本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书（本文有删减，全文版请扫以下二维码购买）。周松芳博士美食连载系列推出大受好评，为回馈抱朴财经粉丝，我们申请到了本书8折优惠价，支持文化人写可以流传的文字，需要你投一票，来吧。
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邻近的大梅州客家地区，有一种粄，近似潮州的粿；从前客家人生计维艰，奢华不起来，故多在主食大米上下功夫，唯其如此，始得精美。比如平远的黄粄，系用糯籼混合米在上等的草木灰包滤出的水中浸泡数小时后，加工成米浆，用文火煮成柔软而又富有韧性的粄团，取出置于铜盆中蒸熟，然后放入臼中舂糍，就成了金黄香嫩的黄粄；其黄色源于草木灰中的杨梅叶汁。又有一种味酵粄，老少咸宜，叶帅八十还乡，都未曾忘怀，特地要求品尝。味酵粄的制作更为简便，用粳米磨浆，配上“枧沙”蒸熟即可；或蘸用黄糖及少许酱油煮成的“红味”或点“蒜仁味”就食。大埔一带盛行老鼠粄，实则一种用搓板搓出的粉条，因为两头尖形似老鼠而得名，香港客家雅称为银针粉，台湾客家则称为米苔。又有一种“猪笼粄”，实即米制菜包，因外形似圈猪的竹笼而得名；原本只是上山耕作时随带果腹的白饭团，有条件讲究了，就包入各种馅料，成为美食。又有一种人丁粄，以粘糯混合的米粉加水揉成长约15厘米的圆柱条，入笼猛火蒸透即可，多作为供品，以寓意家庭幸福，人丁兴旺。主要盛行于大埔农村。
又有一种两熟粄，先把大米加水磨成米浆，放入已经爆香的猪肉、香菇、鱿鱼、碎花生米和虾糠，加适量的盐，再倒进大锅里用旺火炒，炒时勤翻勤压，以防粘锅，待成糊后，用手挤成乒乓球大小的丸子，入水煮沸，加入葱花和芹菜花，用胡椒、味精等调味品拌匀即可。
又有一种萝卜粄，或叫菜包粿，同于广府地区的萝卜糕。又有一种叶子粄，以搽了猪油的竹叶包裹揉进了豆沙的糯米粉，蒸熟后，兼竹叶的清香、糯香以及豆沙、熟油、砂糖等的香味，可谓五香俱备。又有一种 “仙人粄”，实似凉粉，有降温解暑之功，而无受冷患寒之弊；客家习俗，入伏这天吃了，可保整个盛夏痱子都不会长。食时调入蜂蜜，洒上香蕉露，清甜爽口，沁人心脾。以河源紫金一带所制为佳。今属潮汕的揭西客家，有一种鸟仔粄，因其形似小鸟而得名，以豆腐干、葱、蒜、虾米、猪精肉等杂以为馅，色香味俱全，可与潮州之粿媲美。仅在县城河婆镇主要街道就有50多家做这种粄，仅清河路、河西四路就集中10多家，堪称“鸟仔粄”一条街。如此繁荣，除本地人喜爱，还有外销的需求。又有一种九层粄，咸一层甜一层地夹杂着，味道很特别。又有一种忆子粄，名甚特别，且历史悠久，不知里面有何故事；以肉片、鱿鱼丝配以葱、姜作馅，味道香美、老少皆宜，深受大众的喜爱与推崇。绿豆粄的主要原料并非绿豆，绿豆只占一分，与四分红糖加一分桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等作馅，三分糯米作粄皮，包置于蕉叶之上蒸熟，清甜香鲜，有“沙里淘金”之美誉。客家人遇办喜事会大做红粄，用粄脆包甜豆沙、花生粉、红豆馅，再用“粄印”印出龟甲的花纹，以求吉祥喜庆。潮汕人有一道创意青菜——炒麻叶，客家人则有一道创意粄品——苎叶粄，因其特有，最资怀乡。以鲜嫩苎叶和粳糯米加井水于石臼捣烂、黏合，形成青翠欲滴的粄团，捏成小块，可蒸可炸，清香甘润，别有风味，且能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，老少咸宜。发粄是年节之粄，因为经过发酵，蒸后粄面会从碗里隆起来，有发财之谐兆；常会裂口，因此又叫“笑粄”。客家人过年，家家户户都会蒸发粄，更会蒸甜粄，有不蒸甜粄不过年一说；甜粄必须保留一部分到二月初二日，在初二日当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”，意味着吃完要挺起腰骨开春忙家活了。又有笋粄，一称酿粄、包粄，以薯粉制皮，以肥猪肉及竹笋配虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉等为馅，类如潮州笋粿。清明粄最有名，最悠久，也最富特色；清明时节，广州的酒家也很容易吃得到。以半粳半糯之粉，和以鲜嫩的艾叶、苎叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等，充分捣匀成青色粄团，再于案板上使劲反复搓韧，分掰蒸熟即成，既有春天的芳香气息，又有祛风祛湿等保健功效，故又称为药粄。又有一种灰水粄，系用稻秆灰或黄豆苗灰等滤水浸米磨浆，然后蒸熟即可，多见于平远等地。还有一种线刀粄，制作中用的是稻秆灰包，但不是浸米，而是用来吸去磨好的粄浆的水分，使其成为嫩滑的浆团，然后薄摊于光滑的瓢背，以苎线为刀，将粄块匀切成一条条泥鳅般的粄条于沸汤之中，不须调料，已是米香氤氲，口感滑嫩。线刀粄已近似广州的沙河粉，相传沙河粉由客家人发明，也可谓渊源有自；陈村粉后出，当受沙河粉的影响。潮州梅州，俱属粤东，也称岭东。粤东之粿与粄，精磨细做，丰富多彩，最能体现“食不厌精、脍不厌细”的中国饮食文化传统；以奇为尚，以贵为尚，乃土豪之风尚。魏晋是士族制度形成的时代，以文化维系宗族的士族才是真正的贵族，未闻有士族纵食豪奢。新贵如开国元勋之子石崇与国舅王恺斗富，宰相何曾日食万钱而无处下箸，反被士族目为伧夫。长期以来，广东味道，奇味在外，奢味在外，其实那只不过是冰山之一角，金字塔之尖顶，最基本的或者说最根本的，也最有代表性的，当属这世代长存岭东的粿味与粄味。
