老师傅教你卤牛蹄,秘制香料配方都告诉你,学会就可以开店
【第一步骤】原料处理:
1.牛蹄我网购的是内蒙锡林郭勒的小牛蹄,特点肉质鲜嫩,口感比较脆,异味小,把4个牛蹄用凉水浸泡自然化冻,然后清洗干净控干水分,用喷火枪把表皮烤制焦黄色,然后在流水下洗净控干水分备用。
2.净锅上火倒入清水倒入适量料酒,把牛蹄改刀剁成小块,凉水下锅后中火烧开撇净泡沫,然后捞出洗净沥干水分备用。
【第二步骤】香料配方:
1.二荆条辣椒段5克,肉桂2克,八角2克,白豆蔻2克,陈皮2克,白芷2克,香叶2克,香茅草2克,丁香1克用清水洗净后放入香料包中绑紧制成香料包。
【第三步骤】调料品配比:
1.李锦记海鲜酱120克,蚝油50克,李锦记柱侯酱30克,豉油鸡汁25克,海天老抽10克,冰糖5克,北京二锅头5克,精盐适量。
【第四步骤】熟制制作流程:
1.净锅上火倒入色拉油烧热,然后把控干水分的牛蹄炸至表面起皮即可。
2.取不锈钢卤桶倒入高汤,然后倒入炸过的牛蹄,高汤以没过牛蹄为易。放入香料包,在放入蒜片50克,姜片50克,葱段50克,鲜辣椒50克,再倒入全部调料品搅拌均匀即可。上面用竹篦子放重物把牛蹄完全压入卤水中。
3.大火烧开20分钟中途撇净泡沫,然后改小火卤制3小时,关火继续浸泡60分钟让牛蹄完全浸泡入味,最后捞出牛蹄即可品尝美味了。
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