【技术分享】九州码头餐饮商学院—神龙本草鸭（附药包与秘制调味汁配方）

特点：肉质软烂细腻，极香，口味独特，营养滋补。

介绍：这款区别于常见的“口味鸭”，不放辣椒和酱料，以浓香滋补取胜，加清水和少许香料小火小时左右，将融入清水中的香味和营养再收入鸭肉内，最后只余少许鸭油在煲仔底部。

问：此菜中鸭肉的口感很细，对选料有什么要求？

答：一定要选用2.6斤左右的水鸭，这种鸭子膻味很小，而且一点不油腻。

问：煨制那么长时间，鸭子不会糊锅吗？

答：在砂锅底部垫了个不锈钢架，然后再放鸡子煨制，走菜时将不锈钢架取出，这样煨好的鸡子连皮都不会粘破一点。这种架子是自制的，将高压锅专用的不铸钢支架取下垫子即成，大小正合适。因为加了这个不锈钢架，鸭子在炖制过程中几乎不用翻动，十个灶眼只需一个小工照看即可。

原料：白条水鸭一只约2.6斤。

配料：生姜片15克，香葱结15克。

调料：药包1个（当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克），秘制调味汁60克，枸杞5克，香菜2克。

药包配比：当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克。

秘制调味汁配方：老抽15克，盐3克，金标生抽20克，红星二锅头10克，味精8克。

制作方法：

（1）先将鸭子清洗干净放入砂锅，加入生姜片、香葱结，倒入纯净水没过鸭子。

（2）水烧开后打去浮沫，加入药包及秘制调味汁，盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨，至11点半左右开餐时，水分基本收干，检出葱结和姜片，药包取出弃之不用。

（3）走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞，舀起鸭油浇淋在小洞中，使之渗透到鸭肉内部，这样吃起来口感更滋润、更香。撒上枸杞和香菜即可上桌。