薄荷：清凉家族的混乱事儿（《植物学家的筷子和银针》）（史军）
绝大多数人接触薄荷都是从牙膏开始的。刷牙的时候，一股冰冰凉的感觉就会在嘴里弥漫开来，伴随而来的是牙膏特有的气味，虽然有时伴着草莓、柠檬、哈密瓜的掩饰，但那种凉凉的、清新的牙膏味仍旧能穿透我们的神经。
正宗的薄荷不入菜
说实在的，薄荷属是一个小家族，全属大约有30种植物。但是这个家族的成员关系却极度混乱，因为似乎不同种的成员之间都可以发生杂交关系，于是产生了各种栽培品种，让这个家族显得混乱不堪。再加上相似的气味和形态，更是让薄荷家的分类变得一团糟。
植物志上记录的薄荷其实并不是我们常见的薄荷，皱叶留兰香和胡椒薄荷才是现实中出场频率最高的家伙。后两者不论是从形象上还是味道上，都跟真正的薄荷有一定差距。
与经常在云南菜馆出现的皱叶留兰香相比，薄荷的叶子显得更为瘦长，同时因为没有太多的褶皱，也显得纤细一些。还有一点特别需要注意，薄荷的花朵都开在叶腋，而不在植株顶端聚成穗状。这是薄荷、留兰香和皱叶留兰香的标志性区别。但遗憾的是，我们很少能看见它们开花，因为它们在开花之前都被采摘了。
虽然薄荷也可以作为新鲜蔬菜食用，但它们的主要用途通常是用于制造薄荷油。新鲜茎叶含薄荷油量0.8%—1.0%，干品含薄荷油量为1.3%—2.0%，薄荷原油的主要用途是提取薄荷脑。提取出的薄荷脑会被添加到糖果、饮料、牙膏、牙粉之中，那些让我们感觉到清凉的药剂也有薄荷脑的成分。提取薄荷脑之后的油被称为薄荷素油，牙膏、牙粉、漱口剂、喷雾香精及医药制品中的薄荷清凉就靠它们了。
为何薄荷有清凉味
薄荷可以说是一种爱者极爱、恶者极恶的香草，不喜欢的人总是这么评价的：“不就是牙膏味的叶子，有什么好吃的。”好吧，有人就喜欢这种清凉的牙膏味，这种味道的来源就是其中的薄荷醇。薄荷醇之所以让我们有冰凉的感觉，并不是因为它们能吸收热量、降低周围的温度。让我们感受到清凉，不过是薄荷醇的一个小把戏而已。我们之所以可以感受到低温寒冷，全都仰仗于皮肤和口腔中的寒冷感受器——那是一种叫作TRPM8的神经受体。
实际上，TRPM8受体还有另外一个表明身份的名字——“寒冷与薄荷醇受体1”.从这个名字我们就可以看出，它最主要的功能就是接受寒冷的温度刺激和薄荷醇的刺激，让机体产生冷的感觉。顺便说一句，辣椒带给我们火辣辣的感觉，也不是因为辣椒带来了高温，而是辣椒中的辣椒素在刺激相应的神经受体，让我们体验到像被开水烫到一样的感觉。
除了让我们感受到清凉，薄荷醇还有促进毛细血管扩张、抗炎镇痛的作用，不仅如此，薄荷醇还能帮助一些药物成分更好地进入我们的皮肤。所以在一些止痒镇痛的药膏中，我们也能发现薄荷醇的身影。
留兰香兄弟
说道味道很冲的薄荷，皱叶留兰香才是国内餐桌上的主力。不过，皱叶留兰香的老家可是在欧洲，但欧洲人似乎并不青睐这种薄荷，于是它们漂洋过海来到中土生根发芽。
