牛板筋烧烤技术

【食品论坛·大讲堂】微生物实验室常用设备的操作和维护保养

一、原材料

原料： 进口牛板筋20克。

调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉6克。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

秘制孜然粉：孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。

二、制作方法

1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

三、技术关键

1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。

2、烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

来源：食品论坛网友转载分享

欢迎使用食品论坛小程序，与行业人员互动交流

bbs.foodmate.net

食品伙伴网，网聚食品人

微信客服 18006452914

部分文章转自网络，侵权或稿费请联系