下篇 | 教你做百分百拉丝吐司，进阶型发酵工艺

与通过压面工艺改变面团外部物理结构得到拉丝效果不同，发酵工艺则是让面粉中的淀粉达到更好的胶化反应，呈现完美的粘合状态。

通过发酵工艺得到的拉丝吐司含水量更高，内部组织也更加的软嫩，外皮更薄。但是在制作过程中关注的要点也更多。

· 目录 ·

01 发酵工艺下的拉丝原理

02 发酵过程中影响吐司拉丝的要点

03 分步详解发酵工艺吐司配方与步骤

本次推文知识点及配方由匠人π导师易宇航提供

01

发酵工艺下的拉丝原理

这款面包通过充足的发酵，使面团完全熟成，再通过翻面擀压，使达到面包拉丝不断，色泽晶莹的效果。

02

操作过程中影响吐司拉丝的要点

搅拌：面团通过充分的搅拌，使氧气进入面团之中，从而产生充足的氧化反应。

Ps：搅拌不足或者过度都达不到拉丝的效果

种面：在面团之中加入了法国老面，使面包的熟成，更快从而发酵速度得到提升，又因为法国老面可以提高面包的烤焙弹性，从而使烘烤时快速淀粉熟化膨胀，淀粉颗粒的体积变大，完全填充在面筋的网络结构里，让面包达到拉丝的效果。

03

分步详解发酵工艺吐司配方与步骤

配料表

吐司粉：1000g / 幼砂糖：112g

奶粉：30g / 鲜酵母：27g / 蛋清：95g

黄油：18g / 水：300g / 牛奶：120g

淡奶油：120g / 法国老面：200g

▶step01:将除了盐与黄油加入搅拌机（液体部分分两次加入）搅拌至6~7成筋度。

▶step02:加入盐与黄油进行搅拌，搅拌至完全扩展。

▶step03:面团终温24-26度，发酵温度24-26度，发酵时间20-25分钟后翻面再次醒发20~25分钟。

▶step04:将面团分割，225g/个收割成圆形。

▶step05:中间发酵10~15分钟将面团排气折叠成三折的长条形再次室温松弛10~15分钟。

▶step06:将松弛好的面团擀压排气，然后卷成圆柱形，最后发酵温度32~35度，发酵时间60-80分钟。

▶step07:烘烤温度上火215度，下火2225度烘烤时间18-20分钟。

结语

压面吐司口感紧实，外皮脆且韧性十足。发酵工艺吐司则整体偏软嫩。各地可根据消费者对口感的追求点进行合理选择。