图解9道特色招牌湘菜，款款热卖！ / 开普饭

老妈碎碎鸡

旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：58元
毛利：65%

制作流程：

1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。

2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。

技术关键：

整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

仔鸡肉细嫩姜辣味浓郁

盆盆童子鸡

旺销地：胡胖子有点味
成本：20元
售价：59元
毛利：66%

腌酸萝卜：白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。

走菜流程：

1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。

2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。

1、仔鸡切成长条状。

2、锅入老姜片煸香，倒入鸡肉条炒干水汽，先加小米椒圈再放酸萝卜丁，调入生抽、盐、味精、蚝油等炒匀。

技术关键：仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。

“下货”腥味重剁椒解难题

湖南师傅擅长炒“下货”，在众多湘菜馆子，都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢？湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。

“阴蛋”炒蛋油蛋油炒鸡杂

个性鸡

旺销地：胡胖子有点味
成本：10元
售价：29本
毛利：65%
小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。

原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。

走菜流程：

1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。

2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。

1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。

2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。

4、调味后再加蛋碎炒香。

技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。

鸡血焖鸭杂

旺销地：老妈家庭厨房
成本：8元
售价：25元
毛利：68%

制作流程：

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。

技术关键：

1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。

双脆爆炒爽脆合一

羊耳菌脆鹅肠

旺销地：胡胖子有点味
成本：13元
售价：35元
毛利：63%
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作流程：

1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。

2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。

擂辣椒烧排骨炸土豆来助阵

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。

除了以上几款湘式小炒菜，两家餐厅另有一些当红招牌菜：铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感，将孜然味浓郁的油料倒入铁锅，放牛肉、韭菜等煎熟，烧烤风味十足；焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜，被别人模仿成灾后，餐厅升级雄鱼品质，改良辣椒酱料，如今每天的销售量又重新回到50份以上……

烧烤油料堂煎嫩牛肉

铁锅生煎牛肉

旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：69元
毛利：56%

这是“老妈厨房”的网红菜，每天限量销售三十份。大厨先用牛肉酱、蒜末、孜然粒等熬制一款油料，倒入铁锅烧热后下入牛肋排肉，一烫即熟，口感鲜嫩、烧烤风味十足。

提前预制烧烤油料：

锅入色拉油1500克烧热，下蒜末2000克煸香，倒入阿香婆牌牛肉酱750克、孜然粒200克熬香，调入鸡精、蚝油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒面各100克、十三香45克熬匀即成。

走菜流程：

1、韭菜150克洗净，切成7厘米长的段，摆放在长盘底部；牛肋排肉200克顶刀切片，加色拉油5克、鸡精、味精各3克、蛋清1个抓拌后均匀地摆放在韭菜上。

2、烧烤油料300克（内含底料200克、油100克）舀入铁锅里，带牛肉一起上桌。

3、将铁锅放在卡式炉上，开火加热至沸腾，倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。

1、韭菜段垫底，均匀地摆入腌好的牛肋排肉。

2、往铁锅里舀入烧烤油料。

3、上桌后将牛肋排肉放入油料中涮烫。

技术关键：

1、烧烤油料使用前需搅拌均匀，再舀入铁锅，确保底料占2/3，料油占1/3，油太多则不香、底料太多则过咸。

2、选择品质上佳的牛肋排肉，稍微一烫即可食用，口感细嫩，否则此菜就失去了堂煎的意义。

3、如果当地客人不能接受太辣的口味，可将熬油料时的辣椒面酌减至50克。

生腌再生烤日售40份

瓦罐酸菜猪脚

旺销地：老妈家庭厨房
成本：25元
售价：59元
毛利：57%
此菜改良自酸菜猪脚，亮点有二：第一，由高压制熟变为瓦罐炭烤，猪脚、酸菜先入小罐，再进大缸，经过2小时烤制，猪脚中的油分与酸菜的干香相互交融，去腥解腻、鲜香醇正；第二，传统做法中猪脚要提前炒透，再入高压锅压熟，现在则改为将猪脚生腌入味，直接放进瓦罐里烤制，节省了人力。

制作干酸菜：

1、芥菜洗净，入沸水中煮10分钟，捞出沥干水分。

2、缸底撒一层盐，铺上一层芥菜，接着撒一层盐，再铺一层芥菜，按照此步骤铺满大缸，密封腌制20天，取出后置于阳光下晒干即成。注：当地人称其为排菜，口味微酸，有一股独特的干香，与肉类搭配能起到去腥解腻增酵香的功效。也可到乡下批量收购，每斤售价25-30元。

提前预制：

1、猪脚24斤洗净，上火燎去表面残毛，用淡盐水浸泡40分钟，刮去黑色毛茬，洗净后剁成大块，加鸡精360克、味精、龙牌酱油各240克、蚝油150克、老抽75克拌匀腌制30分钟入味。

2、干酸菜用清水泡发，捞出挤干、切碎，入净锅炒干水汽。锅入猪油适量，下酸菜碎1000克、味精、鸡精各20克、盐15克炒至香气逸出。

3、取20只瓦罐，每罐底部垫姜片20克、葱段15克，放猪脚600克，铺上炒香的酸菜碎100克，用锡纸封住罐口，盖上盖子，摆入填有木炭的大瓦缸里，点燃木炭，加盖烤约2小时，无需取出，利用余热保温即可。