砂锅土豆粉（麻辣味）

爱餐谋

制作工艺：按份量准备原材料→混合土豆粉粉料包→炒制酱料包→砂锅烧高汤和水→下入土豆粉、粉料包、酱料包→下入配料煮3分钟→添加适量辣椒油→撒香菜即可。一.原材料：1.     粉料包：盐12克、味精4克、回香粉2克、靓汤煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鲜香粉0.4克2.     麻辣酱料包：牛油365克、菜籽油595克、新一代细粉60克、印度辣椒细粉60克、姜片40克、大葱40克、姜粉16克、蒜粉16克、豆豉茸24克、豆瓣酱300克、青花椒粉20克、红花椒粉20克、香料粉20克（肉桂6克、肉蔻6克、小茴香12克、八角4.5克、孜然3.6克、荜拨1.2克、千里香1.5克、草果2.7克、丁香0.6克粉碎混合均匀取32克）、麻辣油香精6克、E6辣椒红4克、牛肉增厚膏28克、盐168克、味精168克、I+G 10克、白糖40克3.砂锅土豆粉原材料：素丸子30克、去壳熟鹌鹑蛋2颗、金针菇20克、千张丝15克、海带丝15克、鲜土豆粉150克、豆腐泡15克、香菜段5克、青菜20克、豆芽20克、熟去皮花生碎10克、高汤300克、水200克、芝麻酱5克、红油5克二.制作步骤：1.    将原材料1中物料按量称好后混合均匀，合计22克备用。粉料配方：（合计22克）品名份量（克)品名份量（克)盐12味精4回香粉2靓汤煲1.6白糖1.6I+G0.4鲜香粉0.42.  炒制酱料包：原料处理，姜片、大葱节、豆瓣酱搅碎、辣椒分别打粉、香料粉碎、豆豉剁碎、花椒打粉备用。操作流程：油→姜、大葱炸微黄捞起→（制作辣椒油）、→豆瓣酱、香料、豆豉蓉→调料→成品3 .锅上火下入菜籽油烧至280度关火，下入牛油融化后下入大葱、姜片小火炸制微黄、干、捞出，开火油温120度的混合油脂、下入豆瓣酱、炒制无生味，下入香料粉、豆豉、花椒粉、辣椒粉微火炒香熟，关火、下入粉料、辣椒红、麻辣油香精等调料拌匀酱料即可盛出封保鲜膜复合24小时即可。

酱料包配方：品名份量（克)品名份量（克)牛油365.00豆瓣酱300.00菜籽油一级595.00红花椒粉20.00新一代细粉60.00青花椒粉20.00印度辣椒细粉60.00香料粉20.00姜片40.00麻辣油香精6.00大葱40.00牛肉增厚膏28.00姜粉16.00回香粉28.00蒜粉16.00回味粉16.00豆豉蓉24.00盐168.00白砂糖40.00味精168.00E6辣椒红4I+G10.00香料配方：4.原材料3中金针菇洗净撕开，千张丝洗净，海带丝泡水洗净盐味沥水备用，香菜、青菜、豆芽洗净备用。5.取砂锅烧水200克，加入高汤200克烧开后下入鲜土豆粉250克、土豆粉调味料10克、酱料包20克、芝麻酱5克、素丸子、去壳熟鹌鹑蛋、豆腐泡煮3分钟后下入配菜千张丝、金针菇、豆芽、海带丝煮2分钟后放入熟去皮花生碎10克、辣椒油5克、香菜段5克即可。

砂锅土豆粉主配料及调味配方：品名份量（克)品名份量（克)水200高汤300土豆粉250素丸子30金针菇20千张15去壳熟鹌鹑蛋2颗豆腐泡15海带丝15香菜5青菜20辣椒油5豆芽20土豆粉酱料20土豆粉粉料10芝麻酱5去皮熟花生碎10三.技术要点和注意事项：1.炒制酱料包时注意控制好油温和火候。2.10克粉料包搭配20克酱料包添加400克汤底（建议高汤和水混合，高汤：水=1:1），可煮制300—400克土豆粉和其他食材总和, 提前预制粉状调味料和酱料调味料后制作相对简单。3.     在土豆粉粉状、酱料调味料中添加了酵母抽提物回香粉、靓汤煲、牛肉增厚膏、回味粉在砂锅土豆粉小吃中能提升汤底整体鲜香味和回味，使汤底鲜味更加饱满醇厚，回味悠长

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