面包制作的关键工艺
面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，笔者对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。
1、面粉的品质
加工面包的最主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下几方面。
1）面粉筋力
小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
2）面粉白度
面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。但在食品安全倍受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危害。在面粉采购中要特别注意这一问题。
3）发酵耐力
影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到最大时，烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。使用的面粉最好做到进厂时批批检测，随时调整生产工艺参数，以保证面包品质。
4）吸水率
吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。
生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在保证面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。
2、和面的水温和水量
1）水温控制
由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团快速醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，最终影响醒发效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。
2）水量控制
和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50％。由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50％的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。
3、酵母的品质及活化
1）酵母品质
酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。
但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用知名度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到保证。
不同季节酵母的用量各异，冬季为1％，夏季为0.8％。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。
2）酵母活化
酵母活化时要注意以下三个问题。
酵母活化时的用水量
酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。
酵母活化的水温
水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。
酵母活化的时间
酵母活化的时间冬季应在20 min左右，夏季在15 min左右。若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为最佳。同时，在酵母活化时要加入少许的白糖，为酵母活化提供能量。
4、和面的时间
为使和面搅拌均匀，达到面筋充分形成，和面时间应在25 min以上。面团搅拌均匀后，将活化好的酵母放入面团中，再加少许的干面粉和豆油后，搅拌均匀即可。
5、压面与成型
压面在港式面包加工中比较重要。要使面包最终形成竖茬效果，压面时一定要向一个方向辗压，压面应在25次以上。为了便于压面，一次压面的面团在7.5 kg左右。为便于成型，要适当调整压面的厚度。成型时要经卷面，形成圆柱，然后切分。切面时要注意保持原型，大小均匀一致。在烤盘内摆放要均匀，以免影响面包的形状。
6、面团的醒发
在面团的醒发中一定要注意以下三个问题。
1）醒发温度的控制
不论在醒发间还是在醒发箱中都要控制好温度。一般温度控制在36℃左右，最高不能超过38 ℃，最低在34℃，并且要保持醒发间(箱)内的各处温度相同，否则会使面团的醒发不均匀一致。所以，烤盘要依面团醒发效果进行上下调换，使其醒发一致。
2）醒发时间的控制
醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少，醒发的时间可适当延长，当面团含水量较多时，醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可。
3）湿度的控制
在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式，其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度，其最高相对湿度可达到100％。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低，会出现结露，如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷，影响面包外观品质。所以，在水浴加温的同时辅助以空气加温，可防止湿度过高现象的产生，效果很好。
7、面包烘烤
面包烘烤采用电加热或燃料加热两种方式，多数以电加热烘烤为主。面包烘烤时，烤盘在烤箱中要摆放均匀，以防止加热不均。为利于面团体积的增长，一般底火控制在100～150℃，面火控制在100℃左右；待面团增长原体积的三分之一后，面火、底火同时增高，底火200 ℃左右，面火150℃左右；加热到体积不增长时，面火加高而底火降低，面火在短时间内达到300 ℃，最后烤至金黄色为佳。不同类型、不同功率的烤箱，在时间控制上要灵活掌握。
总之，在面包加工中，尤其是加工港式面包的影响因素较多，在生产实践中要不断摸索，找出符合本企业面包生产质量要求的加工工艺，保证产品质量，使广大消费者能食用到高品味、高质量的面包制品。
来源：食品论坛网友分享