【兔】吊炉烤兔制作

在第十七期酱卤培训班上，参谋君做烤鸭时试着制作一只烤兔子，很多朋友咨询兔子怎么烤？其实当时制作并不理想，因为还没做完就被学员吃完了，通过后面的不断试验改进，本期就系统讲一讲，重点推荐生烤法。下面，我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法：熟烤法

卤制1 / 将宰杀干净的带皮兔子10只（每只重约1250克）放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水；2 / 制作16公斤五香风味卤水，方法请参考【五香】五香风味卤水制作3 / 将兔子小火卤20分钟，关火浸泡半小时，捞出控水即可。烤制将卤好的兔子入烤鸭炉，高火200℃烤40分钟，每十分钟用菜籽油刷油一次，至外皮酥脆，取出装在盘中，撒孜然调味粉（配方如下）上桌。食用时配戴一次性手套，改刀分给客人。如果 将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴，而且可以上色。生烤法

原料：选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，宰杀去内脏后净重1千克左右，月龄不超过4个月。

配料表原料数量（单位，g)原料数量（单位，g)兔子1000辣椒粉8复合磷酸盐3花椒粉4水50小茴香粉1食盐4.8白芷粉1白砂糖10八角粉1味精10桂皮粉1老卤膏（麻辣味）20香叶粉1回味粉10芝麻10回香粉5红曲红0.1鸡肉增鲜膏10料酒10腌制：1、将磷酸盐用水溶解后，将其余辅料混匀后，加入。2、香辛料（红色字体）混匀，均匀抹至兔子表面。

整形：将兔子用挂钩吊起，待体表面水分晾干。

烤制：用吊炉先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30-50分钟左右。然后将温度调升至240℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下挂钩，撒葱花即可食用。

蘸   料

孜然味碟料盐、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。醋汁蘸料香醋10克，生抽5克，香油2克，盐、味精、香葱、酵母鲜回香粉各3克。注：此配方为高级应用工程师沈工提供基础配方，也适用炭烤制作。

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