酒楼大师特色拿手菜

太阳瓜炖羊肋排

原 料：

羊肋排400克4件、食用菌50克 、太阳瓜4个、菜心远4颗、【当归片、枸杞】适量、高汤1500克。

调 料：

鸡粉20克、鸡汁10克、胡椒粉、食盐适量。

制作：

1、将太阳瓜改刀成瓜盅，取囊后入蒸柜蒸10-15分钟左右取出做成盛器待用。

2、羊肋排将血水处理干净，用姜葱汆水去腥味，取出过冷水。

3、将羊肋排改刀10CM左右条形，放入高压锅内，再加入入高汤、枸杞、当归片大火转中火高压30分钟左右。

4、食用菌汆水后倒入压好的羊肋排汤中，加入鸡粉、鸡汁等调味，将羊肋骨带汤一起装入瓜盅入蒸柜炖5-10分钟左右即可

点评：含有丰富的蛋白质、补充胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等营养成分。

孜然烧小羊排 

原料：

小绵羊排500克、葱花10克、小米椒10克、姜10克、芝麻10克

调 料：

鸡粉30克、孜然粒20克、孜然粉10克、花椒粒10克【香油、料酒】适量。

制作：

1、羊排斩成小段，用清水泡净血水后捞出，加入葱段、姜片、花椒粒和鸡粉等调料腌制10~20分钟取出。

2、锅烧油至油温6-7成，再将羊排入锅炸至金黄色熟透，倒出、沥干油。

3、锅留余油，将羊排入锅煸炒干香，再入撒入孜然粉、芝麻、葱花稍微翻炒，装入盛器皿即可。

点评：干香可口、肉质鲜美、口感好。

合味排骨

制作：

1.腌制排骨。所用腌料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、 花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白 酒1升、味精100克、鸡粉200克和生抽3瓶。

2.在把所有调料入盆混合调匀后，把排骨放盆里拌匀。待腌制2天后（中间需要翻动数次），取出来放 室外晾制3天，便得到合味排骨生坯。

3.每天开餐前，先把腌好的排骨入笼蒸半小时，随后送入烤箱（温度调 至100℃），烤至干香便取出来，剁成块装盘便好。

手工凉粉烧黄腊丁

“手工凉粉黄腊丁”，将凉粉与黄腊丁同烧，凉粉的软糯口感与黄腊丁鲜嫩的肉质搭配，使整个河鲜菜肴的口感更加丰富。

原料：

黄腊丁500克手工凉粉250 克蒜米、姜米、花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒、泡椒末、盐、红苕芡粉、藿香丝、猪油、菜油各适量

制作：

1.把黄腊丁宰杀治净，手工凉粉改刀成均匀的块，均备用。

2.净锅上火，放入菜油和猪油烧热，下蒜米和姜米炒香后，再下花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒和泡椒末炒香出色，掺入适量水，加少许盐调好味。

3. 下入的黄腊丁和凉粉块，轻轻推匀，盖上锅盖焖约5分钟至原料熟，用红苕芡粉勾薄芡，起锅装盘，撒上藿香丝即成。

制作关键：黄腊丁不能选用太大的，凉粉要煨，所勾芡汁不能太浓，保持色泽红亮。

传统老酱汁配泰式大虾球

原料：

泰国虾仁10个、鸡蛋清6克、蚝油40克、冰糖老抽300毫升、黄豆酱油300毫升、红糖250克、冰糖100克、老姜1块、大葱1节、八角2粒、山柰2粒、香叶5片、桂皮10克、小茴香3克、蒜泥汁20毫升、香辣红油35毫升、鸡粉2克、香油5毫升、熟芝麻3克、盐1克、生粉2克、色拉油适量

制作：

1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。

2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。

3. 取复制酱油20 毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。

麻婆臊子烧蹄筋

制作：

1.把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。

2.净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。

水晶虾配四川小凉面

制作：

1.把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。

2.把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升和盐3克，一起搅打成青酱。

3.出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。