酸菜牛肉,霸王辣双脆,藿香嫩兔,秘酱馋嘴鱼,风味鸡杂...热卖川味佳肴10例
餐饮潮流和时尚流行一样,总会跟随时代的变化而变化。但不管流行如何变幻,留在大多数四川食客心中的不是那些外来的时尚餐饮,也不是那些“高大上”的会馆酒店,而是有浓郁川味和地方特色餐饮及亲民的菜馆。今天就选取一组热卖家常川味菜肴,供大家参考。
老坛酸菜牛肉
张先文/文
原料:牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量
制法:
1.把牛肋条肉治净后切成小段,下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟,捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后,切成段。
2.净锅注入食用油烧热,投入泡菜段炒香,放入牛肉段略炒,掺入压牛肉的原汤,并下入自制酸菜酱,调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味,出锅倒入钵内。
3.另锅入油烧热,下花椒、蒜米和树椒段炝香,出锅浇在牛肉上,撒些葱花即成。
说明:自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色,再放搅拌机里打碎而得。
风味鸡杂
张先文/文
原料:鸡胗100 克鸡肠100 克鸡心100 克鸡蛋包100克鸡肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒节15 克泡姜米15 克蒜米15 克蚝油10 克生抽10 毫升姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量
制法:
1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片,用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟,投入沸水锅汆一水,捞出来用清水洗净。
2.净锅放入菜籽油烧热,投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香,下入鸡杂片,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油,大火炒熟入味,出锅装盘即成。
泡椒牛蛙
张先文/文
原料:牛蛙800克包菜块200克黄瓜条100克西芹节50克泡椒酱30克味精5克鸡精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圆泡椒20克鲜花椒、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、菜籽油各适量
制法:
1.把牛蛙宰杀治净后,斩成大块,用料酒、胡椒粉和蚝油腌制5分钟。另把包菜块和黄瓜条下入热油锅加盐炒至断生,出锅装铁盆里垫底。
2.净锅注入菜籽油烧热,投入泰椒粒、小米椒粒、圆泡椒和泡子姜米爆香,掺入适量清水烧沸,下入牛蛙块,放入泡椒酱,调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,用小火烧约3分钟至熟,然后放入西芹节略烧,倒入垫有蔬菜的铁盆里,浇上用热油炝香的鲜花椒,即成。
藿香嫩兔
制法:
1.取净兔肉斩成丁,加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀后,腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下兔肉滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油,下泡豇豆节、泡姜米、蒜米、泡椒末和青红椒圈先炒香出色,再放入兔丁翻炒,其间加味精、鸡精和美极鲜酱油调味,等用湿生粉勾薄芡后,撒入藿香碎,出锅装盘便好。
小炒卤猪皮
张先文/文 向健/厨艺指导
猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。
制法:
1.把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。
2.锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。
秘酱馋嘴鱼
张先文/文
原料:草鱼1 条( 约1000克) 豆腐300 克洋葱100 克馋嘴酱100 克干辣椒节5 克花椒3克啤酒1 瓶姜片、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、化猪油、菜籽油各适量
制法:
1. 把草鱼宰杀治净,从背部剖开,成腹部相连的两半,并清洁干净,再用刀在背部肉厚处相间1厘米剞一字花刀。另把洋葱和豆腐分别切成厚片,放入铁盘内摆放整齐垫底。
2. 净锅掺入清水,下入干辣椒节、花椒、姜片,倒入啤酒烧沸,放入草鱼汆断生,捞出来摆盘。
3. 另锅入化猪油和菜籽油烧热,下入姜米、蒜米和馋嘴酱炒香出色,掺适量清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽熬出味,出锅浇在铁盘中鱼身上,撒些葱花,上桌点火食用。
说明:馋嘴酱是把色拉油6 升烧至七成热,放入野山椒碎2500 克和姜米200 克炒香,下入辣椒面100 克炒至水分将干且出香时,烹入啤酒2瓶,调入豉油500 毫升、美极鲜150毫升、鱼露100 毫升,并掺清水600毫升,加适量味精、胡椒粉和白糖炒匀后稍熬,即成。
干腩牛肉丝
菜品:成都宽窄巷子皇城壩牛肉馆 厨艺指导:魏贵义
原料:牛肉丝250克干辣椒丝30克姜丝10克葱丝5克芝麻1克盐2克鲜辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各适量
制法:
1.净锅上火,放油烧至五成热,倒入牛肉丝煵至干香起锅。
2.锅留少许底油,下入姜丝、干辣椒丝炒香,然后加入牛肉丝、葱丝翻匀,调入盐、味精、鲜辣汁,起锅装盘,撒上花椒面、芝麻即成。
霸王辣双脆
原料:
猪腰200克鲟鱼肚150克银芽100克干辣椒节50克花椒10克葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法:
1.把猪腰治净,切成荔枝花刀后,加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀,腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净,沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油,烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒,炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生,随即下银芽、盐和味精炒匀,出锅装入木盆,最后撒葱花并点缀香菜便好。
功夫鱼
文先章/文、图
此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来,在汆煮整鱼时锅里加了化猪油,这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味,以及醋的酸香味。
原料:魽鱼1条(重约1200克) 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法:
1. 把魽鱼宰杀治净后,在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀,再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味,然后下入加有化猪油的沸水锅里,开小火焖熟,捞出来装入盘中,待用。
2.净锅入化猪油和色拉油烧热,下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色,投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味,掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋,用水淀粉勾芡后,放入芹菜节和葱节推匀,制成酸辣味汁,出锅浇在盘中鱼身上,撒些葱花即成。
石宝蒸豆腐
原料:老豆腐300克、米粉150克、忠州白豆腐乳30克、豆腐乳汁30毫升、白糖5克、味精2克、葱花、豆瓣、色拉油各适量
制法:
1. 把老豆腐切成6 厘米长、4 厘米宽、0.3厘米厚的片,投入热油锅炸至表面金黄时,捞出来沥油。
2. 将炸好的豆腐用捣碎的豆腐乳、豆腐乳汁、白糖、味精、豆瓣和纯净水100毫升拌匀腌入味,再加米粉拌匀并摆入蒸笼,然后入笼用大火蒸约30分钟,取出来撒葱花,即成。
说明:米粉是把干花椒5 克、八角5克和大米500 克一起打碎即成。
编排/Hana