10款凉菜酱汁配方,助你调出极好味道!
制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,总有一款适合你的出品。
东北口味鸡汁
适合范围:
用来制作东北版口味鸡。
口味:
香辣豉香味
用料:
晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
酱料的浓稠度可能会有些稀,所以如果是用来制作口味鸡,可以在此配方的基础上,增加红油的用量。
开胃汁
适合范围:
用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味:
口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味
用料:
恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作:
将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
建议:
酱汁的颜色可能会有些淡,所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多,建议将用量降低至300克。
酸辣红油汁
适合范围:
用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味:
酸辣味
用料:
盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克,红油30克,煳辣油10克,清汤、美极鲜味汁各20克,岐山香醋15克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
在上述基础上,增加10克拍蒜并略微浸泡,味道会更佳。
什锦捞汁
适合范围:
用来制作各种捞拌菜。
口味:
复合酸爽味
用料:
陕西老陈醋100克,岐山香醋80克,白醋、东古一品鲜各30克,美极鲜味汁50克,鸡粉、盐各10克,味粉6克,白砂糖15克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
如果觉得酸味比较重,可以将陈醋的用量降低至50克,再增加一点葱油味道会更好。
酱香萝卜汁
适合范围:
用来制作酱香脆萝卜。
口味:
酸甜酱香微辣
用料:
金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其它牌子的白醋来代替)50毫升,美极鲜味汁25毫升,新鲜泰椒圈5克,八角、香叶各2克,新鲜柠檬片2片。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
此味汁复合味比较浓郁,厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。
手撕茄子汁
适合范围:
用来拌手撕茄子。
口味:
剁椒酸辣味
用料:
剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。
制作:
将所有原料混合均匀即可。
建议:
这款味汁酸辣味适中,用来拌茄子味道很棒。只不过,如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用,建议将红油的用量降低至1/4。另外,除了制作手撕茄子外,用来配豆花或者自制的豆腐食用,味道也很好。
红油味汁
适合范围:
用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味:
复合香辣味
用料:
盐、鸡粉、熟白芝麻各3克,美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克,红油25克,清汤20克,味粉6克,白糖2克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
如果觉得鲜味重了,可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。
小椒汁
适合范围:
用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。
口味:
酸辣回甜
用料:
新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克,小麦芹粒25克,小泰椒圈30克,盐6克,味精10克,美极鲜味汁15克,美国辣椒仔3克,白砂糖8克,家乐酸辣鲜露5克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
此味汁辣度会偏高,所以可以将小米辣的用量降低至40克,小泰椒的用量降低至15克。
麻辣汁
适合范围:
用来制作各种麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味:
复合麻辣味
用料:
自制刀口椒、花椒油各15克,盐、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克,红油25克,清汤20克,煳辣油10克,辣鲜露3克。
制作:
所有用料调匀即可。
自制刀口椒:
干锅烧热,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒变干,离火后粉碎即可。
香料油:
锅内放入大豆油2500克,烧至三成热时,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢时,离火过滤。
煳辣油:
锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒5克,小火熬至干辣椒变成焦黄色,离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。
建议:
强力推荐这款味汁,它的作用跟红油味汁有些相似,但是与之相比,它的味道更棒,用来拌任何荤料,口味都好。
饸饹汁
适合范围:
用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。
口味:
酸辣并伴有蒜香味
用料:
熬好的散装醋200克,香料水100克,蒜泥、油泼辣子各50克,盐15克,味粉2.5克。
制作:
将所有原料混合均匀即可。
熬制散装醋:
散装醋5千克放入锅内,倒入小香葱10根,生姜块100克,香菜根、小麦芹各150克,冰糖200克,中火烧开,改小火熬制10-15分钟,离火过滤,放入高度白酒10克拌匀。
香料水:
清水5千克放入锅内,倒入香料包(小茴香20克、八角3颗、桂皮15克、香叶5片)大火烧开,改小火熬出香味,过滤即可。
油泼辣子:
陕西本地干辣椒末100克放入碗内,倒入烧至八成热的菜子油200克(边倒边搅拌),待油和辣椒混合均匀,淋入恒顺香醋5克拌匀即可。
建议:
这款味汁的味道优劣,完全取决于油泼辣子使用什么样的辣椒,所以建议大家在制作时,一定要选择品质好的红辣椒。