青山学10款大厨拿手特色家常菜！
大千家常丸子
这道菜是李仁光师傅根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的，车辐曾在书中回忆，以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李师傅在制作牛肉丸子时有所改进，别出心裁地加入了肥肉和鸡肉，因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。
制作：1.把牛里脊肉500克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉100克也依法切成粒。
2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥。
3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅。
4.用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用。5.把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用。
6.净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌。说明：加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。
泡椒芋儿钵钵鸭
制作：
1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。
3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。
自制青泡椒酱：
往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。
白辣椒炒腊肉
制作：
1.把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。
2.锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。
板栗热窝鸡
制作：
1.把净仔土鸡800克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
酱茄烧排骨
制作：1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
口味拐肉
制作：
1.把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的做法红烧入味，待用。
2.用清水把小香菇泡发好，下六成热的油锅里炸一下，捞出来后沥油。
3.锅入色拉油烧热，下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后，把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒，其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料，炒入味便起锅装盛器内上桌。
烧椒牛肉
制作：
1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀，浇色拉油封面，放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上，烤至表面呈虎皮状，一半剁碎，一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热，投入牛肉片滑熟后，捞出来沥油，另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油，先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香，再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒，等加盐、味精、藤椒油调味后，出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
石锅脑花
此菜制法与一般的烧脑花不同，是把猪脑花挂上一层蛋糊油炸后，再加水豆豉、卤花生米等烧制成菜。
制作：
1.取猪脑花2副，漂净血水，入沸水锅里汆熟后，捞出切成小块。把红苕淀粉、鸡蛋液和少许清水调成蛋糊。另把金针菇入沸水锅里汆熟后，捞出放烧烫的石锅里垫底。
2.净锅放油烧热，取脑花块分别挂上蛋糊，入油锅炸定型后倒出沥油。
3.锅留底油，放豆瓣酱、香辣酱、姜末、蒜末和水豆豉炒香，加入鲜汤熬出味，下入脑花块、洋葱丝和卤花生米，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、刀口辣椒和花椒油，烧入味后盛在垫有金针菇的石锅里，撒上香菜节即成。
鲜椒肥肠鱼
制作：
1.把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。
2.另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
4.锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
一品天麻豆腐
制作：
1.把鸡蛋磕入搅拌机内，加豆浆和鲜天麻搅拌均匀，然后倒入方形盒，入笼蒸熟定型。
2.另把鲜虾仁和白玉菇治净，分别入沸水锅汆熟；菜心洗净，入沸水锅汆熟，捞出来垫盆底。
3.把蒸好的天麻豆腐切成长方块，摆放入盆内，放上熟虾仁和熟白玉菇。
4.锅入金瓜汁烧沸，调入盐，并用湿生粉勾薄芡，出锅浇在盆中天麻豆腐块上，撒些葱花即成。