小葱拌土鸡,青椒焖麻鸭,粉丝鳝鱼,水煮东坡肉,砂锅粉蒸排骨,萝卜丝丸子...记忆乡土味10菜例~
记忆中川味，有人说是花椒、辣椒的辛香味道，有人说是川盐的纯正味道，还有人说是豆瓣酱、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人说是独蒜、子姜、小葱这些最常见的蔬菜料的味道……甚至有人大胆提出，正统川味乡土菜大多离不了菜油的味儿。仔细想想，这些话都有道理。下面也给大家推荐的几道让人亲近的记忆川味。
粉丝鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片300克、水发粉丝200克、泡子弹头青椒块50克、 泡二荆条红椒段30克、姜末、大蒜、葱花、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量
制法：
1.锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香。
2.待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味。
3.接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。
小葱拌土鸡
刘 刚/厨艺指导 严紫凝 刘 刚/文 李忠平 田三七/图
小葱节放在盘中垫底，再盖上煮熟的鸡片，上桌后当着客人的面浇上麻辣味汁，拌匀后再嘱咐客人搛取鸡片和小葱同食。
制法：
1.把土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，稍焖后捞出晾凉待用。另把姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油纳盆调成麻辣味汁，装碗。
2.出菜时，把新鲜小葱切成节放盘中垫底，再把煮熟的鸡去大骨后片成片盖在小葱节上，随调好的麻辣味汁上桌。
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青椒焖麻鸭
原料：净麻鸭750克、青二荆条辣椒段100克、青二荆条辣椒丁50克、豆瓣酱、香辣酱、大葱节、老姜块、盐、味精、白糖、料酒、酱油、十三香粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把治净的麻鸭斩成2.5厘米大小的块。
2.锅里放油烧至六成热时，先下麻鸭块煸炒至水汽已干，再下豆瓣酱、香辣酱和少许的酱油炒香上色，掺入适量鲜汤后，加盐、味精、白糖和料酒烧开便倒入高压锅，然后加入炒香的青二荆条辣椒段、大葱节、老姜块和十三香粉，加盖压约15分钟便离火。待揭开盖并拣去青椒段、葱节和姜块后，才把麻鸭盛窝盘内。
3.另取净锅放油烧热，下青二荆条辣椒丁先炒香，淋入花椒油翻匀后，再舀在盘中麻鸭块上，即好。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
制法：
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内。
3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
藿香鱼头
制法：
1.把新鲜鱼头治净后，从中间斩成相连的两半，纳盆后与姜片、葱结、胡椒粉和料酒一起拌匀，腌渍约半小时待用。
2.往码好味的鱼头上舀一勺自制的鱼头料，待上笼蒸约10分钟后，取出来，待用。
3.往净锅里舀入自制鱼头料，掺水烧开后，调入盐和味精烧一会儿。
4.待勾入湿芡粉收汁后，撒入藿香碎，起锅舀在盘中藿香鱼头上，撒些葱花即成。
坛子肉
巴樵/文 周思君/图
原料：猪五花肉750克、自制猪肉丸5个、虎皮鹌鹑蛋10克、杂菌150克、豆瓣酱15克、排骨酱5克、海鲜酱5克、老抽2毫升、味精2克、鸡精2克、糖色5克、十三香25克、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。
2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。
3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量清水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成家常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。
4.取一煲仔，放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。
老传统夹沙肉
选取肥瘦适中的土猪五花肉，烧皮后刮洗干净，再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油，放油锅里炸至皮面起皱时，捞入开水盆里泡两个小时。
制法：
1.把泡好的肉坯切成夹刀片，逐一夹入自制的豆沙馅后，再整齐地摆放碗里。
2.将糯米蒸熟，取出来加土红糖水拌匀，然后铺在夹沙肉片上面，上笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上熟黄豆面和白糖，即成。
萝卜丝丸子
刘烈满/文、图 厨艺指导：张云友
菜品提供：成都市郫都区安靖镇红色记忆土菜馆
这道菜是店家从四川渠县引进的，成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香，爽口弹牙。
原料：白萝卜300克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量
制法：
1.把白萝卜削皮，切成长片后，再直刀切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水，捞出来沥水后，再用手挤干水分，然后放入盘里。
2.往盘里放入肉末、葱花、姜末、红薯淀粉，用力抓匀后，再用手将其团捏成一个个的丸子。
3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里，上笼蒸数分钟至熟后，取出来撒些葱花，配红油辣椒蘸碟上桌。
砂锅粉蒸排骨
周思君/文、图 厨艺指导：胡 江 菜品制作：符 强等
菜品提供：四川省射洪县老砂锅城南店
原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
条条有情
书 亚/文、图 厨艺指导：严世明 严 强
菜品制作：黄永富 吴满龙等
菜品提供：宜宾市高县世明食府
原料：红薯粉条200克、猪肉末30克、白菜丝25克、青红椒丝25克、老抽、盐、味精、花椒面、色拉油各适量
制法：
1.把红薯粉条下入开水锅，煮软后捞出来沥水待用。
2.锅入色拉油烧热，倒入煮软的红薯粉条翻炒，再加入猪肉末、白菜丝和青红椒丝翻炒均匀，放老抽、盐、味精和花椒面调味，炒熟后便可起锅盛入竹制盛器内，稍加装饰即可。
酸菜牛肉
周思君/文、图 菜品来源：春熙酒楼