【调味讲堂】是时候，该算一算小账了
爱
餐
谋
很多朋友对参谋君推荐的卤水配方口味相当满意，但总是觉得是不是比传统卤水的成本更高。爱餐谋以餐饮技术交流为主，当很多人问到成本问题，参谋君也就无法回避了，索性彻底比一比，下面我们以制作50斤卤水来计算，看到底哪种配方更便宜？
物料成本对比
传统卤菜配方：
2只老鸡（计150元）、3斤猪筒骨（计50元）、数十种中草药香辛料（计30元）、香精香膏添加剂类（计30元）、调味料类（计10元），合计270元。（一般传统卤水还需一只老鸭子，这里忽略不计）
爱餐谋麻辣卤水配方：
老卤膏（计120元）、几种香辛料类（不到30元）、酵母抽提物（30元）调味料类（计10元），合计190元。（注：若制作五香风味卤水，用料不到上述用量的二分之一，即五香风味卤水成本约为100元）
爱餐谋配方190元胜于传统卤菜270元
时间成本对比
传统卤菜制作：
熬制高汤最少需7小时（骨肉煮化一般16~20小时）、中草药熬制及调味料熬制至少需1小时，卤汤制作最少合计8小时。
需要炒制糖色，耗时30-60分钟
新派卤菜制作：
根据提供”三步走、一小时“配方，从一锅清水制成卤汤，仅需1小时即可。
无需炒糖色，自然上色
爱餐谋卤菜1小时远胜于传统卤菜8小时
其它隐形成本对比
传统卤菜制作：
能源成本：制作所需时间更长，相应能源成本更高；
人工成本：制作时间长，一般需要两人协作。
人员结构：由于传统卤菜对于经验要求较高，需要有经验的专业师傅。
爱餐谋卤菜制作：
能源成本：制作时间大幅缩短，相应能源成本更低；
人力成本：一人轻松搞定。
人员结构：标准化操作，普工按照标准操作流程即可完成。普工、小工管理成本更低。
爱餐谋卤菜隐形成本远胜于传统卤菜
1、为什么用老卤膏制作卤菜可以做到又好吃而且更便宜？
首先是底味：其实无论用什么方法做卤水，都需要获取呈味物质作为底味。传统方法是从老鸡、老鸭、筒骨中熬制出来。爱餐谋配方中含有大量的酵母抽提物（YE），是从酵母菌中通过酶解方式提炼出来的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等营养及风味物质，这与传统方法中用老母鸡熬高汤的原理是一样的，只不过动物源蛋白饲养成本以及高温熬制能源成本较高，而营养结构和成份一样的酵母菌含有60%以上的蛋白质，繁殖很快，加上工厂规模化生产，所以成本更低。
其次是香辛料：安琪公司采取稳定供货协议的原料供应商，所以香辛料质量稳定且不受市场价格波动影响。
2、爱餐谋配方卤水是不是添加剂化学卤汤？
爱餐谋卤水配方主要是天然香辛料和酵母抽提物，酵母抽提物是具有食品属性的食品原料，在国标GB2760上有分类，就像白糖、面粉一样的，非常安全，而且没有用量限制，添加剂是有用量限制的。
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