国产面粉法棍的制作过程与技巧分析

法棍，法式长棍面包（Baguette）是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。

通常我们会使用法国T系列粉去制作法棍，这样的法棍跟法国本土的法棍更加接近，也有很多师傅会使用日本的法国粉去制作法棍，同时随着国产面粉的质量不断提高，使用国产面粉制作的法棍也是非常棒的，今天就用一款国产面粉~柔风吐司粉，来给大家制作法棍

这款吐司粉不仅仅适合做吐司，其实做法棍也很棒：

配方：

 柔风吐司粉1000g  水700g   鲜酵母6g    鲁邦液种200g

盐20g    后加水100g  

注：这只是一个普通的法棍配方，相对于T系列粉，柔风粉加水量要多5%~10%

制作流程：

01

水解，将柔风吐司粉、水拌匀至无干粉状态，静置20分钟

水解作用：自然结合形成面筋减少后期搅拌，酶解糖化等作用

操作环境：室温28度

02

面团搅拌：将水解好的面团进行搅拌，搅拌时面团温度控制在16-18度，加入鲁邦种，鲜酵母拌匀后加入盐拌匀后，再快速搅拌至完全扩展

03

面团搅拌至完全扩展后，加入后加水部分拌匀

04

面团出缸，温度控制在22-23度

05

基础发酵：将面团放入发酵盒中，发酵温度25度，湿度80%，时间120分钟

发酵前：

发酵后：

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分割、预成型，将发酵好的面团进行分割， 340~350克一个，整成橄榄型

07

中间松弛20分钟，松弛环境：温度24~26，湿度80%

08

成型：将松弛好的面团进行成型

成型视频：

09

最后发酵：温度26度，湿度80%，时间30~40分钟，

发酵好之后3度冷藏30~60分钟

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 装饰烘烤：将发酵冷藏松弛好的法棍转移到高温布上，进行割刀，割5刀

 烘烤温度，韩焙烤箱上火250，下火230 ，蒸汽4秒，时间：23分钟左右

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 出炉，成品

分析总结

 含水量可以在80%以上，操作性和气孔、爆口的表现都很不错，熟成度和色泽大家也可以看到，也是很有质感的

 制作过程注意事项：

①搅拌要扩展，因为柔风吐司粉蛋白质含量高（蛋白质13.2，灰分4.5），但是因为粉质细无添加所以面筋筋度没有那么强，所以100%使用这款粉去操作时整个操作性都还是很顺手的，大家可以在视频中能看到面团的状态。

②温度一定要控制好，面团的温度和发酵的温度，不要过高或过低，这样会比较稳定。

③可以不需要进行翻面，也是因为蛋白质含量高粉质细的原因

成品：

含水量高，面粉蛋白质含量高，粉质细，所以成品湿润度Q弹度好，化口性佳，气孔壁薄、润，表皮薄脆，体积也比较饱满，个人觉得这样的法棍会更加适合国内很多市场，同时延伸出做其它的法式面包也是可以的

其实很多的国产面粉做法式面包也是很不错的，只要掌握好面粉的特性和制作工艺，现在市场也是越来越多的法式面包在进行售卖，说明欧法式面包还是越来越有市场的，也希望未来能看到更多的国产面粉做的好产品

我们是麦子熟了面包技术细分团队~硬质面包系，

专注欧法式质感风味面包的研发与培训，下期见！