俗世饮茶
摄影｜张小静
我有个茶人朋友，一进茶室，就像变了个人似的，立时就雅，举手投足都雅了起来，说话细声细气的，如幽谷之兰芷，如出林的黄莺，跟我说，茶人喝茶，得讲究雅，要心存雅意，腹有雅兴，口吐雅言，眼见雅态，鼻闻雅息，舌尝雅味，身感雅趣。我无言以对，只好假充庄子口气说，是啊，雅而又雅，是谓至雅，是为真雅，是乃大人之雅，非俗人所知也。
喝茶要雅，不能俗，是古来雅士的教诲，千万不能按照自己的喜好，任性从事。蔡襄在《茶录》里说，茶有真香，不可夹杂珍果香草之类，否则就违背了茶的本性。他的说法，与陆羽一脉相承，是唐宋文人雅士发扬的饮茶雅趣。陆羽《茶经·六之饮》：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”陆羽的感慨是，俗人喝茶，喜欢在茶汤里加果加料加香，简直是喝沟渠的污水，然而，世俗的喝法偏偏如此，不肯改变。
陆羽讲究的茶道，似乎只有雅士肯听。一般人大概觉得，我又不是茶人，口渴了，想喝口茶，何必那么讲究，那么麻烦？陆羽也好，蔡襄也好，说者自说，道理归你，我口渴我喝茶，怎么喝我决定，你管得了吗？苏辙写给苏东坡的一首诗里，就提到北方人不懂饮茶，习惯粗俗，与雅士们发展出的精致品赏不同：“君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。又不见，北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”其实，这种北方俚俗的喝茶方法，并不限于北方，在南方的市井通衢，一般人饮茶，也经常如此。吴自牧的《梦粱录》说，宋代城市茶馆业兴隆，在南宋临安（今杭州）的茶馆里，不但卖各种奇茶异汤，到冬天还卖“七宝擂茶”。
摄影｜张小静
关于奇茶异汤，南宋赵希鹄的《调燮类编》，说到各种茶品，可以用花拌茶，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。”至于“七宝擂茶”，明初朱权的《臞仙神隐》书中记有“擂茶”一条。是将芽茶用汤水浸软，同炒熟的芝麻一起擂细。加入川椒末、盐、酥油饼，再擂匀。假如太干，就加添茶汤。假如没有油饼，就斟酌代以干面。入锅煎熟，再随意加上栗子片、松子仁、胡桃仁之类。明代日用类书《多能鄙事》也有同样的记载。可见一般老百姓喝茶，根本不管雅不雅，完全不听陆羽苦口婆心的教训，反倒是花样翻新，层出不穷。
再看看元代忽思慧的《饮膳正要》（成书于公元1330年），可知民间喝茶真是五花八门：如枸杞茶，是茶末与枸杞末，入酥油调匀；玉磨茶，是用上等紫荀茶，拌和苏门炒米，匀入玉磨内磨成；签茶，是搅入酥油，用沸水点泡。这一类喝法，溯源起来，一定不会晚于陆羽的时代，经历了唐宋元明，在民间流行，特别再有契丹、女真、蒙古等塞外民族的加持，一直流传下来。读一读《金瓶梅词话》，就可发现，加料泼卤的饮茶法，到了明代中晚期，仍是北方大众的日常饮茶方式。
《金瓶梅词话》以明代中期山东地区为背景，呈现的社会生活细节极其详尽，写西门庆周遭的饮食习惯，就提到各种加果加料的喝茶方式，仔细瞧瞧，就有：胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶、木樨金橙茶、榛松泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶、木樨青豆泡茶、胡桃夹盐笋泡茶、熏豆子撒的茶、咸樱桃泡茶、八宝青豆木樨泡茶、瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶、姜茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶，不一而足。由此可以推想，《金瓶梅词话》里的人物在泡茶之时，随兴加入佐料，不管咸甜酸涩，多多益善。最匪夷所思的一道茶，是“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，简直像是打翻了杂货铺与干果店的货架，浇卤加料到了不可复加也不知所云的地步。
与《金瓶梅词话》同一个时代的苏州雅士，对这种北方饮茶加果加料的方式，大不以为然。钱椿年、顾元庆的《茶谱》（嘉靖期间成书）表达得十分具体而且详细：
茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。本其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类者是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁，菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜之类精制，或可用也。
对照《金瓶梅词话》所列果香，有不少都是品茗大忌，但也有一些是雅士们勉强可以接受的，如核桃、榛子、瓜仁等等。
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在明清时代的浙江民间，还沿袭南宋杭州茶肆的“七宝擂茶”方式，有“果子茶”“高茶”“原汁茶”等名目。一直到今天，浙江乡下还喝“青豆子茶”“熏豆子茶”，其中除了熏过的青豆，也会随机加料，以飨贵客。18世纪茹敦和的《越言释》对这种里俗喝茶方式十分不满，说：“此极杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。”他批评浙江人好用红姜片子、莲菂、榛仁、龙眼，“杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶”，甚至“盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红，以为之饰。一茶之值，乃至数金，谓之高茶，可观而不可食。”
在讲究风雅的茶人眼中，明前龙井浇上玫瑰卤，碧螺春掺入红糖姜汁，似乎是焚琴煮鹤，大杀风景。然而，民间习俗如此，文人雅士其奈我何！
来源 / 光明日报
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