当然，这种薄荷也可以说是辨识度极高的薄荷，叶片有很多褶皱，有肉肉的感觉，薄荷味儿也相当强烈，与荤菜确实很配。另外透露一个小技巧，用这种薄荷同幼嫩的豌豆尖煮汤，会有意想不到的惊喜。
皱叶留兰香也是我们经常在花卉市场上碰到的薄荷，因为它们实在太好养活了。只要有点土，保持土壤湿润，保持阳光充足，这些植物就能贡献大量新鲜叶片。
作为皱叶留兰香的兄弟，留兰香也叫绿薄荷，跟前者相比，叶片上少了很多褶皱。这种薄荷的味道比较特别，并不像胡椒薄荷那么有薄荷味，因为其薄荷醇含量要远低于后者。与此同时，绿薄荷那种特殊的芳香味更多地来自香芹酮、柠檬烯和1.8-桉树脑。不用记住这些烦人的词汇，总之我们知道绿薄荷的精油经常出现在洗发水和肥皂里就好了。绿薄荷在食品中的出场次数不多，大多数跟茶饮有关，提供特殊的风味。摩洛哥代表性的饮料薄荷茶就是用绿薄荷制成的。
胡椒薄荷和苹果薄荷
瑞典博物学家卡尔.冯.林奈曾经把胡椒薄荷定为一个物种，但是现在研究人员都认为这种薄荷是水薄荷和绿薄荷的杂交后代。胡椒薄荷当然有胡椒味，这是因为其中的石竹烯蒎烯以及柠檬烯让胡椒薄荷有了自身特别的气味。
当然，最多的挥发性物质仍旧是薄荷醇类的物质，特别是乙酸薄荷酯的含量甚高。胡椒薄荷很早就是西方厨房中的重要香料。不管是薄荷茶、冰淇淋，还是糕饼，胡椒薄荷都能提供特殊的风味。口香糖和牙膏更少不了它们的参与。
苹果薄荷，有时也叫毛茸薄荷、香薄荷。这种薄荷原产于欧洲西部和地中海西部。苹果薄荷的叶子可以用来制作果冻，也可以用于薄荷茶、装饰物，或者添加到沙拉中，还能为甜品增添一些特殊风味。另外，苹果薄荷还有一个变种被称为凤梨薄荷，特征是叶子边缘是白色的。
除了上面这些常见薄荷，还有一种藏在庭院里的薄荷植物——科西嘉薄荷。这种薄荷分布于地中海沿岸的科西嘉岛、撒丁岛等地。它们通常被当作地被植物使用，因为当被人们踩踏时，它们会释放出一股浓郁的薄荷气味。不用担心，这种薄荷很耐踩踏，所以经常被种植在道路之上。不过科西嘉薄荷对湿度比较敏感，它们喜欢在阴湿的条件下生长，但是又不能过于潮湿，否则会引起叶片腐烂。这种植物通常也被当作香料添加到菜肴之中，同时也是甜薄荷酒的重要原料。吃和踩凑一对，感觉还挺奇妙的。人的口味就是这么奇妙，而这些牙膏味的香草还会在我们的餐桌上活跃很久。
越摘越多的薄荷
其实要想体验薄荷的清凉也不难，在阳台上种一盆，不仅能享受浓浓的绿意，还能时不时地来杯薄荷柠檬茶，给清炖的牛肉汤里添加不一样的味道。那些被掐了尖的薄荷不会一蹶不振，反而会更加茂盛起来。去掉一个顶芽，又会有两三个侧芽从下面的茎秆上冒出来。其实，这是因为侧芽一直受到顶芽“欺压”，后者分泌的激素会抑制前者的生长，一旦顶芽被掐掉，对侧芽的抑制也就解除了，侧芽自然疯长。
薄荷的繁殖方式非常有趣，不用开花，不用结果，当它们的枝条伸长的时候，只要把这些枝条压在土里，就能长出新的植株了。这就是我们通常所说的克隆繁殖。虽然动物的克隆依然神秘。植物的克隆生长早都存在上亿年了。