五香卤肥肠、卤下水详细做法和配方

五香卤肥肠

卤品原料:

鲜猪肥肠5000克

码味原料配方:

葱节300克 姜片200克 料酒500克 橘树叶50克 干花椒3克 五香粉3 克卤水配方:老姜300克大葱500克 干辣椒节150克干花椒5 克八角20克桂皮10克三奈3克草果15克丁香1克白豆蔻5克香叶15克甘草5克小菌5克肉豆德5克 白芷3克砂仁15克红橘皮20克胡椒粉10克 冰糖10g料酒500克 糖色少许. 鸡精10克 味精5克.熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克 味精10克

制作工艺

(1)初加工

将肥肠切去肛门人盆,加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉,洗净,去净黏液,以手触摸不滑为止,然后翻刮肠内污物,反复德揉,洗净,再将肥肠翻过来,洗净。

(2)码味

肥肠人盆中,加所有码味原料拌匀,码味一两个小时, 中途上下翻匀两三次。

(3) 氽水

肥肠入沸水锅中汆一水,捞出,清水洗净,沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮瓣成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡,夏天浸泡3一-8小时,冬天浸泡8- -12小时,捞出,与红橘皮、干辣椒节一同人清水锅中余水, 清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶, 放人洗净的竹篾笆, 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺人鲜汤,调人精盐、糖色,中火烧沸,撇净浮沐,改用小火卤至肥肠熟软,卤水桶移离火口,待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后精出,沥净卤水,香卤肥肠即已制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,人若干个碟中肥肠切成小块,整齐人盘,蘸碟而食。

工艺关键

(1) 应选色白有光,黏液丰富,肠肥体厚,无污物,无异味的鲜猪肥肠为佳。

(2)肥肠卤制时间较长,易上色,故糖色宜少,以免卤品发是发黑。

   卤下水(大肠猪肚、猪舌、猪心)加工技术

  [原料配方]下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,玉果50克,陈皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。

  [工艺流程]原料整理→卤制→涂油→成品

  [操作要点]

  (1)原料整理  不同下水的整理方法如下:

  ①猪大肠:将原根猪大肠切成40厘米长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,使粘污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15分钟捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。

  ②猪肚:将整猪肚翻开,用盐或明矾揉擦肚身,去其污垢后用水洗净,再用开水浸泡15分钟,捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜,边刮边洗,至无臭味止,沥干水分。

  ③猪舌:从舌根部切断,洗净血污,放入沸水锅内浸泡20分钟,捞出用刀刮去舌苔后洗净,在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入,沥干水分待卤制。

  ④猪心:将猪心割开,洗去血块后,用刀在猪心外表划几条刀口,形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。

  (2)卤制  先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可连续用3~4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态,这样卤制45~60分钟,在出锅前15分钟加入味精,拌匀出锅。

  (3)涂油  下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

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