酒楼民间菜;流行旺销菜

铁板飘香凤爪

制作:

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲,飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块(拍散)各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出,装入料包待用。

3、锅入清水30斤,调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅,上汽后压12分钟,鸡爪和原汤分别保存。

4、铁板加热,少许洋葱丝,魔芋丝飞水垫在铁板底部,取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

5、锅入底油,下老干妈豆豉10克煸香,下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香,下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克,白糖,少许孜然,大火炒香后淋在鸡爪上即可。

 二代铁铲鸭

此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良:盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖30余份。

制作:

1、老水鸭一只宰杀、褪毛、掏出内脏,剔去主骨和背骨,冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中,加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克,淋水淀粉抓拌均匀,腌渍半小时。

2、锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热,加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香,倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟,下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克,调入生抽10克、味精8克、鸡精7克,翻匀出锅即可。

腌制酸萝卜:

白萝卜20斤洗净切成大丁,加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个,冲入凉开水没过萝卜,放到坛子里密封腌制24小时。

冰封牛肝菌 

原料:

牛肝菌,猪大骨,老鸡,云南火腿。

制作:

1、将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上,成高汤备用;

2、选用新鲜的牛肝菌,切片,入熬好的高汤中卤15分钟,捞出沥干,放在碎冰上,上桌,以干冰烟雾装饰即可。

点评:

牛肝菌肉质肥厚,此道菜品虽然以刺身的形式上菜,但事先用高汤卤过,味道醇厚,且经过冰镇之后,口味丰富,比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。

捞菜排骨

原料:

仔排800克,大白菜1千克。

调料:

A料(辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克,盐、胡椒粉、蚝油各2克,豆瓣酱6克)

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克,蒜蓉20克,白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克,料酒、榨菜各25克,熟猪油60克,姜米10克。

制作:

1、挑选上好猪仔排,斩为1厘米见方的块;大白菜取杆,切成小粒。

2、锅入水,下入排骨,加入料酒20克祛除腥味,烧开后去浮沫,捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克,烧至八成热,下入姜米炒香,放入排骨,用大火煸干水份,下入料酒5克翻炒,放入A料调味,用老抽调色,淋入芝麻油即可出锅,入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅,放入熟猪油30克,下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香,下入白菜粒,放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内,小火焗制5分钟即可。

砂锅焗黄鱼

原料:

黄花鱼两条 、五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克

调料:

蒸鱼豉油200克 白糖 15克

制作:

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

2、沙锅内放入色拉油 20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。

3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,花生仁。

4、撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。

 地主鱼头

制作:

1、将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净,打一字花刀,放入腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

2、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

3、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱250克,放入鸡精10克,倒入鱼汤500克,上蒸箱蒸制15分钟。

4、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100克,上桌点火即可。

鱼头酱制作方法

将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法

(1)将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

(2)锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

豉椒牛柳柳如水

原料:

牛柳肉、西葫芦、青蒜、葱、铁棍山药、藕、 洋葱、辣椒、花椒、青椒、秘制酱料、淀粉、生粉

调料:

盐、耗油、酱油、油豆豉、陈皮、香辣酱

制作:

1、选择牛柳部位,刀尖斩断筋骨,切丁。

2、牛肉碗里加入盐、耗油、洋葱、葱,腌制1小时。

3、3勺淀粉与1勺生粉加水搅拌成糊状,均匀包裹在腌制过的牛肉上,入锅进行两次炸制。

4、依次将藕、山药、西葫芦 & 辣椒、花椒,分锅分批炸制炒香,炸制速度一定要快,以保证蔬菜的营养。

5、蒜、葱、青椒、秘制酱料炒香,加入处理过的牛肉、蔬菜、酱油、辣椒,快速翻炒出锅。以保证牛肉“柳如水”。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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