即食风味鸡肉肠的加工技术
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鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种极优质的蛋白质，鸡肉糜制品是鸡肉制品加工中的热门领域。其中可形成凝胶的鸡肉蛋白主要是盐溶性肌原纤维蛋白，其可在一系列的加工过程中形成蛋白质变性、折叠以及蛋白质之间形成三维网络结构而形成特殊的口感和风味。
工艺流程：
鸡肉肉糜→配料→擂溃→灌肠→定型→水煮→沥水→油炸→调味→装袋封口→灭菌→包装→检验→成品。
产品配方：
鸡肉肉糜180g、冰50g、乙酰化二淀粉磷酸酯18.43g、盐9g、鸡油15g、鸡肉香精0.6g、TG酶0.8g。
调味料：100g的鸡肉肠中调入花椒粉0.8g、白糖1g、辣椒油11g、鸡粉0.9g。
操作要点：
1、擂溃。按最佳配方将绞过的鸡肉肉糜与其他配料混合擂溃至鸡肉肉糜充分成浆出胶，并保证碎冰全部打化。温度控制在10℃以下。
2、灌肠。采用灌肠机对打好的鸡肉浆进行灌肠。
3、成型水煮。灌好的鸡肉肠在50℃水浴定型30min后成型，成型后按入95℃热水中水煮7min后捞出沥干。
4、沥水油炸。水煮后捞出沥干水，放凉后于175℃油温中过油30s。
5、调味、封口。按照最佳调味料配方将鸡肉肠与调料拌匀，装袋，封口。
6、灭菌。按照最佳灭菌工艺进行灭菌处理。
各因素的影响：
1、淀粉种类及添加量
添加不同种类淀粉对于鸡肉肠制品凝胶强度和白度值的影响，结果如图1所示。
图1 淀粉种类对产品品质的影响
不同种类的淀粉和变性淀粉均可不同程度的提高鸡肉肠产品的凝胶强度，提高凝胶强度最明显的是乙酰化二淀粉磷酸酯，其可能是通过淀粉颗粒填充在肉糜蛋白质网络的空隙中，从而起到增强其凝胶强度的作用。
孔鹏等人研究发现玉米淀粉和马铃薯淀粉、玉米淀粉和磷酸酯淀粉对盐溶蛋白自由巯基含量交互作用具有显著影响。也可能与不同淀粉间粘度、膨胀势和支链基团的不同，导致对于凝胶强度影响的不同。由于鸡肉本身偏黄，不同淀粉间对于鸡肉肠的白度影响相差不大。
2、乙酰化二淀粉磷酸酯添加量
随着乙酰化二淀粉磷酸酯添加量的增加，鸡肉肠的凝胶强度亦有所上升，可能是随着乙酰化二淀粉磷酸酯添加量的增加，更多的乙酰化二淀粉磷酸酯吸水形成溶胶，与鸡肉糜中的蛋白质结合形成更加紧密的凝胶体系有关。但随着乙酰化二淀粉磷酸酯添加量的继续提高，鸡肉肠整体粉感增强，感官下降。
3、TG酶添加量
随着TG酶用量的提升，产品的凝胶性能和感官评分均有较大程度的提升。转谷氨酰胺酶可以催化伯胺与蛋白质或多肽链上谷氨酞胺侧链的酞胺基发生反应，酞基供体为蛋白质或多肽链上谷氨酞胺残基的γ-羟基酞氨基，受体可以为蛋白质肽链上赖氨酸残基的ε-氨基、游离氨基酸的ε-氨基、初级胺或水，但这种作用受底物浓度即蛋白量限制，并不能无限提升。
4、鸡油添加量
合适的鸡肥膘添加量可提升鸡肉肠本身的香气，以及提供适当的乳化作用，提高鸡肉肠的白度值。随着鸡肥膘添加量的提升，凝胶强度呈下降趋势，白度值逐渐提高，感官评分先上升后下降。
相关工艺参数确定：
定型条件：50℃水浴定型30min后成型。水煮条件：95℃水煮7min。油炸条件：油温175℃，过油30s。灭菌公式：121℃灭菌9min。
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