、在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。
5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
②推切，刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，
推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜等。
推切刀法的要点：
1、持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。
2、推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。
3、对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。
③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。
锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
锯切刀法的要点：
1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。
2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。
3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。
4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。
5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
④滚料切，又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。
滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。
滚料切的要点：
1、左手控制原料按要求以一定的角度滚动。
2、右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。
⑤拉切，又称“拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。
拉切适用于体积薄小，质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉，嫩瘦肉等。
拉切的要点：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。
⑥铡切，刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。
铡切的方法有三：
1、交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。
2、单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。
3、击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。
铡切适用于带壳，体小园滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。
⑦翻刀切，以推切为基础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不沾刀身，干净利索。运刀时掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了，则刀刃容易刮着菜墩。必须在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩墩面。
二、斩
斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法。斩切时左手按稳原料，右手持稳斩刀，对准原料要斩的位置，垂直斩下，使原料一切两断。
斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料。
斩的要点：
1、以小臂用力，将刀提高至与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料刀口整齐，成形大小均匀。斩切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。
2、或手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。
3、斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。
三、砍
砍又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。
①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。直砍时左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部，对准原料要砍的部位，用力向下直砍。
直砍适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等。
直砍的要点：
1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准，速度快，力量大，一刀断料；如需复刀必须砍在同一刀口处。
2、左手按原料之处与落刀点远一些，如原料已砍得太短时，最好将左手放开，只用刀对准备原料砍断即可。
砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律地乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕、臂。
②跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。操作时，右手持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，然后刀与原料一齐起落砍断原料。跟刀砍一般用于一次不易砍断的大块原料，如猪头、羊头、大鱼头、蹄膀等。
跟刀砍的要点：两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的左手即可离开原料。
要注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。
四、剁
剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。剁时右手持刀稍高于原料，运刀时用手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下反复斩碎原料。为了提高工作效率，通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。
剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料。
剁的要点：
①一般两手持刀，保持一定的距离。
②运用腕力，提刀不宜过高，以剁断原料为准。
③匀速运刀，同时左右来回移动，并酌情翻动原料。
④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小快。这样易剁匀，不粘连，散籽好。
⑤为防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。
⑥剁时注意用力适度，尽量避免剁坏菜墩。
●平刀法
平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。
按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。
1、拉刀片，又称“拉刀批”是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。操作时左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料左上角，一定深度后，顺势一拉，片下原料。
拉刀片适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。
拉刀片的要点：
①持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。
②左手手指平按于原料上，力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。
③左手食指与中指应分开一些，以便观察每片的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍起。
2、推拉刀片，又称“推拉刀批”、“锯片”。指来回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的动作，运刀时来回推拉平片，从右到左反复推拉直至平片断料。
推拉刀片可结合原料的厚薄、形状，有从上起片或从下起片两种方法。从上起片时可以用目测到左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。从下起片，原料成形平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来估计刀刃与墩面之间的距离，难于掌握厚薄。
推拉刀片法适用于体大，韧性强，筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。
推拉刀片的要点，基本上与拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料。
操作时一般在每片的末端不片断，将原料转动180度后，再接着片。这样原料成形张片大，呈折扇形，便于下一步的刀工处理。
●斜刀法
斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。
按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
1、斜刀片，又称为“斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。
此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。
斜刀片的要点：
①运用腕力，进刀轻准，出刀果断。
②左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。
③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。
2、反刀斜片，又称“反刀斜批”，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。反刀斜片时，右手持刀向怀内成倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里（怀内）刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。
此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚等。
反刀斜片的要点：
①左手按稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致。
②运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小，应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。
③刀不宜提得过高，防止伤手。
●综合刀法
综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。
它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。
综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。
综合刀法的要点：
①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。
②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。
③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量。
●其它刀法
1、剔，是指对带骨原料除骨取肉的刀法，适用于畜禽、鱼类原料。剔时，下刀的刀路要准确，随部位不同分别使用分尖、刀跟，保证取料的完好。
2、部，是用刀将整形原料剖开的刀法。如鸡、鸭、鱼部腹时，根据烹调方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。
3、起，是将原料分割成两部分的刀法。如将猪肉起下猪皮，就是将刀反片进猪皮与肥膘之间，连推带拉地把肉皮与肥膘分离。
4、刮，指用刀将原料表皮或污垢去掉的运刀方法。如刮肚子、刮鱼鳞等。
5、戳，指用刀跟戳刺原料（如鸡腿、猪蹄筋等），而又不致断裂的刀法。戳时要从左到右，从上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形状，使原料松驰，平整，易于人味，易于成熟，成菜质感松嫩。
6、捶，是用刀背将原料砸成泥茸状的刀法。适用于各种肉类原料。捶茸时，刀身应与菜墩垂直，刀背与菜墩吻合，有节奏，有顺序的左右移动，均匀捶制。
7、排，是用刀背在原料上有顺序的轻捶的刀法。适用于鸡肉、猪肉等原料。排时刀背在原料表面有顺序地排出，使其疏松，保证成菜细嫩入味。
8、剐，是肉离骨的加工运刀方法。如剐黄鳝。原料加工中，常与剔法结合，对鸡、鸭等进行整料出骨。
9、削，是用刀平着去掉原料表层的运刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削莴笋、萝卜，将胡萝卜削成算盘珠形等。
10、剜，指用刀具将原料挖空的加工运刀方法。如挖空西瓜、番茄、苹果、雪梨等，以便制作瓤馅菜肴。剜时要注意原料四周的厚薄均匀，使不漏馅。
11、车，又称“旋”，可分为手刀配合和菜墩与刀配合两种操作方法。
手与刀配合：右手持稳专用车刀，左手握稳原料，入刀后左手将原料向右旋转，刀与原料相互用力，不停转动，使原料外皮薄而均匀的成螺旋形片下。这种方法主要是车去厚料的外皮，如苹果、梨子等。
菜墩与刀配合：将圆柱形的原料放在菜墩上，左手按稳，右手持稳切刀、放平刀身，紧贴墩面，以刀去适应原料，从原料贴菜墩面的部位，一面片，一面转动原料，直至片完，使园柱体形原料成张薄片。如车莴笋、胡萝卜、黄瓜等。
12、背刀，右手握刀柄，将刀倾斜，刀口向左，用刀口的另一面压着原料，连拖带按的一种运刀方法。其用意是为了观察加工的原料（如鸡茸、肉茸等）中有无肌腱、碎骨，以便于剔除。或者直接将某些原料背蒜泥、豆豉茸等。
厨师刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。