大厨分享~9道意境菜做法
铁棍山药小牛肉
【主料】牛肉500克
【辅料】铁棍山药200克
【调料】味极鲜酱油15克、臻品蚝油10克、料酒适量、白兰地适量
【做法】
1、牛肉洗净改刀成2cm备用，铁棍山药改刀成2cm×4cm备用；
2、将改好牛肉放入高压锅压熟、铁棍山药炸熟备用；
3、将压好的牛肉、铁棍山药放入锅中，将调好的酱汁烧制入味，出锅之前烹白兰地即可。
【创意心得】
牛肉有益气养胃、延缓衰老功效，铁棍山药有补中益气、健美养颜的作用，两者搭配在一起营养丰富，特别适合中老年人。
三味配桂花九曲红梅
原料：
大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。
制法：
1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；
2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；
3、将花生豆腐垫底待用；
4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；
5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。
花生豆腐：
将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。
点评：
每种食材都有不同的味道，带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用，可以唤醒味蕾。品完前菜，用添加桂花的九曲红梅清口，带来花朵的馨香，令人陶醉。
蒲菜莲藕蘸酱
主料：猪颈肉
辅料：酥花仁、香辣酥
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖
制作：
1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。
3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。
4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。
三仙侠
主料：虾神清水龙虾
辅料：黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。
制作：
1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。
2.锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。
4.放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。
5.锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。
6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁；
7.最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。
特点及心得：
其实对于我们厨师来说，顾客就是我们的衣食父母，好多灵感都是源于顾客的需求和建议，这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议，为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾，另外也提倡大家节约，最初也是好多顾客三种口味都喜欢吃，可是都点了以后又吃不完，造成浪费，所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。
菜品名称小故事：
其实菜品在起名字的时候，也是得到了大家的集思广益，菜品首先呈现的就像在仙境一样，然后一群侠客都在开心的吃小龙虾，吃在嘴里的感觉是三种不同味道对味蕾的冲击，就此有了“三仙侠”这道菜品的名称。
出品人：李冬冬
佛门素鹅
材料：
青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、青菜、豆皮卷、鸡蛋、生粉、盐、鸡粉
制作：
1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。
2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。
4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好
宫保和萨录酱
主料：
水发羊肚菌、牛肋骨、鲜活基围虾、猪肉松
辅料：
姜葱、虾胶、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱、沙拉酱
调料：
鲜汤、盐、蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、鸡粉、盐、白糖、花雕酒、蚝油
做法：
此菜的制法比较繁琐，是把三道不同口味的热菜，与制法考究的荷花酥组合在一起，在最后造型时辅以精美的根雕盛器。三道热菜是——
宫保羊肚菌：
1、把水发羊肚菌与姜葱、鲜汤、盐一起入笼蒸后，冲水，再用裱花袋逐一往羊肚菌内部挤入虾胶。
2、把经过油炸的虾胶羊肚菌以“宫保”的方法成菜。
酥炸牛肋骨：
1、把大块的牛肋骨改成条以后，加蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、鸡粉、盐、白糖、花雕酒、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、叉烧酱等拌匀先腌制一天，取出来抹去表面的腌料后，再入蒸箱蒸至软熟。
2、出笼拆去骨，再入油锅炸香，捞出来改刀装盘，最后撒上七味盐。
肉松沙拉虾：
取鲜活基围虾去头去壳，加姜葱、盐、料酒码味后，挂上脆浆糊入油锅，炸熟便捞出来裹沙拉酱、粘猪肉松，摆盘便可上桌。
新派荷叶肉
原料：鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。
调五花肉馅：
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
制作流程：
鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。
浇汁西葫芦
主料：
西葫芦
调料：
东古一品鲜10克，七喜饮料15克，香醋5克，苹果醋15克，芥末油2克。
做法：
1、西葫芦用冰水先冰镇一会，口感会比较好。
2、取西葫芦一个，用剥丝刀剥成丝，一共剥三层，折成弯型后相互套笼。
3、此菜品为保证口感，建议不要批量操作，制作完成后跟上调料即可。
泰山银杏配老卤熏鱼
【主料】银鲳鱼、泰山银杏
【辅料】葱、姜
【调料】味极鲜酱油，冰糖老抽，臻品蚝油，冰糖，盐
【做法】
1、银杏用烤箱烤熟，开口即可；
2、鲳鱼去头、尾内脏，洗净。片斜片，加盐、葱、姜腌一下；
3、锅入油，把鲳鱼放入七成热中炸熟，泡入老卤中半小时后捞出装盘即可。
【菜品特点】
银杏原汁原味不加修饰，鲳鱼口感香甜，肉质细嫩，营养丰富。