罗勒青酱脆皮鸡、陈醋老卤猪手配辣子红油、辣汁猪颈肉
罗勒青酱脆皮鸡
食材&配料：
草鸡1只、罗勒叶80克、松子10克、干酪10克、葱20克、黄栀子5个、蒜子2个、黑胡椒碎1克、橄榄油50克、自制腌鸡眼125克、盐300克、味精100克
做法：
- 把草鸡宰杀干净冲净血水，捞起吊干水分，全身涂抹盐腌制12个小时
- 12个小时后，用清水冲净表面的血水和盐、烧水，拍入黄栀子，下入葱、姜、盐、味精调味，水开后小火盖上盖子60分钟，取出后连桶一起放入冰水中静置凉透即可
- 罗勒叶脆片制作：罗勒叶两面刷油，放入包好保鲜膜的碗中，表面继续覆盖一层保鲜膜，放入微波炉高火1分钟，放在吸油纸上吸油
- 罗勒青酱：罗勒叶、松子、黑胡椒碎、蒜子用料理机打碎，慢慢加入橄榄油直至打到顺滑，加入少许的盐调味
- 把脆皮咸鸡去骨取皮带少许的肉，加入少许的罗勒酱拌匀装盘，撒上适量的干酪即可
陈醋老卤猪手配辣子红油
食材&配料：
猪脚3只、干葱头5颗、蒜子5颗、小葱20颗、西芹2根、姜20颗、色拉油150克、八角2颗、桂皮3克、香叶3克、干辣椒5克、丁香2颗、砂仁3颗、草果1颗、干南姜1根、沙姜10颗、花椒5克、香菜籽3克、橙皮5克、小茴香2克、橙皮5克、白豆蔻3克、白芷3克、香菜50克、粽叶1片、三色堇2朵、绣球花3朵、辣子红油15克、陈醋40克、二汤150克、生抽40克、拉星路25克、冰糖100克、鸡精5克、味精5克
做法：
- 把蒜子、干葱、西芹、生姜用色拉油小火炸香，接着下入小葱、香菜炸香倒出备用
- 香料用白酒浸泡2个小时过滤，依次放入炒锅炒香，倒出备用
- 二汤中加入陈醋、冰糖、生抽、辣鲜露、鸡精、味精，下入熬好的香油和炒香的香料，持续烧开，让陈醋的醋香挥发，以及香料的味道融入卤水中
- 猪手清洗干净，用火枪清理表面，洗刷干净焯水去腥，放入到卤水中，小火卤制1个小时，关火浸泡1个小时
- 刚出锅的猪肉迅速去骨，用纱布紧紧裹起来，封住两头，入冰箱冷藏20分钟，让蛋白质凝固方便切片
- 卤好的猪肉揭开纱布，用大刀切成片，跟上一碟自制的辣子红油，点缀少许的花草即可
辣汁猪颈肉
食材&配料：
猪颈肉250克、葱50克、姜20克、秋葵粉5克、白酒10克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、糖20克、陈醋20克、老抽10克、辣鲜露3克、美极鲜2克
做法：
- 把猪颈肉洗净去除多余的油脂，修整形状，用葱姜盐、味精、鸡粉腌制半个小时，放入蒸箱蒸20分钟至断生取出，挑掉葱姜，放入托盘用重物压倒两面平整无卷角即可
- 将调料混合调匀备用，猪颈肉改成四方小块，起油锅炸至两面金黄色捞起
- 锅中放入1勺酱汁，倒入猪颈肉，翻炒均匀，撒上秋葵粉装盘
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