石头啤酒Steinbier，糖化方式特别硬核的啤酒

糖化是酿造啤酒的重要步骤，通过加热研磨麦芽与水的混合物，能够激活麦芽中的淀粉酶，从而将淀粉转化为可发酵的糖。但在过去，金属糖化锅并不是所有人都能负担得起的东西。直到几个世纪前，金属水壶才成为人人都买得起的东西。

在中世纪的城市，一个城市才可能有一座公共酿酒厂，这样的酿酒厂不属于任何个人，而属于全体市民，任何市民都有权在公共酿酒厂完成糖化和煮沸，然后将冷却的麦汁运回自家发酵。

对于乡下人来说，木桶显然是比铁锅更容易获取也更加便宜的容器。只是有一个问题，你如何加热木桶中的麦汁呢？有一种很原始的方法——用烧红的石头来加热。这种啤酒有一种很直观的名字——Steinbier，也就是德语的“石头啤酒”。石啤是一种在奥地利南部的卡林西亚州（Carinthia）流传下来的农舍艾尔风格。在德国、北欧等地也有酿造石啤的传统。

我们知道酿造本身是如何工作的，这要归功于弗里茨·卡斯基兹（Fritz Kaschitz），他在20多岁时曾在卡林西亚斯坦比尔（Carinthian Steinbier）酿酒厂担任工头，并在1917年酿造了一批石啤。一个600千克麦芽的批次需要用到20千克的石头加热。为了将石头烧红，需要花大约2到2.5个小时。为了捡起石头，需要用到长钳子。为了让底部的麦芽不被烧糊，你还不能让石头接触桶底。与之配套的，还常常包括一个悬挂的托架（在过去是木制的，需要浸湿数小时以防燃烧）。

在桶底，需要放几根新鲜的松树枝，如果它们太干，就失去了过滤的功能。这些松树枝被石头压在桶底。当水升温至62至75摄氏度时，加入酒花，热石并未浸没，所以酒花会被热石直接“烤”，为了防止酒花燃烧，需要缓慢加入更多的水。钟后，开始糖化，不断地搅拌，期间将石头缓慢地加入到容器中，让温度升高至沸腾，这通常会持续半个小时到一个小时。然后酿酒工人会休息两个小时。两个小时后抽出头道麦汁，不经煮沸直接进入发酵罐。多次用热水冲洗，得到更多的麦汁，直接进入发酵罐。在22摄氏度接种酵母，酵母来自慕尼黑的小麦啤酒厂。这种啤酒拥有很高的碳酸程度，泡沫很多，略带酸味，还带有明显的烟熏味。

佛蒙特州的皇后市酒厂(Queen City Brewery)在2017年做了一个批次的石啤，因为太过费时费力且成本，因此只做了一次。直到1917年，用金属容器加热麦汁的酿造方式才将它取代。现在，芬兰依然保持着用热石酿造sahati啤酒的传统，用到烧红的石头，以获得一些特殊的味道。

这种风格让我们对古代的啤酒有了很多合理的推测——在古代，很多啤酒的麦汁其实是没有煮沸的。即使是今天的北欧和波罗的海国家，很多农舍酿酒师依然不会煮沸他们的啤酒。当他们有了金属糖化锅之后也是如此，他们只会把热水和杜松（用于过滤）倒在麦芽上完成糖化，之后便将得到的麦汁直接发酵。在美国，按照这种方法酿酒的酒厂有艾尔药剂师。就像我们现在将啤酒放在木桶中陈酿，是为了获得独特的味道，但在过去，这其实是不得已而为之。石啤也是如此。在机械化程度如此高的今天，依然有人愿意去用一种原始的方法酿造啤酒，难道不正是精酿啤酒的精神所在吗？我们在获得了空前的生产力的同时，也失去了过去手工时代的美好味道。