【赣菜故事】藜蒿炒腊肉

编者按

杨玉保

“鄱阳湖里咯几根子草，南昌人饭桌上变成了宝。”这个宝就是江西南昌的一道特色名菜——藜蒿炒腊肉，它以“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点入选“十大赣菜”。作为南昌“品牌菜”，藜蒿炒腊肉曾于2008年入选奥运菜单主菜，成为南昌人舌尖上的骄傲！

“ 庐蒿者，庐山所产之蒿也，因地得名，运至省垣，岁不下数千万石，亦小民生计之一端……庐蒿惟产自庐山，有气香味美，他处则否，亦地气使然也……”“庐蒿”便是藜蒿。早在公元290年，时年52岁晋代著名道教师和治水名家南昌麻丘人许逊，鉴于晋室将有大乱，料知国事不可为，辞官东归新建西山，时逢鄱阳湖水灾连年，遂率领众弟子前往治水；一年开春，突遇暴雨湖水迅涨，被围困湖岛好几天，不得外援。所带干粮只余一点腊肉，饥饿交加之时，拔来一些藜蒿嫩茎和腊肉一起炒着吃，没想到清香扑鼻，脆嫩可口。

在所有蔬菜和腊肉的组合中，数藜蒿达到最高境界，藜蒿择嫩折成长段洗净，韭菜洗净切成同样长段，腊肉切成薄片；热锅底油，放入腊肉炒香，下入藜蒿和韭菜快速翻炒，放入生抽，继续翻炒半分钟，出锅即可。咸香柔软的腊肉衬托出藜蒿独特的香气，令人食欲顿增。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

传说当年朱元璋在打江山时，有一回他在鄱阳湖被陈友谅击败后，藏身于芦苇丛中，饥饿难熬，见一渔夫，便讨要饭食。渔夫就用湖滩上的野草庐蒿和船梢上挂的一块剩肉皮做了一盘菜。朱元璋吃得连声叫好，十分高兴。后来，朱元璋当了皇帝，逐令江西每年把庐蒿作为贡品送至南京食用。“正月藜，二月蒿，三月四月作柴烧”，农历正月、二月，正是吃藜蒿的最佳季节。每当春天来临之时，鄱阳湖的藜蒿总是撩拨着南昌人的味蕾。不论平时家常小炒，还是春节欢愉聚餐，藜蒿炒腊肉都是南昌人饭桌上必不可少的一道名菜。