中国baijiu（白酒）全面综述
根据中国海关总署的规定，从2021年1月1日起，白酒的英文商品名称名称正式统一为：Chinese Baijiu。中国的酒文化历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外
其实早在2016年2月，Baijiu的大名就已经登上了英文期刊的舞台了。中国农业大学的韩北忠教授与中粮集团合作，在Journal of Ethnic Foods期刊上全面介绍中国的白酒文化。令人惊讶的是，全文除推广中国白酒文化外更在不经意间推广中国汉字文化，值得称赞。
作者简介：
韩北忠，博士，中国农业大学 博导、教授、副院长。中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任。2017年，中国白酒清香品格论坛上，韩北忠教授“清香型白酒为什么能掌握质量话语权”的精彩报告，让越来越多的人熟知中国白酒蕴藏的深刻文化内涵。
文章内容
白酒源自中国传统酒精发酵技术，通常通过自然发酵获得，是中国饮食结构的重要组成部分。白酒的生产涉及五个主要步骤：原料制备，大曲制作，酒精发酵，蒸馏和陈化。
中国白酒的产量每年超过1200万吨。平均而言，每个国人每年的白酒消费量约为9.43斤，超过了美国人平均饮酒量8.2斤/年。然而，虽然白酒与我们息息相关，却鲜有人真正的了解白酒。本文作者为大家呈现中国白酒背后的丰富文化内涵。
分类：
发酵技术：固态（微生物长在固态基质中）、半固态和液态。其中，桂林三花酒和全州湘山酒是半固态的代表；红星二锅头是液态的代表。
按照发酵剂：
（a）以大曲为原料生产的白酒以四种最著名的白酒为代表—茅台，五粮液，汾酒，泸州老窖。大曲是一种谷类曲，由生小麦，大麦和/或豌豆制成。通常，在大曲中可发现四类微生物--细菌、酵母、丝状真菌和放线菌，它们为白酒的生产提供了不同的酶和风味。用大曲酿制的白酒富含风味，但发酵时间长，酒精产量低。
（b）以桂林三花酒和浏阳河酒为代表的以小曲为原料的白酒。小曲是由米或米糠制成的，只有极少数类型的微生物，包括根霉菌，乳酸菌和酵母菌，主要作用是发酵。因此，在这种类型的白酒的生产中使用了少量的发酵剂和较短的发酵时间，生产的白酒味道要小。
（c）以麸曲作发酵剂的白酒是二锅头系列。不同于其他两个发酵剂，它是由麸皮制成的，仅含有曲霉菌。曲霉是众所周知的淀粉降解剂，可以将淀粉转化为可发酵的糖，由此生产的白酒具有风味淡，白酒产量高的特点。
风味：
（a）酱香型白酒，例如茅台酒和郎酒，其风味类似于酱油，浓郁且持久的香气。代表性的芳香化合物是酚类化合物，以及少量的氨基酸和酯。
（b）浓香型白酒，如泸州老窖和五粮液，具有香气浓郁，口感柔和，回味无穷的特点。代表性的香气化合物主要是己酸乙酯，与乳酸乙酯，乙酸乙酯和丁酸乙酯保持平衡。
（c）清香型白酒，如二锅头酒，味道清淡适度，甜度柔和，回味清爽。主要的香气成分是乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯。这三种风味类型非常典型且具有代表性，在中国约占白酒的60％至70％。
除了这三种类型，还使用不同的技术生产了一些具有特定风味和香气特征的白酒，例如白云边、董酒和四特酒。
（d）杂香型白酒（如白云边酒）具有感官特征，其特征在酱味和白酒之间。
（e）凤香型白酒，例如西凤酒，具有入口甜美和回味雅致的特点。
（f）米香型白酒（如桂林三花酒）是一种用米制成的小曲白酒。它具有柔和的甜味和干净的余味的特征。
（g）药香型白酒（董酒），具有类似药味的味道，具有适度的糖醋味和回味长
（h）芝麻香型白酒（例如景芝白干酒和扳倒井）提供类似芝麻或烧焦的风味。
（i）特香型白酒（如四特酒）具有和谐、浓烈而清淡的风味。
（j）豉香型白酒之类的风味，如玉冰烧酒，可提供发酵后的大豆风味，且回味很干净。
（k）老白干风味白酒，如衡水老白干，其特征是口感柔软，醇厚，浓郁。
（l）馥郁香型白酒，如酒鬼酒，具有淡香，浓香和米香白酒的感官特征。
白酒与健康
白酒的生产至少在公元前2世纪就有开始。李时珍于1597年编撰的本草纲目中就有记载—适量食用白酒可消除感冒，疲劳和痰湿的症状。
从历史文化遗产的发展角度来看，白酒具有良好的口感和健康的特性—由高粱、大麦、玉米、大米、小麦的混合物制成的，含有丰富的酯和有机酸，可预防心血管疾病和降低患阿尔茨海默氏病发生的风险。
因此，适度饮酒有益健康，可长期饮用。《黄帝内经》记载：“酒乃百药之长”。这强调了酒在医疗保健和疾病治疗中的重要性。此外，通过临床研究也已证明，每天适量食用白酒可帮助溶解营养物，刺激消化系统正常工作。此外，适度饮酒可减少血凝块的形成，进而可以预防动脉硬化。
总结：
白酒不仅是一种食品，更是一种文化遗产。随着文化的交流与融合，欧洲和其他西方国家对白酒表现出极大的兴趣，目前中国白酒已经大量出口到美国，法国和加拿大等以葡萄酒为主流消费的国家和地区，这必将对中国的白酒文化起到积极的促进作用。因此，在适度饮酒的同时，大力发扬中国白酒文化，丰富中国白酒文化内核是每一个国人应该努力去做的。
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