旧诗新说:一百六十二、腌菜
一百六十二、腌菜
半畦腴翠曝茅檐,秋末晚菘霜打甜。
郎踏菜时双白足,教侬多糁一星盐。
——沈云《盛湖竹枝词》
青菜,是江南一带最常见的绿叶蔬菜,叶色深绿,帮如白菜,属油菜的一个品种,又名油白菜。古人称青菜为“晚菘”,《南齐书》中称“春初早韭,秋末晚菘”为最美味的蔬菜。青菜有许多品种,其中以“八月菜”为最,至深秋霜降后,青菜里原本不溶于水的淀粉,经植株内淀粉酶的作用,变成能溶于水的葡萄糖,此时的青菜有甜味,更受青睐,称为“霜打菜”。
旧时的盛泽城乡,几乎每家都会在深秋时节自制腌菜。先将青菜摊放在屋檐下晾晒,待晾去了水分后,放在陶缸里腌制。腌制时,先将一棵棵青菜在缸内密密地排齐,码实,均匀地撒上盐,再码上一层菜,然后赤了双脚开始踏菜。踏严实后,再码菜,再撒盐,再踏菜,直至踏满一缸,最后在菜面上压上几块压石。
几天后,菜缸里生出一汪卤水,菜才算腌成。此时的新腌菜味不太咸,正好上口,爽、脆、甜、嫩,鲜美无比,尤其在酒足饭饱后,入口一嚼,既醒酒又解油腻,其味胜于山珍海味。
“腴翠”,指青菜。
“糁”,原意为谷物磨成的碎粒;在盛泽土话中,“糁”作动词用,意为“撒”。
沈莹宝/文
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